Код доступу до веб-сайту

Введіть код доступу в поле форми нижче.

Якщо ви абонент Zinio, Nook, Kindle, Apple або Google Play, ви можете ввести код доступу до свого веб-сайту, щоб отримати доступ абонента. Код доступу до вашого веб-сайту знаходиться у верхньому правому куті сторінки Зміст вашого цифрового видання.

Чи найвідоміший хліб Америки завдячує своїм смаком унікальній екосистемі?

Інформаційний бюлетень

Підпишіться на нашу розсилку електронною поштою для отримання останніх новин науки

Близько 34 років тому, згадує Френк Сугіхара, вони з колегою-мікробіологом Лео Клайн взялися "розгадувати таємницю закваски в Сан-Франциско". Двоє вчених працювали з хлібопекарськими дріжджами в лабораторії Bay Area, керованій Міністерством сільського господарства США, тож, можливо, це було неминуче, щоб вони закінчили вивчати хліб, підписаний Сан Франциско.

Цей хрусткий коровай із жувальним укусом та різким підкисленим засмагою знаходився далеко від Чудо-хліба, і мало хто з туристів залишив аеропорт без короваю. Краєзнавці приписували хліб баскським мігрантам з Піренеїв, які прибули до Сан-Франциско під час золотої лихоманки. Місцеві пекарі поклялись, що ніхто не зможе відтворити його за межами радіуса від міста 50 миль. Коли вони віддавали тісто хлібопекарням в інших місцях, воно незрозумілим чином втратило своє "кисле". Але чи було це - чи справді - справді унікальним? Сугіхара сміється. - Важко сказати.

Давня традиція закваски

Практика приготування закваски така ж давня, як і сам хліб. Протягом 5000 років і більше люди змішували борошно з водою, чекали, поки суміш забродить, і коли вона була доброю, кислим та повною газу, використовували її як закваску, щоб тісто піднялося. Вони виявили, що вони можуть розмножувати свою закваску, заощаджуючи трохи невикористаного тіста, щоб висіяти насіння фомента в наступній партії.

Тоді ніхто не знав, що ці "насіння" насправді були живими мікроорганізмами - саме Луї Пастер в середині 1800-х років показав, що бродіння викликане мікробами. Ці знання призвели до комерційного виробництва хлібопекарських дріжджів, штамів Saccharomyces cerevisiae виведені для швидкого зростання. Сьогодні правила пекарських дріжджів. Це робить коротку роботу з перекачування вуглекислого газу в тісто, і це завжди забезпечує.

Проте старі, повільні способи виготовлення хліба не зникли. Наприклад, закваска не тільки вижила в Сан-Франциско - вона завоювала нову повагу у кустарних пекарів та любителів закваски.

"Ось закваска батрад від "Artisan Bakers" із Сономи ", - каже Даніель Форестьє, французька майстриня-пекар в Окленді, навпроти затоки від Сан-Франциско." Я перевіряю пакет, - повідомляє вона по телефону. - Це зроблено з небіленого борошна, води та солі. Три інгредієнти, багато смаку, відмінна текстура. "Тим не менше, типовий білий хліб у супермаркеті містить більше 25 інгредієнтів та добавок, і смак досі безглуздий.

Різниця полягає у тих, що бродять помилок. Хлібопекарські дріжджі в супермаркеті створюють віртуальну монокультуру S. cerevisiae. З іншого боку, закваска - це продукт природного бродіння за участю диких дріжджів та бактерій. Майже всі бактерії - це лактобактерії, двоюрідні брати бактерій, які згортають молоко до йогурту та сиру. "Ці лактобактерії перевищують кількість дріжджів у заквасці на 100 на один", - говорить Сугіхара. Саме кислоти, які вони роблять, надають заквасці її терпкість.

Мало того, кажуть європейські дослідники, бактерії також вносять вуглекислий газ, а також ароматичні сполуки, які напоюють хліб смаком і смачними запахами.

Наука про закваску

Щоб підтримувати живу культуру закваски, потрібно добре керувати часом і щось на зразок прихильності. Екосистема починає формуватися, коли борошно змішується з водою, щоб отримати заквасочне тісто. Ферменти борошна розщеплюють крохмаль на цукру. Рої дріжджів і бактерій є скрізь - і в борошні, і в навколишньому середовищі, і на пекарні. Вони сходяться на цукри, "ніби качка", говорить Юрген-Майкл Брюммер, колишній керівник хлібопекарського виробництва у Федеральному інституті досліджень зерна, картоплі та ліпідів у м. Детмольд, Німеччина. Щоб не хвилюватися, він каже: помилки самі розберуться, а "хлібні" виявляться на першому місці.

