Зимові суперпродукти: ферментовані продукти

Спочатку я планував писати про капусту як тему своєї статті в цьому номері, думаючи про задоволення вирощувати свіжий поживний салат в середині зими прямо на своїй кухонній стілці, але чим більше я дізнавався про переваги вживання капусти, тим менше я хотів знати.

Звичайно, я люблю купу свіжих паростків люцерни в бутерброді і продовжуватиму вирощувати і їсти їх просто тому, що мені подобається їх смак, але зараз я дивлюся на них в іншому світлі. Багато любителів паростків говорять про харчові переваги паростків, ніби вони є «суперпродуктом» - зокрема, магічним, здавалося б, збільшенням їх вмісту вітамінів під час процесу сходів. Але, здається, насправді насіння містять надзвичайно малу кількість вітамінів. Так, паростки містять вищі рівні, але в порівнянні з чим? Це було б як би сказати, що процентна зміна розміру від насіння до паростка є збільшенням на 2000 відсотків. Це виглядає вражаюче, але ця цифра неактуальна, тому що вміст вітамінів у паростку настільки мінімальний! Правда, здається, полягає в тому, що вам довелося б з'їсти самоскид повним за один присідання, щоб отримати харчову цінність, рівну їжі яблука!

Якщо ви хочете підвищити харчову цінність їжі, тоді поговоримо про давню практику бродіння. Деякі ферментовані продукти, які ми зазвичай споживаємо в США, - це сир, рибний соус, місо, соління, темпе, йогурт, кефір та вустерширський соус. У багатьох інших культурах світу список набагато ширший. Ферментовані продукти збагачені амінокислотами, вітамінами, мінералами та біоактивними сполуками, необхідними для здоров’я людини.

Провідний науковець з 27-річним досвідом досліджень у галузі мікробіології та біотехнології ферментованих продуктів, дослідження д-ра Джоті Пракаш Таманга показують, що “ферментовані продукти мають велике біологічне значення, такі як збагачення біоелементів, біоконсервантів, ресурсів функціональних мікроорганізмів, лікувальна цінність, пробіотик, погіршення антинутритивних факторів та біодоступність мінералів ". Як приклад, антиелементи - це природні або синтетичні сполуки, які перешкоджають засвоєнню таких поживних речовин, як щавлева кислота, яка присутня у багатьох рослинах, особливо у представників сімейства шпинатових. Оксалати зв'язуються з кальцієм і перешкоджають його всмоктуванню в організмі людини. Ферментація запобігає цьому. Для тих з вас, хто доповнює свій раціон безрецептурними пробіотиками, повідомляється, що лише одна порція ферментованої їжі забезпечує набагато корисніші бактерії, ніж ви могли отримати з пляшки пробіотичних добавок. Все це звучить трохи як ґрунтознавство. Але найголовніше, це схоже на те, що бродіння - це добре!

Сьогодні однією з найвідоміших ферментованих продуктів є квашена капуста. Мама пам’ятає, як бабуся квасила квашену капусту у великій глиняній посуді, яка сидить на підлозі нашої кухонної передпокою. Це процес молочнокислого бродіння, який перетворює сіль і капусту в квашену капусту, збільшуючи тим самим вітаміни, особливо вітамін С і В. Домашня квашена капуста також надзвичайно багата корисними бактеріями.

Ось старий і простий рецепт квашеної капусти, який я знайшов у «Поліпшеній домогосподарці» 1844 року.

40 фунтів свіжої капусти
1 фунт звичайної солі

Видаліть зовнішні листя і стрижні. Капусту нашаткувати. У великому горщику змішайте 5 фунтів подрібненої капусти з 2 столовими ложками солі, добре розмішуючи. Упакуйте у велику кам’яну банку за допомогою картопледробалки. Повторюйте метод для кожних 5 фунтів капусти, поки банка не заповниться. Притисніть тарілкою і накрийте банку чистою тканиною. Залиште в прохолодному місці для бродіння на 10-12 днів. Коли ферментація припиняється, розфасуйте у стерилізовані банки та закрийте їх, або залиште (накривши) у кам’яній банці для використання за потреби.

