Робіть смачні джеми та желе з низьким вмістом цукру

Вперше, коли я зробив власне варення, я був вражений, коли зрозумів, що рецепт передбачає більше цукру, ніж фруктів. Коли я спробував зменшити цукор у рецепті, замість густого фруктового варення, яке я передбачав, у мене з’явився тонкий сироп.

Дізнавшись більше про виготовлення пресервів, я з’ясував, що саме пектин, вуглевод, одержуваний із фруктів, є причиною загустіння варення та желе, і це найкраще працює, коли в рецепт входить значна кількість цукру.

Але один тип пектину, низькометоксильний пектин, згущує варення та желе з невеликою кількістю цукру або зовсім без нього. Цей пектин дає змогу створювати варення та желе, підсолоджені медом, штучними підсолоджувачами, трав'яним підсолоджувачем стевією або просто з фруктами. Ще простіше робити фруктові "масла з низьким вмістом цукру", такі як персикове або яблучне масло, оскільки вони виготовляються взагалі без додавання пектину.

Як і багато харчових продуктів у наші дні, домашні джеми та киселі часто мають набагато кращий смак, ніж куплені в магазинах. Ви можете знайти хороші покупки кількості фруктів у місцевих виробників - перевірте ринки фермерів та оголошення. І якщо ви занадто зайняті тим, щоб робити консерви, коли фрукти дозріють, ви можете заморозити їх і обробити пізніше, коли час не настільки високий.

Як працює пектин

Холодець і джем готують з цукром і пектином: різниця полягає в тому, що желе готують з фруктовим соком, тоді як варення готують з пюре або подрібнених фруктів.

Для більшості фруктових пектинів рецепти повинні містити від 55 до 85 відсотків цукру, щоб забезпечити взаємодію між пектином, цукром та фруктовими кислотами, що призводить до того, що варення та киселі нормально загусають. Цей тип пектину отримують із стиглих плодів, але пектин з низьким вмістом метоксилу витягується з шкірки цитрусових і згущується при додаванні фосфату кальцію. Він був популяризований на початку 1960-х років натуралістом Еуелом Гіббонсом, після того як його брат-діабетик почав експериментувати з ним, щоб робити варення та желе з меншою кількістю цукру.

Низкометоксильний пектин зараз доступний у більшості магазинів здорового харчування та деяких супермаркетах. Він продається невеликими упаковками, що містять фосфатний порошок кальцію, і складає до 18 склянок варення або желе - він також продається оптом; одне джерело - пектин помони. Мені подобається слідувати простій формулі використання цього пектину, яка міститься в книзі Керрол Хаппінг Стонер 1977 року «Запас», але ви також знайдете детальну інструкцію всередині упаковки. Хоча деякі посилання радять робити кілька невеликих партій, я мав чудові результати, роблячи партії до 30 чашок одночасно.

Інгредієнти

З яким би типом фруктів ви не працювали, ось основні інгредієнти, які вам знадобляться:

Низькометоксильний пектин. Для джемів використовуйте половину-три чверті чайної ложки пектину на кожну чашку пюре. Для желе використовуйте три чверті по 1 чайній ложці пектину на кожну чашку фруктового соку.

Розчин фосфату кальцію. Змішайте половину чайної ложки порошку кальцію з 1 склянкою води, щоб зробити розчин кальцію. На кожну чашку фрукта або соку вам знадобиться 1 чайна ложка розчину кальцію.

Лимонний сік. Для фруктів з низьким вмістом кислоти, таких як черешня, персики або сливи, додайте по 1 столовій ложці лимонного соку на кожну чашку фрукта або соку для посилення смакових якостей та загущувальної здатності.

Підсолоджувачі. Для кожної чашки фруктів або соків я б рекомендував одну четверту-половину склянки цукру або одну восьму-одну третину склянки меду, але ви можете регулювати кількість підсолоджувача за смаком.

Що стосується штучних підсолоджувачів, таких як Splenda, та екстрактів стевії, дотримуйтесь інструкцій, щоб дізнатись, скільки використовувати замість цукру.

Процес

1. Приготуйте фрукти або сік. Ягоди можна розтерти в пюре і гасити на повільному вогні, а потім прокласти через сито, щоб при бажанні видалити частину насіння. Для желе кип’ятіть фрукти на повільному вогні, а потім помістіть їх у кисіль з желе і дайте соку капати в миску. Ви також можете використовувати готові або заморожені соки. Відміряйте фрукти для варення або сік для желе, а потім помістіть їх у горщик з важким дном з нержавіючої сталі. Якщо ви використовуєте слабокислі ягоди або фрукти, додайте лимонний сік. Доведіть фрукти або сік до кипіння.

