Борошно із спельти та спельти - властивості, харчові цінності

Пшенична спельта, також відома як спис, є багатим джерелом вітамінів групи В.

Пшенична спельта, також відома як колосок, є багате джерело вітамінів групи В - рибофлавін, ніацин та тіамін, а також залізо, марганець, мідь та амінокислота, яка називається триптофан. Крім того, спельта порівняно зі звичайною пшеницею містить більше білка.

Спельта - це стародавній сорт пшениці, про який забули на багато десятиліть і не зазнав жодних модифікацій, саме тому він вважається набагато здоровішим зерном, ніж звичайна пшениця ». В даний час спельта знову зростає через зростаючий інтерес до проздоровчої їжі.

Спельта - походження та вирощування

Спельта (Triticum spelta), також відома як коса, є древнім сортом пшениці, і правильна її назва - пшениця з писом. Вважається більш здоровим сортом звичайної пшениці. Ця крупа вирощувалася широко з бронзового віку (приблизно 3400 р. До н. Е. - близько 1200- 750 рр. До н. Е.) І була дуже популярною в Європі до середньовіччя.

Найдавніші археологічні відкриття спельти датуються 5000 р. До н. Е. І були зроблені в Причорноморському регіоні, ймовірно, з цих регіонів Спельти, поширеного в Центральній Європі, де це була найбільш часто культивована крупа в сучасних районах Німеччини та Швейцарії. 500 років до нашої ери пиво почало зростати у Великобританії.

Спельту культивували до 20 століття, і з тих пір її поступово замінили звичайною пшеницею, яку легше вирощувати і давати більше. У 1970-х роках спельта практично не культивувалася, а поліпшену пшеницю замінили.

У США повторне виведення цієї крупи на ринок розпочалось у 1987 р. З метою пошуку більш здорової їжі. У 2007 р. Спельта вирощувалася в Європі на 18 тис. Га, а в Польщі - на 200-300 га, переважно на органічних фермах.

З іншого боку, пшеницю вирощували в Польщі на 2,3 мільйона гектарів за аналогічний період. Спельта - це зерно, яке не було генетично модифіковане, в його структуру не втручались, отже, зростаючий інтерес до цього зерна з боку прихильників здорового способу життя і так званої чистої їжі.

На сьогоднішній день продукти із спельти можна купувати переважно в розділах «біо» та «еко» супермаркетів та Інтернет-магазинів, але їх ціна навіть у 3-4 рази вища, ніж на звичайні пшеничні продукти.

Харчова цінність спельти

Склянка вареного спельти (194 г) забезпечує 246 ккал, містить переважно складні вуглеводи, але в той же час є дуже хорошим джерелом білка, харчових волокон, марганцю (106% рекомендованої добової норми споживання РДІ), фосфору (29% RDI), магнію (24% RDI), цинку (22% RDI), заліза (18% RDI) та вітаміну B3 (25% RDI).

Він також містить невелику кількість кальцію, селену, вітамінів B1, B6 та E. Orkisz та пшениця характеризуються подібним вмістом вітамінів, мінералів та фітостеролів.

Спельта належить до того ж сімейства, що і пшениця, але її прихильники підкреслюють, що вона не зазнавала жодних модифікацій, отже, вона не чинить негативного впливу на організм аналогічно пшениці. Квасоля спельти виглядає інакше, ніж зерна пшениці, злаки мають різну ДНК і відрізняються профілем поживних речовин.

Спельта характеризується більшим вмістом білка, ніж пшениця, та надзвичайно поживним шаром алейрону в зернах. Амінокислотний склад відрізняється від білка пшениці, спельта містить багато лізину та метіоніну (незамінні амінокислоти, що постачаються з раціоном, а не штучні), у яких бракує пшениці.

Білки спельти мають різну молекулярну структуру, більш крихкі та легше розчинні, тому вони краще засвоюються в шлунково-кишковому тракті. Приблизно 80% білків спельти - це білки клейковини (глютенін та гліадин), які мають різну пропорцію, ніж у пшениці.

Важливо

Клейковина в пирі

Через наявність клейковини спельти, вона може бути настільки ж недоцільною, як пшениця для людей, які страждають на целіакію та непереносимість глютену. Однак повідомлення з переважно областей цілісної медицини та натуропатії показують, що клейковина спельти не викликає негативних наслідків та погіршення стану ймовірно, навіть для хворих людей. Ймовірно, реакція організму на спельту дуже індивідуальна і залежить від рівня непереносимості глютену даною людиною.