Приготування квашеної капусти - це простий процес, але якщо ви не любите звичайну капусту (якою я не є), вам може сподобатися цей чудовий поворот на традиційній квашеній капусті:

Яскраво-рожева квашена капуста халапеньо
-З Поживної Кухні

3 1/2 фунта червоної капусти, подрібнений
3 зубчики часнику, подрібнені
4 середніх перцю халапеньо, нарізані тонкими скибочками
1 столова ложка морської солі

Інструкція: Киньте капусту, часник, халапеньо та морську сіль у велику миску. Місіть овочі разом вручну протягом п’яти хвилин, поки вони не почнуть виділяти соки. Дайте подрібненим овочам відпочити ще п’ять хвилин, а потім поверніть ще на п’ять хвилин замішування. Викладіть солоні овочі у квартова ферментаційну банку або глиняний посуд і щільно упакуйте, поки розсіл, створений овочевим соком та сіллю, повністю не занурить подрібнену капусту та перець. Зважте овочі скляною вагою, стерилізованим каменем або іншим важким предметом, достатньо дрібним, щоб вмістити його в посуд. Закрити і зброджувати при кімнатній температурі. Присмакуйте приблизно через три тижні і продовжуйте бродити, якщо квашена капуста не досягла бажаного рівня терпкості. Перенесіть у холодильне сховище, коли достатньо кисле на ваш смак, і використовуйте протягом дев’яти місяців.

До охолодження та сучасних консервів більшість американців тримали в кутку кухні порції огіркових солоних огірків та інших місцевих страв, таких як буряк, цибуля або часник, що бродили, щоб забезпечити джерелом поживних речовин на довгу довгу зиму. Навіть капітан Джеймс Кук у 1700-х роках у своїх морських подорожах брав запас квашеної капусти, щоб запобігти цинзі. Римський письменник Катон згадував про консервування капусти та ріпи з сіллю. Вважається, що він був занесений в Європу в його нинішньому вигляді через 1000 років Чингісханом. І я думав, що це німецька спеціальність!

Саме лактобактерії у ферментованих овочах посилюють їх засвоюваність та підвищують рівень вітамінів. Ці корисні організми виробляють багато корисних ферментів, а також антибіотики та протиканцерогенні речовини. Молочна кислота, основний побічний продукт метаболізму лактобактерій, насправді підтримує овочі та фрукти в ідеальному, природному стані, і це досить зручно для нас.

Одним із моїх улюблених рідких бродінь, крім соди ревеню, є старомодне пиво з коренеплодів. Хоча зараз більшість домашніх пивоварів роблять коріння пива з комерційних концентратів, що не є традиційним методом, але потім знову збирають коріння дерева сасафрасу та сарсапарілли, рідну кору та ягоди і повільно киплять їх зі спеціями, цукром та дріжджами. набагато більше трудомістких. Підкріплюючи твердження про те, що ферментована їжа корисна для вашого здоров’я, пиво з коренеплодів починалося як ліки, а не як газована вода. Газована мінеральна вода вважалася корисною для вашого здоров’я у 1800-х роках, а додавання коренів, ягід та трав, не кажучи вже про карбонізацію, стало “чудодійним засобом дня”.

Як і багато інших історично використовуваних трав, кори та ягід, існують суперечки щодо сасафрасу, найважливішого ароматичного інгредієнта старомодного кореневого пива, оскільки він містить сафрол. Дослідження припустили розвиток раку печінки у щурів, яких годували сафролом, в результаті чого FDA оголосила кінець сасафрасу основним смаковим інгредієнтом кореневого пива. З іншого боку, деякі дослідження вказують, що сафрол насправді може стимулювати загибель певних ракових клітин. (Кориця, мускатний горіх та базилік також містять сафрол, але залишаються популярними інгредієнтами у багатьох рецептах.) Зимова зелень, а не сасафрас, зараз є домінуючим смаком у кореневому пиві.

Існувало багато різних версій та назв рецептів пива з коренеплодами. Ось пара старовинних таймерів:

Поліпшена домогосподарка Ялинове пиво 1844 року

Зварити 1 жменьку хмелю і 2 стружки кореня сасафрасу в 10 галонах води; процідіть його і включіть, поки гаряче, галон патоки, 2 ложки есенції смереки, дві імбиру і 1 фунт запашного перцю. Покладіть в бочку і, коли достатньо холодно, додайте половину півлітра хороших дріжджів. Добре перемішайте, закрийте його близько і коли очистіть пляшку і пробку.

