12 ваших найбільших кулінарних запитань, відповіді на які має наука

Якщо ви схожі на мене, є деякі частини кулінарії, які зовсім бентежать. Я не просто говорю про з’ясування рецепта. Іноді мені просто цікаво, які хімічні реакції відбуваються, що робить смак їжі таким приємним і виходить правильним - чи неправильним -.

Без зайвих сумнівів, ось наукові відповіді на деякі з ваших найбільших труднощів на кухні.

Скільки води мені потрібно, щоб зварити рис?

Ось загальне правило: на кожну склянку рису, який ви зварите, вам знадобиться дві склянки води.

Однак Ден Соуза, виконавчий редактор журналу Cook Cook Science на випробувальній кухні Америки та один з авторів The Science of Good Cooking, сказав Business Insider, що це не завжди правда. Існує ряд інших факторів, які впливають на те, скільки води вам знадобиться, зокрема, якого розміру є горщик і скільки випаровується.

"Якщо у вас співвідношення 1: 2, і ви подвоїте це до 2: 4, ви говорите, що ви отримаєте подвійне випаровування, тому що подвоїли його, і це неправда", - сказав він.

Тож пам’ятайте про це наступного разу, коли спробуєте подвоїти порції.

Чи справді печене стейк запечатує його соки?

Багато кухарів скажуть вам, що випікання м’яса гарантує, що всі корисні соки залишаються всередині. Це не зовсім так. Поки ви обпалюєте стейк при високій температурі, ви робите на стейку хрустку скоринку, але ця кірка не відповідає за збереження рідин.

"Ніщо у виготовленні скоринки на зовнішній стороні стейка не затримує вологу", - сказав Соуза. Насправді, за його словами, м’язові білки при більш високих температурах насправді вичавлюють рідини, а не утримують їх.

Який найкращий спосіб зберегти поживні речовини при варінні овочів?

Найкращий спосіб зберегти та покращити поживність свіжої брокколі - це готувати їх на пару, згідно з дослідженням від листопада 2015 року, яке оцінювало різні методи приготування овочів, включаючи брокколі.

Один з найпростіших способів готувати пару? Наповніть брокколі у великій скляній мисці, додайте в миску столову ложку води, накрийте миску тарілкою, а потім на кілька хвилин нагрійте мікрохвильову піч на високому рівні.

Що робить маринування з м’ясом?

Маринади були давнім продуктом у кулінарії як спосіб додати різні смаки до шматка м’яса. Як правило, маринади містять певну форму кислоти, яка реагує з м’ясом і розщеплює частину білка, щоб зробити його більш ніжним - хоча занадто багато, і він стане кашоподібним.

Маринування - це важливий крок до здорового приготування на грилі: Дослідження пов’язують маринування м’яса з меншою кількістю HCA (інгредієнт, який було визнано потенційно канцерогенним), що утворюється в процесі приготування.

Професійна порада? Спробуйте зламати рівень рН у маринаді, кинувши м’ясо в соду і сіль, дайте йому посидіти, а потім замаринуйте його, як зазвичай. Це допомагає м’ясу підрум’янитися і краще утримувати воду.

Від чого пиріжки стають коричневими?

Говорячи про харчову соду - інакше її називають гідрокарбонатом натрію - це одна з причин, чому ваші коржі зарум’янюються. Ця сполука використовується, щоб допомогти пирогам піднятися, замінюючи тривалий процес, який потрібно дріжджам.

Коли його додають в тісто, харчова сода реагує з будь-якими кислотами (подумайте: оцет і вулкан харчової соди) і створює вуглекислий газ, який роздуває тісто. Харчова сода також є головним фактором того, наскільки коричневим стає ваш торт або печиво - блідий, щільний пиріг може сигналізувати про те, що це забутий інгредієнт.

Який найкращий спосіб варити макарони?

Хоча це багато суперечок, більшість кухарів погоджуються: слід починати з холодної води. Потім для смаку додайте сіль і доведіть її до кипіння.