Вміст макроелементів у спелі та пшениці

Інгредієнт пшеничного спельти

Крохмаль% сухої маси SM 63 62

Цукор% SM 3,3 2,2

Вуглеводи% SM 66,5 66,1

Всього клітковини% SM 14,9 10,9

Розчинна клітковина% SM 11,2 9,3

Нерозчинна клітковина SM SM 1,7 1,7

Білок% SM 14,9 15,6

Частка гліадинів до глютенінів 21 3.51

Стерол мкг/г SM 528-959 527-963

Вміст вітамінів та мінеральних речовин у спелі та пшениці

Інгредієнт пшеничного спельти

Кальцій мг/100 г 34 27

Залізо мг/100 г 5,4 4,44

Магній мг/100 г 90 136

Фосфор мг/100 г 402401

Потас мг/100 г 435388

Натрій мг/100 г 2 8

Цинк мг/100 г 3,5 3,28

Вітамін В1 (тіамін) мг/100 г 0,4 0,364

Вітамін В2 (рибофлавін) мг/100 г 0,1 0,131

Вітамін В3 (ніацин) мг/100 г 4,8 6,843

Вітамін В6 (піридоксин) мг/100 г 0,4 0,230

Фолієва кислота мкг/100 г 41 45

Вітамін А МО 9 10

Вітамін Е мг/100 г 1 0,79

Вітамін К мкг/100 г 1,9 3,6

Користь для здоров’я від вживання спельти

Багато позитивних наслідків для здоров’я від вживання спельти пов’язано з наявністю в ній клітковини, особливо розчинної фракції, а також важливим є вміст мінералів та деяких вітамінів, і подібні переваги можуть бути при вживанні цільних зерен інших круп.

Відмінною речовиною спельти є роданід - сполука з дією природного антибіотика, який також міститься в крові, слині та грудному молоці, роданід стимулює імунну систему, захищає грудне немовля від інфекцій, впливає на вироблення крові та нормальний ріст та розвиток молодого організму. Вживання спельти може принести користь у багатьох аспектах.

регулювання ритму дефекації завдяки наявності харчових волокон, що збільшує об’єм стільця, швидше проходження травного тракту через кишечник, запобігає запорам і допомагає при надмірному здутті живота

зменшення ризику колоректального раку за рахунок скорочення контакту калових мас з кишечником та часу проникнення токсинів у його клітини

зниження рівня холестерину в крові, на який впливає високий вміст розчинної клітковини та ніацину, що також пригнічує дію вільних радикалів від окисленого холестерину

покращення кровообігу та зменшення ризику анемії завдяки високому вмісту заліза та міді - елементів, що беруть участь у виробництві еритроцитів. Більша кількість еритроцитів забезпечує кращу оксигенацію клітин і тканин, підвищення рівня енергії, прискорення обмін речовин і загальне самопочуття.

вплив на гормональну систему через ніацин, необхідний для її функціонування, і особливо для вироблення статевих гормонів

стимуляція імунної системи тіаміном у разі запалення та хронічного стресу та приглушення негативних наслідків цих станів

контроль рівня цукру в крові та маси тіла за допомогою клітковини, що уповільнює всмоктування цукру в кров і збільшує відчуття ситості після їжі.

Варто знати

Інші давні сорти пшениці

Плоска голова (фарро) - одна з найстаріших злакових культур, культивованих вже 9-10 тис. Років до нашої ери в Єгипті, Палестині та Месопотамії. Вона породила тверду пшеницю та спельту. Вона має набагато твердіший покрив, ніж сучасна пшениця, містить більше мінералів та - антиоксиданти для здоров’я. Він може захищати та запобігати пухлинам травного тракту.

Камут - це древній сорт твердої пшениці. Його в основному культивували в Єгипті та Месопотамії. Він має вдвічі більше зерна і містить набагато більше білка, ніж звичайна пшениця. Він багатий селеном, цинком і магнієм. Гурмани оцінять його горіховий післясмак.

Застосування орфографії

Спельта має трохи солодкуватий смак і горіховий аромат, що може бути її великою перевагою ". У більшості хороших пекарень є хліб та булочки з пиром. Квасоля спельти переробляється подібно до інших круп. Його можна використовувати на кухні у вигляді пластівців із спельти та манної крупи для популярних вівсяних пластівців та змішувати з горіхами та фруктами, складаючи мюслі.

Крупа з спельти, яка містить багато клітковини і білка, буде працювати як доповнення до основної страви. Найкраще спочатку промити її, щоб видалити домішки, і кип’ятити 1 склянку каші в 3 склянках води на повільному вогні, щоб повністю вбрати рідину.

Борошно з спельти ідеально підходить для випічки хліба, пирогів та булочок. Борошно із спельти доступне як цільнозернове (наприклад, тип 1850, 2000), так і легке, виготовлене із зерен без висівок (наприклад, тип 405, 650). У деяких магазинах, особливо в Інтернеті, ви можете придбати макарони з борошном із спельти та чіпсами, сухарики, кренделі, печиво, хлібці, бісквітні вафлі та різні види печива.

Спельта навіть виготовляється з кави, яка випускається у гранульованому, меленому та розчинному вигляді. Методи використання спельти у різних дієтах та численні рецепти представляють публікації про дієту святої Хільдегарди - середньовічної черниці, яка пропагувала гостру дієту як довготривалу дієту. і здорового життя.

Джерела

1. Ескарнот Е. та співавт., Порівняльне дослідження змісту та профілів біотехнологій, Агрономія, Сосьєте та навколишнє середовище, 2012, 16 (2), 543-256

2. Кохайдова З. та ін., Харчова цінність та застосування хлібопекарської пшениці, Technologia Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W., et al., Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7, «Вплив вибраних агрономічних факторів на хімічний склад спельти пшениці (Triticum aestivum ssp. Spelta L.)