Жито нарешті має хвилину. Смакуйте, чому в цих рецептах печива, печива та ручного пирога.

Подумайте про жито і про те, що, напевно, спадає вам на думку - це щільні хлібиці хліба Старого Світу, темні, як земля, розстріляні кмином, можливо, дитяча віршик (дрозд, пиріг) або, швидше за все, барабан віскі часів заборони. Але в наші дні, якщо ви кондитер або хочете випікати, як одна, жито - це захоплююча штука - борошно спадщини, яке нарешті набуває належного значення.

Можливо, це пов’язано з нашим нинішнім захопленням скандинавською кухнею, де жито завжди відігравало важливу роль. А може, це цілий хлібний рух, коли пекарі, мельники та фермери пропонують нашій увазі зерна та борошно реліквії. У будь-якому випадку, пекарі виявляють ароматичне цільнозернове борошно, і це набагато більше, ніж кустари. Солодове, горіхове, злегка молочне на смак, жито має складний смаковий профіль, який може перетворити не тільки хліб, але печиво, випічку, навіть тістечка. А для тих, кого залякує випікання хліба і, зокрема, випікання житнього хліба, використання жита в інших хлібобулочних виробах може стати відкритим - ніби печива вже недостатньо для наркотичного засобу.

"Борошно - це смаковий компонент, а не тьмяно-білий порошок", - сказала Нан Колер нещодавно на своєму борошномельному заводі "Grist & Toll" у Пасадені, де розмелює мішки жита з "Газелі" із країни Камас в штаті Орегон на масивному кам'яному млині "Остіролер" з Австрії. Свіже подрібнені, синьо-сірі зерна насичені та ароматні, із солодким, пікантним смаком, який надзвичайно добре поєднується з набагато більше, ніж традиційні насіння кмину. Як що? Вишні та ревінь, молочні та шоколадні - багато шоколаду.

"Смак витончений, трохи горіховий, і, безумовно, пропонує складність, якої не вдається досягти за допомогою універсального борошна", - каже Карен Хетфілд, шеф-кондитер та співвласник Odys + Penelope та Sycamore Kitchen у Голлівуді. Хетфілд, довгий час один з найвідоміших кондитерів у Лос-Анджелесі, готує свій зоряний шоколадний пиріг з житньою скоринкою і використовує житнє борошно у своєму шоколадному печиві.

"Вся справа в ароматі", - каже Стенлі Гінзберг, пекар та автор, який так любить жито, що його наступна книга "Житній пекар", що вийшла в Нортоні у вересні, зосереджена виключно на житі. “Більшість людей могли бути піддані впливу одного-двох-трьох житніх хлібів, але широта і глибина житнього канону неймовірна.

"Жито століттями ховалося на задньому плані", - говорить Гінзберг. "Він буквально провалився через тріщини".

Жито - це зерно зернових культур, яке вирощувалося тисячоліття, археологічні дані свідчать про його походження поблизу гори. Арарат в Туреччині, а вирощування поширюється на Близькому Сході та в Європі. Оскільки жито є набагато довговічнішим за пшеницю і витримує як холодний клімат, так і посуху, воно поширилося на північ і стало основним продуктом у харчуванні в Північній Європі. Але жито часто випадало на межі виробництва зерна, оскільки пшениці - м’якше на смак, світліше за кольором - надавали перевагу як у випічці Старого, так і Нового Світу. Протягом століть житній хліб вважався селянською їжею. Зовсім недавно, якщо ви взагалі знаходили житнє борошно, воно знаходилось у так званих проходах здорового харчування чи на ринках, поблизу граноли та зародків пшениці.

Гінсберг каже, що причина, по якій жито відстає, полягає в тому, що воно залякує, і довгий час вважається викликом пекарям через низький вміст клейковини, що може ускладнити роботу з ним та отримання крихти, яка може бути клейкою. У житі також багато амілазних ферментів та пентозанів, що сприяє підвищенню якості ясенів. Але якщо ви експериментуєте, використовуючи лише відсоток жита у рецептах - і використовуєте рецепти досвідчених пекарів та кондитерів, - жито може бути напрочуд простим у використанні.

Фокус жита полягає в тому, щоб думати про нього менше як про пакетик борошна, а не як про ароматичний компонент - і можна стверджувати, що все борошно дійсно слід розглядати саме так, особливо при зростаючій кількості дрібної борошна. Як зазначає Колер, борошно вже не просто анонімний білий порошок. Будь то горіхове, землисте борошно, виготовлене з реліквійських сортів каліфорнійської пшениці, або мішки з молочним вівсяним борошном, запашним і здобним кукурудзяним борошном або темним і мінеральним гречаним борошном, борошно може визначити, як смак буханець хліба або партія печива . І якщо ви думаєте, скільки борошна потрапляє у ваші випічки, це багато, щоб ігнорувати або використовувати.

Тож поєднуйте жито з більш м’якими пшеничними борошнями, які пристосують та пом’якшать ідіосинкратичні аспекти жита. А потім поєднуйте смак жита з іншими інгредієнтами на вашій кухні - чудовими кісточковими фруктами, які зараз у сезон, такими як вишня, абрикоси чи персики, великою кількістю вершків і масла, а також усім цим шоколадом. Шеф-кондитер Сара Ланге, яка нещодавно залишила Елісіян, щоб відкрити спливаючу кондитерську в майбутньому Сморгасбурзі в центрі Лос-Анджелеса під назвою Bearclaw Kitchen, використовує жито у своїх вишневих пирогах. Тому що, хоча жито все ще досить вражаюче в буханці хліба, воно також робить досить велику індивідуальну випічку. І їх набагато легше вмістити у вашій кишені.