Коли лактобактерії перетворюють цукру в молочну та оцтову кислоти, тісто помітно скисає, знижуючись до рН майонезу, приблизно 3,8. Більшість мікроорганізмів у цей момент випадають з конкуренції, але дріжджі, які переносять кислоту, вступають у свої сили і перетворюють цукру в вуглекислий газ та етанол.

Бульбашки газу та фруктові запахи сигналізують про те, що відбувається бродіння. Подаються регулярні страви з борошна та води - "прохолодні напої" в заквасці - вибрані організми будуть примножуватися з кожним днем. Приблизно до шостого дня культура повинна кишити помилками і бути готовою до вирощування тіста. Використовується не вся культура, а решту щодня згодовують борошном, щоб вона могла жити, щоб виготовляти хліб ще один день.

Сита культура може тривати роки. "Я називаю це мікросільгоспвиробництвом", - говорить Рік Кіркбі з компанії Acme Bread Company у Берклі.

У своїх визначних дослідженнях закваски в Сан-Франциско Сугіхара та Клайн показали, як добре живуть дріжджі та лактобактерії. Основні дріжджі, які вони зараз знайшли, називаються Candida milleri, і називається головна бактерія, вид, який раніше ніколи не зустрічався в природі Lactobacillus sanfranciscensis.

На відміну від хлібопекарських дріжджів, C. milleri надзвичайно толерантний до кислоти, яку виробляє бактерія. Що ще, C. milleri не перетравлює мальтозу, один із цукрів, отриманих із борошняного крохмалю. Це незвично для дріжджів і щастить для бактерії. L. sanfranciscensis, виявляється, не може жити без мальтози. Ці тісні взаємовигідні стосунки, можливо, дозволили деяким пекарням у Сан-Франциско зберігати свої закваски понад 100 років.

Як тільки вчені знали, на що слід звернути увагу, вони почали знаходити L. sanfranciscensis у закваскових тістах в інших країнах - по-французьки Левен та німецька Sauerteigs, наприклад, і в тісті для італійського панеттоне. Скрізь, де це з’являється, - каже Майкл Гензле, мікробіолог з Технічного університету Мюнхена, Німеччина, - це, мабуть, походить від рук пекарів.

Що ж тоді робити із твердженням, що закваска з Сан-Франциско не може бути достовірно зроблена деінде? Чи буде стартер Сан-Франциско залишатися вірним формуванню, скажімо, Нью-Йорку? Багато пекарів стверджують, що культура втратить свою популярність. "Місцеві помилки приєднуються до вечірки, і незабаром у вас є Lactobacillus newyorkensis, " говорить Джеффрі Хамельман, директор навчального центру з випічки короля Артура Муки у штаті Вермонт.

Можливо. Культури динамічні. Попсуйтеся з їхніми умовами життя - кімнатною температурою, часом їжі, маркою пропонованого борошна - і вони зміняться. Але скільки? Поточний проект у Франції може запропонувати підказку.

Місцеві штами закваски?

"Як правило, ми вважаємо, що дріжджі залишаються тими самими", - каже Бернар Онно, французький мікробіолог, який вивчає біорізноманіття та динаміку закваски. Але в стабільних, усталених культурах, за його словами, "лактобактерії змінюються - не види, а співвідношення між видами в тісті".

Тоді, можливо, якщо ви пересадите закваску з Сан-Франциско до Нью-Йорка, вам слід очікувати певних перестановок серед бактеріальних мешканців. Однак культура не завжди винна у зміні смаку. "П'ятдесят відсотків смаку походить від культури", - каже Онно, але інші 50 відсотків - від "savoir faire" - ремесла пекаря. "Я думаю, що ви можете приготувати закваску в Сан-Франциско де завгодно", - каже Сугіхара. "Це така самозахисна система". Зараз йому 82 роки, він все ще консультує пекарні по всьому світу.

"Вони добре роблять роботу з закваскою в Японії, - каже він, - але в основному продають її іноземцям". Він також переконав одну велику японську пекарню приготувати білий хліб келихом закваски. "Вони називають хліб Моїм Серцем", - каже він із посміхом. "Як у" Я залишив своє серце у Сан-Франциско ". "