Житнє закваска та Смерреброд

Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.

Тут, у Нью-Мексико, було холодно, як справді, дуже холодно. Коли надворі десять градусів, вам потрібно лише одне з декількох речей: 1) чашка гарячої кави та запалити камін, 2) велика миска домашньої мінестроне з хрусткою скибочкою заквашеного хліба, або 3) вийти на вулицю приблизно на 2 хвилин, поки собака біжить по снігу, будьте вдячні за теплий дім і негайно повертайтеся в приміщення. Не зрозумійте мене неправильно, я люблю сноуборд (а в нас неподалік чудовий сноуборд), снігоходи та прогулянки з собаками з 3-ма плюс куртками, але день усередині із гарячою кавою та комфортною їжею - прекрасна річ. І ось тут у справу вступає ця житня закваска та смареброд.

Коли я згадую житній хліб, то маю на увазі ситні скибочки щільного хліба з темним, майже чорним кольором до скоринки та крихти. На мою думку, у мене були уявлення про те, щоб трохи відкрити цей хліб не настільки, щоб повністю затемнити чистоту традиційного жита, але настільки, щоб подолати розрив. Я твердо вирішив зменшити кислі ноти та інтенсивний смак жита, спробувати перетворити цей хліб із чогось, що збереже вас у живих протягом північних зим, на хліб, який може прожити вас через пару легких зимових днів тут, на південному заході. Я думаю, що мої результати цього досягли - це смачний хліб, який, я впевнений, вам сподобається в ті холодні зимові дні.

У цьому дописі я включив свій рецепт житньої закваски, швидко мариновану червону цибулю та пару смаребрів, натхненних The Nordic Cookbook.

Вибір борошна

Раніше мій житній хліб складався з 100% темного цільнозернового жита. Смак цих хлібів був досить інтенсивним, і, як я вже згадував раніше, я хотів зменшити ці смаки і зробити більш збалансований хліб. Я планував змішати частину темного жита, частину середнього (або білого) жита, а частину щось інше, в даному випадку, свіжомолоту спельту.

Ви можете змінити цей рецепт, щоб змінити відсотки, як вважаєте за потрібне, однак, знайте, що чим більше пирогу або традиційної пшениці ви додасте, тим більше підніметься ваш хліб. Звичайний житній хліб повинен бути досить щільною річчю із ситним смаком, особливо якщо ви хочете, щоб вони протистояли деяким умовам, наведеним нижче. Я прикріпив кілька тестових пакетів Central Milling Dark Rye та Medium Rye до свого останнього масового замовлення, і я визнав борошно чудовим (великий сюрприз). Він надзвичайно тонкий і має пухнасту, гладку текстуру. Будь-яке цільнозернове житнє борошно добре підійде за цим рецептом. Я вже деякий час граю зі свіжомолотою спельтою і люблю результати, змішані з традиційною пшеницею (я буду писати про це в майбутньому), і вона однаково добре працює тут, у цьому хлібі, зберігаючи при цьому весь відсоток зерна досить високим.

“Середнє жито” можна зробити, просіявши будь-яке темне жито, яке ви придбали. Я робив це раніше, використовуючи просіюючий екран №50, щоб відсіяти деякі великі частинки з темного жита. Як варіант, ви можете використовувати все темне житнє борошно з розрахунком, що ваш хліб матиме трохи більш насичений смак.

Рецепт житнього закваски

Життєво важливі

Загальна вага тіста	1200 грам
Попередньо ферментоване борошно	40,00%
Зволоження	95,00% (вода + пиво)
Врожайність	Один 9 ”х 4” х 4 ″ коровай для каструлі Pullman

Для цього хліба я використовував свою каструлю Pullman 9 ”x 4” x 4 ″. У нього є гарна кришка, яку ви ковзаєте, щоб створити цей плоский верх, і ви важко натискаєте, щоб щось приклеїлося до боків цієї речі. Якщо у вас є каструля розміром 9 × 4, яка не має кришки, я впевнений, що вона буде працювати так само добре, ви отримаєте куполоподібну верхівку, що було б чудово.

Докладніше про розміри та приклади сковороди дивіться у моєму посібнику з формування форми для короваю.

