Зважайте на свої манери: їжте руками

Сара ДіГрегоріо

ДЖУЛІ САХНІ яскраво згадує, коли їй довелося їсти з посудом. Пані Сані, нью-йоркська авторка кулінарних книг та вчитель кулінарії, виросла в Індії, харчуючись традиційним способом правою рукою. Потім, в коледжі, вона виграла танцювальний конкурс, який приведе її до Європи. Як, здивувалася вона, їстиме?

Відповіддю був триденний курс занурення в західний вечірній етикет, який прогресував від супу (не дозволяйте ложці ляскати по мисці) до зеленої квасолі (списати їх, не відправляючи їх на коліна сусіду) і, нарешті, слизько варене яйце. 66-річна пані Сані оволоділа ножем та виделкою, але їй вона ніколи не подобалася.

"Їжа руками викликає великі емоції", - сказала вона. “Це розпалює щось дуже тепле, ніжне і пестливе. Використання виделки немислимо в традиційному індійському харчуванні. Це майже як зброя ".

Їжа руками поширена у багатьох регіонах світу, включаючи частину Азії та більшу частину Африки та Близького Сходу. Але до недавнього часу вам було б важко знайти багато ресторанів у Сполучених Штатах - особливо тих, що мають 20 або 30 доларів США, - де заохочували копатись вручну. Зараз кілька відомих кухарів просять закусочних забруднити руки, вважаючи, що це посилює чуттєвий зв'язок з їжею і пом'якшує офіційність вишуканих страв.

Коли шеф-кухар Рой Чой оглядає зайняту їдальню A-Frame, його ресторану в місті Калвер-Сіті, штат Каліфорнія, лише один момент може приглушити його настрій: столові прилади. "Я бачу, як люди ріжуть ребра кальбі, як стейк, і це як нігті на дошці", - сказав він.

A-Frame, чиє еклектичне меню пан Чой каже, що його надихнула гавайська кухня, є посудом на вибір. Незважаючи на те, що за кожним столом є кошик срібних виробів, коли приходить свиняча відбивна на грилі або салат з ринку, сервери радять клієнтам, що вони втратять, якщо вони візьмуть виделку. "Тоді є багато запитань, таких як" Чи я справді повинен? "І" Чи є щось ще, що мені потрібно? ", - сказав пан Чой. "Але в той момент, коли ми відповідаємо" так "і" ні ", люди зазвичай просто погоджуються".

Він думав, що, можливо, доведеться надати миски для пальців, як це роблять багато ресторанів в інших країнах, але практичне харчування виявилося набагато акуратнішим, ніж очікувалося. "Ви їсте з переконанням і пристрастю, користуючись руками", - сказав пан Чой. "Я сподіваюся, що люди розчаровують себе і викидають деякі правила, які ми маємо щодо етикету, і спілкуються як тварини".

Етикет, власне, є центральним для більшості традицій рукопашного харчування; хитрість та ритуальність практики є частиною того, що люди люблять у ній. Миття рук часто стоїть на першому місці. У мусульманських громадах наступна молитва подяки. Тільки тоді можна потягнутися - як правило, лише правою рукою - поїсти.

А їсти руками не обов’язково просто: у деяких регіонах, включаючи частину Індії, найввічливіше використовувати великий палець, вказівник та середній палець і дозволяти лише першим двом суглобам цих пальців торкатися їжі.

Деталі різняться залежно від місця, але часто рис або коржі використовують для перевезення їжі до рота - згадайте індійські роті та наан, ефіопські ін’єри або ближньосхідний лаваш. Африканці Центральної та Південної Європи подрібнюють коренеплід або кукурудзу в крохмалисті пюре, як фуфу чи угалі; вам призначено витягнути кульку розміром із укус і використовувати його як їстівну совку.

Пані Сахні відмовляється їсти індійську їжу за допомогою ножа та виделки, навіть у самих офіційних ресторанах Південної Азії в Нью-Йорку. "Мені байдуже, чи всі я одягнена, чи всі інші їдять ножем і виделкою, чи винна пара становить 80 доларів", - сказала вона. "Це важливо".

Коли вона тягнеться правою рукою, інші часто раді наслідувати їхній приклад. Але це було не завжди так. Вона пам’ятає індійський ресторан на Манхеттені, який у 1970-х роках мав неофіційні секції для індіанців та неіндіанців. Вона каже, що власники пояснили, що індіанці не хочуть, щоб неіндійці бачили, як вони їдять руками, і що західники не хотіли цього бачити.

Сьогодні письменник Амітав Гош каже, що не відвідує індійські ресторани в Лондоні та Нью-Йорку, бо їсти руками не рекомендується. "Вони сприймають цей важливий аспект кухні з певним соромом", - сказав він.

У Сполучених Штатах більшість найпростіших ресторанів, за винятком ефіопських місць, не забороняють таку практику, але й не заохочують її.

Одним із ресторанів на Манхеттені, який це заохочує, є Тулсі, елітний індійський форпост Хеман Матура в центрі міста. Доставляючи страви, такі як козяче каррі з роті або тушкований нут з пухким хлібом, сервери повідомляють меценатам, що їх краще їсти руками.

У нью-йоркських ресторанах Fatty Crab та Fatty ’Cue шеф-кухар Закарі Пелаччо пропонує срібні вироби, але сподівається, що характер його фірмових страв, таких як краб чилі та барбекю, надихне відвідувачів використовувати свої руки. Переконавшись, що відчуття дотику є невід’ємною частиною повноцінного харчування, він їсть майже все, крім супу руками. Він навіть назвав свою нову кулінарну книгу після практики: «Їжте руками», яка вийде у квітні. "Сьогодні я їм руками, і не тільки тому, що було б серйозним соромом дозволити посуду сповільнювати мою роботу", - пише пан Пелаччо. "Це стало якоюсь моєю філософією - метафорою життя".

У Лос-Анджелесі, Bistronomics, давно працюючий ресторан, що знаходиться в приміщенні Breadbar, минулої весни представив меню без посуду. Приз за $ 65, створений шеф-кухарями Джетом Тілою та Алексом Агено, включав страви, такі як крокети з солоної тріски з пюре з кабачків та відбивні з баранини з моркви з конфі Кулінари планують ще одну подібну вечерю цієї весни.

"Це створює більше соціальної атмосфери", - сказав пан Тіла, який виріс у Голлівуді. "Це повертає нас до нашого дитинства, і це, здається, полегшує настрій у кімнаті".

Проблиск цієї ідеї навіть дійшов до Білого дому. Коли нью-йоркський шеф-кухар Маркус Самуельссон готував державну вечерю прем’єр-міністру Індії, він включив хлібний хліб (незвичний на таких заходах) хліб з нааном та кукурудзою з діпами. "Що може бути краще, ніж люди, які не знають одне одного з усього світу, ламати хліб разом?" він сказав.

Насправді пан Самуельссон очікує, що в міру еволюції вишуканих страв Америки столові прилади можуть ставати дедалі необов’язковішими. "Думаю, буде чотиризірковий ресторан, де використовують ножі та виделки, але не для кожного курсу", - сказав він. "Великий" не повинен означати один наратив, європейський наратив ".