Весняне пиво

Візьміть невеликий пучок солодкого папороті, сарсапарілли, зимової зелені, сасафрасу, княжої сосни, кореня живокосту, кореня лопуха, кореня кропиви, тюленя Соломона, куща спецій і чорного куща. Зварити їх у 3-4 галонах води з 2-3 унціями хмелю. Варіть коріння 6 годин.

Процідіть і додайте кварту патоки. У теплому стані по півлітра свіжих жвавих дріжджів. Місце в помірній обстановці закрите, але не настільки близько, щоб затримати бродіння. Після бродіння його закрити в пляшку або тримати в щільній бочці.

Домашнє кореневе пиво
-З Поживної Кухні

1/4 склянки кори кореня сасафрасу
1/4 склянки озимого листя
2 столові ложки кореня сарсапарілли
1 столова ложка кореня солодки
1 столова ложка кореня імбиру
1 столова ложка кореня кульбаби
1 столова ложка квітів хмелю
1 столова ложка кори берези
1 столова ложка кори дикої вишні
1 чайна ложка ягід ялівцю
1 паличка кориці
1 склянка нерафінованого тростинного цукру
1/2 склянки імбирного клопа *, свіжа сироватка або 1 пакет кефіру для початкової культури

* Імбирна помилка - це суспензія імбиру, ферментованих дріжджів та цукрової води. Він захоплює корисні мікроорганізми, такі як дикі дріжджі та бактерії, так само, як це робить закваска із закваски. Дикі мікроорганізми виїдають цукор в імбирній жучці і в результаті утворюють вуглекислий газ. При змішуванні з ароматизованим солодким чаєм, фруктовим соком або іншою цукровою основою мікроорганізми, що знаходяться в імбирній жучці, починають споживати цукор і, розмножуючись, виділяють вуглекислий газ. В результаті виходить газована і шипуча натуральна ферментована сода, багата корисними бактеріями.

Доведіть дві з половиною літри відфільтрованої води до кипіння і перемішайте сасафрас, зимник, сарсапаріллу, солодку, імбир, кульбабу, хміль, березу, кору вишні, ялівець та корицю. Зменшіть вогонь до повільного кипіння і тушкуйте протягом двадцяти хвилин.

Процідіть настій через сито з дрібною сіткою або друшляк, вистелений марлею. Розмішуйте цукор у гарячому настої, поки він не розчиниться, і дайте йому охолонути до кімнатної температури. Після того, як підсолоджений настій охолоне, перемішайте імбирну жучку або свіжу сироватку та розлийте в окремі пляшки (бажано фліп-флакони, які досить легко знайти в Інтернеті), залишаючи принаймні один дюймовий простір у кожній пляшці.

Дайте корінному пиву бродити протягом трьох-чотирьох днів при кімнатній температурі, а потім перенесіть у холодильник на додаткові два дні, щоб дозріти. Подавайте над льодом.

* В Інтернеті є багато сайтів із старомодними рецептами пива з коренеплодів. Nourished Kitchen (www.nourishedkitchen.com) має один із найбільш зрозумілих рецептів, які я знайшов.

Незважаючи на те, що консервація домашньої їжі за останнє століття різко зменшилася, ми, схоже, стикалися з деякими давніми улюбленими людьми, такими як справжній кислий маринований огірок (робиться кислим за допомогою бродіння, а не за допомогою оцту), рецепт, який, схоже, кожна сім'я створила свою версію з. Багато інших рецептів ферментованої їжі, здається, загублено в умовах перестановок сучасного життя в Америці, хоча ферментовані продукти можна купувати і багато хто продається як здорові продукти. Але цікавим відкриттям про зниження місцевого, рідного бродіння продуктів є те, що навіть коли споживають ферментовані продукти, вони все частіше надходять із супермаркетів, а не безпосередньо з домогосподарств чи місцевих сімейних ферм. Це призводить до того, що все менше і менше людей володіють традиційними знаннями про ферментовану їжу та здатністю робити їх з нуля, а це, в свою чергу, призводить до зниження біорізноманіття мікроорганізмів, або `` мікробного біорізноманіття '', на думку доктора Джоті Пракаш Таманга навчання.

Ну, цього було достатньо інформації для того, щоб я змив пил зі старої посудини, знайшов капусту, схопив пальто і вирушив до лісу.