Зростаюча тенденція обіду у ваших сусідських м’ясних магазинах

Різник і співвласник Grass & Bone Джеймс Веймен.

Будь-яка частина курей, свиней, корів, ягнят і кіз, які прибувають до Grass & Bone в Містіку, штат Коннектикут, звикають. Візьміть жир: він перетворюється на печиво з шоколадною стружкою з яловичого жиру, робиться зі свічок і використовується для готування замість масла або ріпаку.

"Нам легко продати нью-йоркські смуги, філе-міньйони та реп'яхи, але у вас також є огірки та гомілки, шия, жир, кістки, бичачий хвіст і печінка", - каже співвласник Ден Мейзер. "Ми не тільки не хочемо марнотратити, але й платимо за все це, а щоб модель працювала, потрібно продати кожен фунт".

Замість того, щоб просто продавати м’ясо, Мейзер та його діловий партнер Джеймс Вейман (на фото вище) відкрили м’ясну крамницю з рестораном усередині. Дворічна їдальня служить не лише місцем, де можна взяти гамбургери або навчитися готувати новий м’ясний нарізок, але й місцем, де можна пообідати. Протягом усього часу власники та персонал невтомно працюють, щоб відновити жителів району до місцевих виробників м’яса.

"Нам справді пощастило в цій частині світу", - каже Веймен. "У нас дуже сильна та історична традиція землеробства, в якій багато сімей ведуть ферми протягом поколінь".

Свого часу м’ясні магазини були основним продуктом більшості громад. Але в 1970-х роках нарізки "яловичини в коробці", які м'ясники могли потім нарізати на менші розміри, стали більш популярними. Як результат, попит на різанину для цілих тварин був меншим, і сьогодні багато супермаркетів продають все, що було розфасовано.

Хоча традиційні м’ясні магазини для цілих тварин здебільшого зникли, за останні роки в США з’явився новий тип бізнесу: гібрид м’ясницьких магазинів та ресторанів. На додаток до Grass & Bone у штаті Коннектикут, подібні заклади та інші відкрили або додали ресторани, щоб зробити себе більш фінансово життєздатним та залучити клієнтів, які в іншому випадку не могли б їх шукати. Деякі з них включають передгірне м'ясо поблизу Ешвіля, штат Північна Кароліна; Кау в Грінсборо, Північна Кароліна; М'ясо відродження в Х'юстоні; Ринок Лорелхерст у Портленді, Орегон; Гвоздика та копито в Окленді; та Belcampo Meat Co. у багатьох місцях.

Окрім подачі свіжого та місцевого м’яса та підтримки сусідніх фермерів, ці заклади також сподіваються зробити м’ясний магазин цілих тварин доступним та скоротити витрати на їжу.

Фото надано Grass & Bone.

"Ви знаєте, коли купуєте у місцевого м'ясника, який живе в громаді, що вони наділені цією місцевістю, і гроші повертаються в громаду", - сказав Денні Джонсон, віце-президент Гільдії м'ясників і власник ринок Каліфорнії та м’ясний магазин Taylor's Market.

Дякуємо, що були відданим читачем.

Ми покладаємось на вас. Станьте учасником сьогодні, щоб читати необмежені історії.

Джонсон каже, що повернення сусідньої м'ясної крамниці є однією з багатьох побічних переваг руху "від ферми до столу" та тим, що все більше людей хочуть зрозуміти походження своєї їжі.

Більше десяти років тому Веймен і Мейзер допомогли розпочати сцену з ферми до столу на південному сході штату Коннектикут, коли відкрили Oyster Club, заклад, який врешті відкрив їм шлях до роботи з м'ясною крамницею для цілих тварин. На той час це був першочерговий крок, коли назви ферм відображалися в меню, яке змінювалося щодня, залежно від того, що кухарі могли придбати.

Клуб устриць призвів до пожвавлення місцевої їжі в районі Містика та загального зміцнення місцевої продовольчої економіки. І це також створило попит у громади на доступ до того виду м’яса, яке виймав Oyster Club з його м’ясною командою на місці.

"Я займаюся різанням м'яса майже 15 років, і коли ми відкрили" Oyster Club ", ми відразу зробили [різань цілих тварин]", - сказав Веймен. "Я думаю, що для наших кухарів важливо знати, як це зробити, і це важлива частина нашого місцевого харчового ланцюга".

Через кілька років після відкриття Oyster Club Мейзер та Веймен запустили другий ресторан у місті. Машинне відділення, зосереджене на гамбургерах, які команда розрізала та розмелювала у власному будинку, створило додаткову потребу в м’ясній крамниці. Двоє знали, що якщо вони хочуть займатися різанням цілих тварин та отримувати тварин на місцевому рівні, їм потрібно буде знайти спосіб зробити так, щоб це працювало економічно. Результат - Grass & Bone.