Загальна формула

WeightIngredientBaker's процент

234г	Просіяне житнє борошно (центральне мелене середнє жито)	40,00%
176г	Цільнозерниста житня борошно (центральне розмелювання цільного жита)	30,00%
176г	Свіжомолота цільнозернова спельта	30,00%
468г	Вода	80,00%
88г	Темне пиво (кремезне, чорне лагер тощо)	15,00%
12г	Дрібна морська сіль	2,00%
47г	Стигла закваска закваска	8,00%

Левен Буд

Напередодні того, як ви плануєте випікати, підготуйте Левен і розмочувач (вказівки дотримуватися). Нехай левен бродить протягом 12 годин протягом ночі при кімнатній температурі, приблизно 70-72 ° F (21-22 ° C).

WeightIngredientBaker's процент

47г	Стиглий закваска (100% зволоження)	20%
234г	Просіяне житнє борошно (центральне мелене середнє жито)	100%
234г	Вода	100%

Розмочувач

Приготуйте цей замочувач одночасно з приготуванням ваги - на ніч перед тим, як плануєте випікати. Замочування насіння пом’якшує їх і допомагає виділити їх олію, яка згодом чудово вливає змішане тісто.

Вага Інгредієнт

65г	Насіння соняшнику (несолоне)
65г	Гарбузове насіння (лущене та несолене)
30г	Насіння льону (сире)

Розкладіть насіннєву суміш одним шаром на окантованому деко, вистеленому пергаментним папером (збережіть це, закінчивши підсмажування насіння, щоб використовувати його пізніше, коли будете випікати хліб), або силіконовому килимку і підсмажте при температурі 175 ° C ) протягом 15 хвилин. Перекиньте один раз посередині і стежте за ними до кінця, насіння можуть досить швидко перейти від підсмаженого до спаленого.

Помістіть підсмажені насіння в скляну миску, залийте їх достатньою кількістю гарячої води (я використовував гарячу воду з-під крана), щоб накрити. Зачекайте, поки суміш трохи охолоне, а потім нещільно накрийте миску кришкою для відпочинку.

Формула тіста

Зауважте, що перелічені нижче відсотки пекаря стосуються кінцевих інгредієнтів тіста і не враховують розчину.

Примітка: Завдяки відгукам читачів (спасибі!) Я зменшив гідратацію цього рецепту, щоб уникнути надто смолистого інтер’єру та потенційного відокремлення вгорі між скоринкою та крихтою. Крім того, я змінив деякі відсотки та інгредієнти після багатьох випробувань цієї формули.

Вага Інгредієнт

0g (все це було використано в Levain)	Просіяне житнє борошно (центральне мелене середнє жито)
176г	Цільнозернова житня борошно (цільне житнє борошно)
176г	Свіжомолота цільнозернова спельта
234г	Вода
88г	Темне пиво (кремезне, чорне лагер тощо)
12г	Дрібна морська сіль
515г	Весь стиглий левен (див. Вище)

Метод

1. Levain & Soaker - 22:00. (за день до випічки)

Змішайте інгредієнти для вашого левену і встановіть десь для бродіння протягом 10-12 годин при температурі 22-23 ° C (72-74 ° F) (докладнішу інформацію див. У моєму повідомленні про важливість температури тіста).

Одночасно підсмажте насіння і замочіть їх у гарячій воді на ту ж тривалість, що і ваш левен.

2. Мікс - 10:00 (наступного дня)

Злийте насіннєву суміш, використовуючи сито з дрібною сіткою, і залиште сидіти, поки будете готувати решту інгредієнтів.

Додайте левен у чашу для змішування разом з пивом та водою кімнатної температури та перемішайте, щоб розчинити левен. Додайте всі сухі інгредієнти плюс злиту суміш насіння. Добре перемішайте мокрими руками або лопаткою. Переконайтеся, що ви ретельно перемішали, щоб не залишалося сухих шматочків борошна, а насіння добре вкладалося.

5. Насипне бродіння - 10:10 ранку.

Накрийте чашу і дайте насипному бродінню протягом 30 хвилин при температурі навколишнього середовища 74 ° F (23 ° C).

Не потрібно розтягування і складок.

6. Доказ - 10:40.

Злегка змастіть свою сковороду Pullman (я використовував легкий шар вершкового масла) і вичерпайте тісто, відоме також «мокрий бетон», з контейнера для сипучих матеріалів у вашу змащену жиром сковороду Pullman. Згладьте верх мокрими руками або шпателем. Нехай захищений, покритий багаторазовим пластиком, протягом 1,5-2 годин при температурі близько 23 ° C. Тісто повинно піднятися приблизно на 1 дюйм нижче верхнього краю вашої сковороди.

7. Випікання - 12:15.

Розігрійте духовку до 200 ° C.