2. Змішайте пектин з підсолоджувачем. Пектин не слід додавати безпосередньо у ваш фрукт або сік, оскільки він залишатиметься згущеним. Якщо ви використовуєте цукор або мед, змішуйте пектин з підсолоджувачем, поки не залишиться грудочок або кишень пектину.

Щоб використовувати штучні або рослинні підсолоджувачі, готуйте фрукти або сік так само, але додайте пектин, змішуючи його з трьома чвертями склянки окропу протягом однієї-двох хвилин, а потім перемішайте у фруктах або соках. Якщо ви використовуєте лише фрукти без додаткових підсолоджувачів, дотримуйтесь того ж методу, змішуючи пектин у три чверті склянки окропу, фруктового соку або яблучного сидру.

3. Влийте суміш пектину та підсолоджувача до фруктів. Робіть це, оскільки фрукти повільно киплять, ретельно розмішуючи. Я використовую віночок, щоб переконатися, що пектин не скупчується. Поверніть казан до повного кипіння, яке не можна перемішувати.

4. Додайте розчин кальцію в казан. Це слід зробити швидко, оскільки тривале кипіння пектину послаблює його. На кожну склянку фруктів або соків додайте 1 чайну ложку кальцієвої води. Переконайтеся, що порошок кальцію повністю розчинений.

5. Дайте варення або желе охолонути. Після додавання розчину кальцію ретельно розмішайте і зніміть варення або желе з вогню. Консерви будуть загустіти в міру охолодження.

На цьому етапі ви можете перевірити товщину варення або желе. Нехай ложка варення або желе охолоне на холодній ложці або тарілці. Якщо охолоджене варення або желе занадто рідкі, додайте більше розчину кальцію по 1 чайній ложці за раз і повторно проведіть тест. Якщо він здається вам занадто густим, додайте трохи соку по півсклянки за раз і повторно проведіть тест.

Заморожування та консервування

Варення та желе можна використовувати відразу, а можна заморозити або консервувати. Можна, залийте гарячі стерильні банки для консервування на пів дюйма від верху. Накрутіть кришки з двох частин і поставте на киплячу водяну баню на п’ять хвилин. Вийміть банки з води і дайте їм охолонути, а потім перевірте герметичність. (Докладніше про консервування читайте у розділі «Навчитися консервувати для доморощеного смаку».) Щоб заморозити варення, помістіть його в невеликі контейнери для морозильної камери або банки з желе з широким горлом, дайте охолонути і поставте закриті банки в морозилку.

Через високий вміст фруктів, ці консерви слід охолоджувати після відкриття або виймання з морозильної камери, і вони зберігатимуться два-три тижні. Якщо варення відокремлюється, перемішайте його, щоб змішати шари при відкритті. Іноді невеликий басейн вологи збирається в поглибленнях частково використаної банки варення. Це пов’язано з кальцієм. Я або зливаю рідину, або помішую її у варення.

Фруктові масла з низьким вмістом цукру

Приготувати фруктові масла з низьким вмістом цукру навіть простіше, ніж робити варення та желе з низьким вмістом цукру, хоча це вимагає більше часу. Фруктові масла - це просто пюре з фруктів, які готують до більш густої консистенції. Фрукти або ягоди можна варити до м’якості, з шкіркою або без, а потім прокласти через сито, щоб видалити насіння та шкірку. Для додаткового смаку в пюре можна додати спеції або лимонний сік. Потім пюре потрібно варити, по суті концентрувати до загустіння. Його можна варити на плиті в нереактивному посуді з нержавіючої сталі, але його потрібно постійно помішувати.

Мій улюблений метод - розкласти пюре товщиною 1 - 2 дюйми в сковородах з нержавіючої сталі або скла. Помістіть їх у духовку з низьким нагріванням, приблизно 200 градусів. Пюре буде повільно концентруватися і загусати. Перемішуйте щогодини або близько того.

Щоб перевірити товщину фруктового масла, покладіть ложку на тарілку і дайте їй охолонути кілька хвилин. Якщо навколо вершкового масла утворюється кільце рідини, то йому потрібно зосередитися далі. Після того, як це буде зроблено, спробуйте солодкість. Фруктовий цукор може бути досить солодким. Якщо ні, додайте підсолоджувач за смаком і спечіть більше, якщо потрібно. Трохи лимонного соку можуть додати приємну блискавку фруктам з низьким вмістом кислоти, таким як яблуко або персик. Гарячі фруктові масла можна консервувати так само, як варення або желе. Будьте обережні, щоб видалити бульбашки повітря з масла під час наповнення банок.