Поблизу Ешвіля, штат Північна Кароліна, Кейсі Маккіссік заснував невелику сімейну ферму, яка вирощувала худобу, свиней та курей ще в 2002 році. У 2013 році він відкрив Foothills Meats - і врешті-решт перетворив заклад на концепцію м'ясника та ресторану, з окремим фургон.

Зовнішній вигляд м'яса передгір'я. (Фото надано Предгір'ям)

"Бізнес-модель була вправою у впертості, намагаючись зрозуміти, як створити стійкий бізнес, зосереджений на різанні та утилізації цілих тварин", - сказав Маккіссік. "Приймаючи відповідальність за" цілого звіра ", ми зберігаємо м'ясний промисел і допомагаємо фермерам продовжувати займатися фермерським господарством".

Отримайте останнє. Доставляється щотижня.

Ми покладаємось на вас. Станьте учасником сьогодні, щоб читати необмежені історії.

Дві моделі ресторанів Butcher Bar від Foothills Meats мають повністю укомплектований і обслуговуваний роздрібний футляр для м’ясників у ресторанах, які пропонують просте, доступне меню. Вони також влаштовують висококласну приватну серію "М'ясна вечеря".

"Протягом багатьох років ми дуже навмисно створювали меню та продавали відповідні страви, щоб максимізувати врожайність та цінність м'ясної крамниці", - сказав Маккіссік. “Наші гамбургери та наші хот-доги є найбільшими продавцями, і є вагомі причини, чому з точки зору цілих тварин. Стейки та ковбасні вироби також дуже популярні, але складають стійкий [достатній] відсоток від загального обсягу продажів, щоб ми не були змушені виходити і купувати коробку та/або товарну яловичину, щоб задовольнити попит. Все це працює досить добре ».

Як і Маккіссік, Веймен та Мейзер зосереджуються виключно на місцевому м’ясі. Все, що вони привозять, надходить із ферм Нової Англії - частина органічна, частина трави оброблена, але все місцеве. "Вони всі з ферм, де люди, які займаються фермерським господарством, займаються цим способом, яким ми задоволені і пишаємось", - сказав Веймен.

Для багатьох дрібних фермерів гібридна модель м’ясного магазину/ресторану також забезпечує унікальний канал збуту.

"Цілі м'ясні магазини для тварин, особливо ті, що мають ресторани, дозволяють дрібним виробникам продемонструвати якість та нюанси своєї діяльності завдяки своєму продукту та отримувати справедливу ціну", - сказав Девід Зарлінг, директор м'ясного господарства Belcampo Meat Co. яка продає нарізки м’яса безпосередньо споживачам через Інтернет, має м’ясні ресторани в Каліфорнії та Нью-Йорку та вирощує власних тварин на ранчо в Північній Каліфорнії.

"Ми розвішали свою прозорість, і, на мою думку, вирощування власних тварин - це найбільш ретельний спосіб забезпечити якість і повну простежуваність через ваш ланцюг поставок", - сказала Зарлінг.

У Грінсборо, штат Північна Кароліна, Кейн Фішер по-іншому підходить до пошуку м’яса, яке надходить до його м’ясного ресторану Кау. Хоча свинина та птиця постачаються у фермерів у цьому районі, більшість яловичини надходить із ферм «Хоробре серце» в Айові. "Вони перевірили кожен ящик, який я шукав - першокласний, гуманний, без антибіотиків, без кормів", - сказав Фішер, який відкрив Кау - ідею, яка розроблялася з п'яти років - у 2018 році.

Кейн Фішер. (Фото надано Кау)

“Я проводив літо в Детройті у своїх бабусь і дідусів і ходив із дідом до цього місцевого кутового магазину, де ми обідали тієї ночі. Вони б різали курку, яловичину та свинину, і ви могли б отримати нарізки на замовлення. Мене це так заінтригувало; Я почав думати, що одного дня я відкрию ресторан, в якому був ринок м'ясниць, - сказав Фішер.

М’ясний компонент неминуче впливає на меню Кау. "Ми використовуємо всі компоненти всього, що вирубуємо", - сказав Фішер.

Проте модель є складною.

"Це протирічить нашій швидкій, готовій до вживання їзді культурі, яка, здається, зараз у моді", - сказала Зарлінг у Belcampo. "Ресторани м'ясних магазинів повернулися в інший час, різними темпами, де високо цінували кваліфіковані торгівлі, а люди в кінці дня задоволеної роботи ламали хліб".

Але такі місця, як Белкампо, Кау, Передгір'я та Grass & Bone доводять, що різання цілих тварин з мінімальними витратами та великою кількістю залучення споживачів цілком можливо.

«У нас є команда м’ясників та кухарів, які можуть сказати:« Гей, чому б вам не спробувати це? ». Якщо ми зможемо показати вам, як взяти цей дивовижний наріз м’яса і перетворити його на щось ароматне та смачне, є справжнє радість і почуття успіху з нашого боку - і для наших гостей - коли вони зможуть це зробити », - сказав Мейзер.