Я пекла цей хліб весь час із закритою кришкою. Помістіть каструлю Pullman на деко вистелений силіконовим килимком (або переробленим пергаментним папером, коли ви підсмажували насіння) і випікайте протягом 35 хвилин при 200 ° C. Зменшіть температуру до 175 ° C і випікайте 1,5-2 години, поки внутрішня температура не досягне 97-98 ° C. Останні 20 хвилин періодично перевіряйте коровай, щоб перевірити готовність.

Коли я випікав цей хліб, він піднявся досить високо на сковороді, щоб розлити верх мого Пульмана; на щастя, мені спала на думку спекти це на деко. Я зменшив інгредієнти, щоб сподіватися, щоб це не сталося з вами, але якщо це станеться, це не велика проблема, продовжуйте випічку. Витік буде затриманий деко без жодних проблем.

Думаю, я міг спекти коровай, зображений у цій публікації, додаткових 10–15 хвилин. Внутрішня температура становила 97 ° C (208 ° F), і поки вона була запечена, я хотів би трохи більше хрустіти на цій корі. Будьте гнучкі з тривалістю випікання і періодично перевіряйте батон до кінця.

Не потрібно готувати духовку для цього хліба, якщо ви готуєте з кришкою.

8. Відпочинок

Коли хліб закінчиться випікати, зніміть кришку на каструлі Pullman (якщо вона використовується) і дайте сісти на решітку, поки не охолоне на дотик. Акуратно вийміть хліб із сковороди, укутайте кухонним рушником або пекарською білизною (кушеткою) і дайте йому відпочити на прилавку 24-48 годин. Якщо нарізати занадто рано, у вас вийде гумовий інтер’єр. Дивіться мій пост про зберігання хліба, щоб зберегти його свіжим, щоб дізнатись більше про це.

Smørrebrød Рецепти

Тут можливості безмежні. Нижче наведені два рецепти, які я знайшов і трохи модифікував, щоб відповідати інгредієнтам, які я мав під рукою і знайшов на ринку - вони обидва виявились такими смачними, що я зробив ще одну пару наступного дня на обід.

Хоча вони виглядають як два мізерні шматочки прискіпливо оформленого тосту, ні на секунду не думайте, що вони не наповнюють. Я з’їв два, маю на увазі лише два, і мене набивали годинами. Ситний житній хліб, корисні жири та білки з лосося дозволять вам ситіти довше, ніж ви думаєте.

За словами Магнуса у своїй кулінарній книзі, сандвічі з відкритим обличчям повинні бути насипані інгредієнтами, достатньо, щоб повністю покрити житню закваску внизу. Я підійшов близько, але наступного разу буду нагромаджувати ще зверху.

для більшості датських бутербродів з відкритим обличчям має бути достатньо начинки, щоб повністю закрити хліб ...

Магнус Нільссон

Авокадо, картопля та домашня квашена червона цибуля з крес-салатом

Авокадо та майонез добре поєднуються, тому я знав, що це буде хітом. Ситний житній хліб витримує жирні, солодкі інгредієнти, а маринована червона цибуля дає це неймовірний кислотний удар. Авокадо, мабуть, не є традиційним інгредієнтом у скандинавських країнах, але тут якісні - майже скрізь. Робить два зрізи.

1 стиглий авокадо, тонко нарізаний скибочками
Жменя дрібної картоплі (я використовувала суміш кольорової картоплі, але тут добре підійде молода картопля), варена в підсоленій воді приблизно 15-20 хвилин до готовності, але не кашоподібна, нарізана тонкими шматочками
Кілька тонких скибочок маринованої червоної цибулі (див. Рецепт нижче)
Декілька солоних огірків корнішонів у французькому стилі
2 ст. Ложки майонезу
Крес-салат до верху
Дрібна морська сіль, що лущиться

Покладіть нарізаний авокадо рівно на підсмажену житню закваску
Розсипте нарізану картоплю поверх авокадо
Зробіть по середині товсту лінію майонезу
Зверху майонез з невеликим крес-салатом
Розсипте зверху кілька тонко нарізаних корнішонів, мариновану червону цибулю і невелику щіпку морської солі.

Копчений норвезький лосось зі спаржевими списами та майонезом

Копчений лосось - це не те, що я часто їм. Думаю, останній раз, коли я лосось приймав таким чином (суші не враховується), сніданок з бубликами та локсом був у Нью-Йорку майже десять років тому (я знаю, локс - це не копчений лосось, але це найближче, що я мав !). Копчений лосось, майонез і свіжий кріп добре поєднуються - природне поєднання. Я варив спаржеві списа близько 8 хвилин, поки вони не почали в’янути. Хоча у них безпосередньо немає приправ, вони надають витонченому, збалансованому смаку решті інгредієнтів. І знову ж таки ситний житній хліб чудово несе все це. Робить два зрізи.

Копчений норвезький лосось (його можна знайти у вакуумних упаковках на ринку)
6 невеликих спаржевих списів - верхівки, що залишились цілими, тверде дно викинуто, а середнє викинуто, за винятком кількох стружок за допомогою овочечистки
2 ст. Ложки майонезу
Жменя свіжого кропу
Дрібна морська сіль, що лущиться

Кип’ятіть, або готуйте на пару, спири спаржі протягом 8 хвилин, поки вони не почнуть в’янути, не перепікайте. Відріжте нижню половину і за допомогою овочечистки зробіть кілька тонких пасом
На шматочок підсмаженого житнього закваски намажте тонким шаром майонезу
Покладіть поверх копченого лосося поверх майонезу
Покладіть на лосось кінчики спаржі та стружку спаржі
Зверху розсипайте свіжий кріп і крихітну щіпку морської солі, що лущиться

Домашній швидко маринований червоний лук

Для бутербродів вище ви могли втекти з половиною червоної цибулі, але я використав повну цибулю, а решту зберіг у холодильнику для нових бутербродів або картоплі пізніше на тижні. Маринована цибуля протримається в холодильнику близько тижня, покрита розсолом.

Ви можете використовувати будь-яку комбінацію оцту, яку хочете; Я використовував переважно білий оцет із червоним оцтом, щоб надати їм яскраво-рожевий колір.

1/2 червоної цибулі, нарізаний дуже тонко
3/4 склянки білого дистильованого оцту
1/4 склянки червоного оцту
1 зубчик часнику, навпіл
2-4 гілочки чебрецю
дуже маленька щіпка червоних пластівців чилі
1/2 ч. Ложки цукру-сирцю
невелика щіпка солі

Помістіть усі інгредієнти, крім цибулі, в невелику каструлю і доведіть до кипіння
Після закипання залийте гарячим розсолом червону цибулю в невеликій мисці або безпосередньо в її останньому скляному посуді (переконайтесь, що цибуля повністю занурена)
Дайте сидіти при кімнатній температурі щонайменше 30 хвилин перед використанням, бажано 1 годину або більше

Висновок

Хоча жито - це не те, що я мав багато досвіду їсти, випікання цього гібридного жита та його використання для смаребреда відкрило мені очі на нескінченний всесвіт відкритих бутербродів. Навмисний вибір свіжих та маринованих інгредієнтів у поєднанні з ретельним розміщенням та дизайном, роблять з них щось, на що я б не проти підготуватися до випадкового обіду та, можливо, щотижневого зимового ритуалу. Оскільки житній закваска має відмінні якості зберігання, здорово мати такий ситний хліб під рукою протягом зими, коли потрібно щось особливо поживне і здорове.

Кірка

Якщо ви дозволите житньому хлібу відпочити, загорнувши і запечатувавши, як я вказував вище, скоринка залишатиметься вологою і дуже швидко ріжеться. У ньому немає помітного хрусту, як у більшості інших заквасок, які я випікаю, але тут це не потрібно.

Крихта

Невеликий відсоток свіжомолотого спельти та середнього жита допоміг розкрити інтер’єр цього хліба порівняно з традиційним житнім хлібом, який я пекла раніше або бачила в Інтернеті. Мені це подобається. Хоча цей хліб хлібний, він має легку текстуру, яка мені подобається.

Смак

З огляду на велику кількість житнього борошна та дещо тривалий час бродіння (для такої кількості жита та цільного зерна), очікується, що цей хліб має певну кислу ноту, але він не переважний і, можливо, менше, ніж “традиційний” житній хліб. Для мене це має ідеальну кількість дотику та душевності, щоб збалансувати будь-які інгредієнти, які він може забезпечити транспортним засобом.

Сподіваюся, вам сподобається цей житній закваска та рецепт смаребреда так само, як і мені! І будь ласка, зробіть так, як сказав Магнус: «насолоджуйтесь ними на обід з пивом збоку та склянкою аквавіту!»

Велкоммен! (Buon appetito!)

Якщо ви використовуєте цей рецепт, позначте @maurizio в Instagram і використовуйте хештег #theperfectloaf, щоб я міг поглянути!