Додавши макарони, є кілька способів утримати її від закипання: спочатку залиште кришку. Якщо це все одно не робить трюку, спробуйте покласти дерев'яну ложку зверху, щоб розбити бульбашки. Намагайтеся не додавати оливкову олію до пасти, поки вона готується. Хоча це допоможе розігнати бульбашки, але вашому соусу в кінці буде важче прилипати до макаронів. Поки кипить, уникайте злипань, часто перемішуючи.

Чому деякі люди кладуть горілку у свою пиріг?

Кілька років тому шеф-кухарі американської випробувальної кухні змінили гру, коли почали вживати горілку в своїх коржах пирога на додаток до води.

Ідея полягає в тому, що алкоголь не може утворювати клейковину (це еластична речовина, яку ви отримуєте, змішуючи пшеничне борошно з водою, що може зробити тісто для пирога жорсткішим). Коли пиріг випікався, вони помітили, що скоринка пластівчаста і на смак не нагадує алкоголю, бо вся вона випарувалася.

Що робить гостру їжу гострою?

Я повинен визнати: я не можу терпіти навіть найменшого шматочка тепла. Тепло практично від усього перцю надходить від хімічної речовини, яка називається капсаїцини. У вашому роті він зв'язується з рецептором, який реєструє взаємодію як біль, що виникає від спеки.

Рецептор не є унікальним для вашого рота, тому ці капсаїцини іноді можуть потрапляти у ваші очі (неприємний досвід). Оскільки ваше тіло болить від спеки гострої їжі, воно виділяє ендорфіни, які діють як знеболююче, саме тому деякі люди (не я) із задоволенням їдять гостру їжу.

Чому тісто іноді стає по-справжньому жорстким?

Пам'ятаєте, що клейковина ми згадували в корі пирога? Він також несе відповідальність за всі зв’язки, які пов’язані з іншими хлібобулочними виробами (якщо ви не дотримуєтесь способу життя без глютену). Реакція відбувається, коли пшеничне (або ячне, житнє тощо) борошно зустрічається з водою, або перемішуючи, або замішуючи. І ви можете занадто багато обробляти тісто.

Якщо ви занадто сильно розмішаєте, ви активуєте занадто багато клейковини, і ваші кекси вийдуть занадто жорсткими, з великими бульбашками і надвисокими піками замість округлої верхівки.

Чи справді індичка робить вас сонними?

Це сонне відчуття, яке виникає у вас після вечері на День Подяки? Ви насправді не можете віднести це до індички, яку ви щойно вдихнули. Це міф, який неодноразово видаляли: як і молоко, індичка містить хімічну речовину, яка називається триптофан, і наше тіло перетворює на хімічний речовина мозку, що впливає на сон.

Але, як виявляється, в індичці (та й молоці) не так багато триптофану. У молоці вам потрібно буде в 10 разів більше, щоб допомогти заснути. Можливо, це набагато більше пов’язано з усім переїданням, яке ви щойно зробили.

Що відбувається, коли ви збиваєте яєчний білок?

Якщо ви коли-небудь робили безе, ви бачили чарівну трансформацію, яка приймає нежить і білок цукру і перетворює їх на тверді вершини білої користі. Яєчні білки переважно виготовляються з води та білків.

Ці білки, як пояснює Смітсоніан, будуються з амінокислот, які або притягуються, або відштовхуються водою. Коли ви додаєте повітря шляхом збивання його, ці амінокислоти починають відокремлюватися, створюючи бульбашки, покриті цими білками. Саме тоді надходить цукор і допомагає їм підтримувати форму навіть після того, як збивання припиняється.

Від чого м’ясо стає коричневим?

Ви можете віднести різні кольори м’яса до міоглобіну, білка, який міститься в м’язовій тканині. Перехід від червоного до коричневого пов’язаний з процесом окислення. Темне м’ясо, як правило, має більше міоглобіну, ніж світле м’ясо, що видно з його рожевого кольору.

Однак про готовність не завжди можна судити за кольором (іноді рожеве м’ясо все одно готується правильно), тому важливо виміряти температуру м’яса, яке ви плануєте з’їсти. USDA каже, що внутрішня температура 160 градусів за Фаренгейтом (71 градус Цельсія) хороша для яловичого фаршу, наприклад.

Ця стаття спочатку була опублікована Business Insider.

Більше від Business Insider: