Жир повернувся: Повторно відкрийте для себе смак сала, крапельниці та солодощі

"Я люблю жир", - починає нову книгу кулінарії Дженніфер Маклаган. Це коротке приземисте слово "жир" із трьох букв вражає страх у серцях більшості людей у розвинених країнах світу, але Маклаган не розкаялася у своїх похвалах настільки злісних продуктів харчування. "Будь то шматочок фуа-гра терріну, його шар жовтого жиру тане по краях; багатий, м’який кістковий мозок, зачерплений гарячим з кістки; Французьке масло з Нормандії, перероблене травами, квітами та вершками; гарячий беконний жир, залитий оцтом, в’янення тарілки гострої зелені; шматочок або два тонкої шинки, з’їденої саме тоді, коли її жир починає перетворюватися напівпрозоро від теплоти кімнати, відразу солодкий, горіховий і солоний; або шматок хрусткої свинини, що потріскується, смачна або гаряча, або холодна. Я люблю жир: я люблю те, як він відчуває мене в роті, і я люблю його безліч смаків ".

Одержимість нульовим розміром осторонь, майже кожен, хто народився у Великобританії та Північній Америці за останні 50 років, виріс із мантрою нежирного або нежирного сорту, доки корови не повернуться додому (і не викачають молоко з них, позбавлених доброти та перелитих у пластикові пляшки з водянистою знежиреною білою рідиною). Але МакЛеган, шеф-кухар і стиліст з питань харчування, який базується в Канаді, виріс у передмісті Австралії в 1960-х, коли справжній жир ще не демонізували. Вона пам’ятає, як холодильник завжди був заправлений вершковим маслом, салом та крапельницею, а також ходив до магазину риби та чіпсів, щоб закусити порвану акулу, приготовлену на лої.

Маклаган втік до Європи в 1970-х. "Коли моя мати відхилялася від праведного шляху до маргарину, я була у Франції, де був качиний та свинячий жир, тому я продовжувала їсти та готувати з жиром", - каже вона. Жир: оцінка неправильно зрозумілого інгредієнта з рецептами - це набагато більше, ніж книга кулінарії. Маклаган пояснює та розвінчує отриману мудрість про те, наскільки шкідливим для нас є жир, і подає свої рецепти солоного торта, солоної свинини та сочевиці, хрустке крихке сало печива в іспанському стилі із засобами для очищення піднебінних історичних, літературних та фольклорних фактів про жир, такі як скульптурна робота Джозефа Бойса з ковким жиром, прихильність Сомерсета Моема до хорошого англійського сніданку тричі на день та стародавній тибетський фестиваль масла, де 10-футові статуї буддійських богів майстерно вирізані з масла як.

Хтось очікує, що хороший кухар знає достоїнства шмату жиру, але Маклаган божеволіє від цього. Настільки закохана вона в колючку, мереживну мембрану жиру, яка утримує кишки свині, вона бажає, щоб хтось зробив їй сукню з неї.

Коли вона почала хокінгувати свою ідею кулінарної книги, яка відзначала не лише переваги приготування їжі з жиром, але й користь для здоров’я, не всі були настільки захоплені. "Люди ненавиділи цю ідею", - згадує вона. "Вони думали, що це огидно, особливо в Нью-Йорку".

Шеф-кухарі завжди змушували свою їжу співати з масляними маслами та вершками вершків, але голос Маклагена приєднується до зростаючої групи впливових гурманів, дієтологів та науковців, які вважають, що основи нинішньої епідемії ожиріння та діабету, що охоплює розвинений світ, лежать на рекламі крохмалистих, цукристих продуктів над тваринними жирами, які підтримували нас тисячоліттями.

Інформаційний бюлетень INDY/LIFE

Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня

Інформаційний бюлетень INDY/LIFE

Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня

Американський національний інститут серця, легенів і крові не виявив зв'язку між дієтою та серцевими захворюваннями. У 2003 році професор Сильван Лі Вайнберг, колишній президент Американського коледжу кардіологів, заявив, що дієта з низьким вмістом жирів і вуглеводами більше не захищається. У звіті за 2008 рік в Американському журналі превентивної медицини насправді вказали пальцем на дієтичні рекомендації США щодо зростання ожиріння. "Як не дивно, зараз здається, що дієтичні рекомендації США, що рекомендують обмеження жиру, могли погіршити, а не допомогти епідемії ожиріння", - підсумовують доповідь Marantz, Bird і Alderman.

Жир для вас не тільки не поганий, він має безліч властивостей, необхідних для нашого самопочуття. "Для засвоєння певних вітамінів вам потрібен жир", - пояснює Маклаган. "Тут повно речей, які підсилюють вашу імунну систему і пов’язані з вашими гормонами".

Жир також смакує смачно - те, про що ми забули з плином часу, і наші поєднання з поліненасиченим маргарином, соняшниковою олією та худими латте. "Ми пожертвували всім цим смаком і задоволенням, - каже Маклаган, - але ми не схудли і не поправили своє здоров'я". Вона не виступає за те, щоб ви перекушували її беконним жирним спеційним печивом протягом дня, але твердо вірить, що три прийоми їжі, що включають належний жир, утримають неспокійних пальців від бісквітної форми.

Маклаган не застрахований від нашого страху перед жиром. Зіткнувшись із плиткою свинячого черева, вона навіть чує цей голос у своїй голові, думаючи, чи це не зробить її товстою. Але вона знає, що голодування і обмеження дієти - єдиний надійний спосіб набрати вагу. "Основна причина, по якій я написала книгу, - говорить вона, - полягає в тому, що жир - це смак. Кожен повинен їсти, і ти міг би їсти смачну і ситну їжу".

МакЛеган зазначає, що ми не лише боїмося вживання масла, сала, цукру та крапель, але також боїмося насолоди, яку приносить поблажливість. Вам доведеться проїхати по Ривіті і відмовитися від курячого печінки Маклагена та морозива з коричневого масла, щоб з’ясувати, чи вона права.

У меню? Знайте свої жири

Вершкове масло: В основному насичений жир, який слід охолодити в холодильнику та добре обернути, щоб захистити його від світла та поглинання сильних запахів. Люди харчуються маслом більше 10 000 років.

Сало: Справжнє свиняче сало важко знайти, так що ми перелякані від кремового топленого свинячого жиру. Їжа, смажена на салі, стає дуже хрусткою і поглинає менше жиру, ніж їжа, приготована на олії, і це робить чудове тісто, що розшаровується.

Лардо: Lardo - це італійський делікатес, який насолоджується ренесансом. Це вилікуваний свинячий жир, витриманий протягом тривалого періоду в льоху. Їжте тонкі, приправлені скибочками тости або використовуйте для ароматизації макаронних виробів або рису.

Капання: Це жир, який стікає з м’яса, поки воно готується. Яловичина, що капає, є найпопулярнішою. Коричнева яловичина або баранина у їхньому власному капанні і смак посилиться.

Сует: Цей жир оточує нирки тварини і вже рідко зустрічається. Це твердий жир з високою температурою плавлення, який чудово підходить для смаження у фритюрі та приготування тіста. Натріть його у свої суміші з фаршу та пельменів.

Лой: Загальний термін для жиру, отриманого від корів або овець, найбільш відомий як інгредієнт для свічок та мила. Збережіть трохи для смаженої картоплі та йоркширських пудингів.