Здоров’я та харчування: стан галузі

Це часто цитована статистика: кожен четвертий американець щодня їсть у закладі швидкого харчування - це майже 79 мільйонів споживачів, враховуючи останні дані національного населення Бюро перепису населення США. І залежно від визначення поняття "швидкого харчування", ця цифра може зрости для широкої ресторанної галузі з обмеженим сервісом, яка також включає швидкі казуали.

Однак більшість із 79 мільйонів споживачів не вважають, що їжа з цих закладів є особливо поживною. Згідно з опитуванням "Споживчі звички" "Галлап" за 2013 рік, колосальні 76 відсотків американських респондентів вважають фаст-фуд "не надто хорошим" або "зовсім не хорошим для вас". За даними Gallup, цей відсоток не змінювався з 2003 року. Ці цифри піднімають питання: наскільки справді галузь швидкого обслуговування насправді зайшла з точки зору здоров’я? Споживчий попит на кращі для вас продукти харчування високий, але це дійсно перекладено на зміну в меню?

Більшість галузевих аналітиків та операторів відповіли б рішучим "так".

"Промисловість не отримує майже достатньо кредитів за свою роботу", - говорить Мейв Вебстер, директор дослідницької фірми Datassential, що займається ринком харчової промисловості. “Промисловість зробила багато роботи щодо підвищення здоровості пунктів меню. У нас, безумовно, є деякі оператори, які цілком зайнялися питаннями охорони здоров'я, і це насправді є їх єдиним акцентом. Але більшість інших операторів докладають зусиль, щоб запропонувати здоровіші альтернативи або різні способи оздоровлення предметів, залишаючи речі або викладаючи здоровіші інгредієнти ".

Вебстер вказує на ріст різних овочів, фруктів та нежирних білків у меню швидкого обслуговування як доказ прогресу. Хоча 10–20 років тому увага зосереджувалася на втраті ваги або певних проблемах громадського здоров’я, таких як хвороби серця та кров’яний тиск, сьогоднішній підхід до здоров’я пов’язаний із збалансованим способом життя, каже вона. Результатом стали більш барвисті пропозиції при швидкій подачі з унікальними овочами, які іноді навіть займають центральне місце на тарілці. Це призвело до зростання цілого ряду врожаїв, орієнтованих на здоров’я, та пресованих традиційних закладів швидкого харчування, щоб адаптуватися за допомогою більш настроюваних меню та перероблених рецептів. Він навіть розміщує мікроскоп на дитячому харчуванні з метою виховання нового покоління закусочних, які, можливо, є найбільш підкованими в поживному відношенні ще.

Згідно з даними відстеження меню Datassential, серед галузей швидкого обслуговування, що вирощують найкраще, є капуста, салат з вершковим маслом, редька, рукола, перець серрано та анчо, буряк та навіть солодка картопля, баклажани та едамаме. Капуста, найбільш швидкозростаючий овоч у меню, що швидко подається, зафіксувала зростання на 835,4 відсотка з 2010 року.

"Якщо поглянути на капусту, що є приблизно в 11 відсотках всіх меню в ресторанній галузі, це вже в 5 відсотках меню швидкого обслуговування; це дуже вражає ", - говорить Вебстер. "Сегмент швидкого обслуговування дивиться все далі вперед у циклі трендів і намагається прийняти ці тенденції раніше, ніж це традиційно".

Випередження споживчих тенденцій було ключовим для швидкого повсякденного кафе Tropical Smoothie, яке відкрилося в 1999 році з метою сприяння здоровому способу життя. Інвестиції бренду у перспективні науково-дослідні роботи призвели до популярного льстеца Unbeetable Berry LTO, який був запущений у серпні і виготовлений зі свіжого буряка, полуниці, чорниці, бананів та журавлини.

"Це насправді полягає у визначенні продуктів, які будуть відповідати потребам наших споживачів", - каже CMO Ліза Венда щодо продуктової лінії бренду. «Буряк справді багатий клітковиною та мінералами; вони просто чудове джерело вітамінів. І ми продовжуємо наші акції супер-харчових коктейлів, щоб виділити буряк, капусту та моркву - інгредієнти, які можуть дати вам все таке харчування та забезпечити смак ".

Кафе Tropical Smoothie повідомляє, що найпопулярнішим напоєм є льстец Island Green, виготовлений зі шпинату, капусти, манго, банана та ананаса. У липні бренд вигукнув із додаванням Totally Green Smoothie LTO, сумішшю огірка, зеленого яблука, капусти, шпинату, селери та ківі. Він також почав пропонувати Spinach & Kale Super Pack, доповнення для будь-якого смузі.

Продукція стала платформою, на якій багато мереж скористалися можливістю урізноманітнити - навіть мережі заморожених йогуртів. Ден Кім, засновник і головний концепт-менеджер Red Mango, каже, що великий обсяг фруктів та овочів його бренду полегшив розробку напоїв та елементів меню для розширеної платформи соків мережі та нового кафе.

"Багато наших продуктів у меню кафе є свіжими і походять від продуктів, які ми використовуємо в замороженому йогурті, як полуниця", - говорить Кім. «Для нас найбільшими рішеннями було те, яку продукцію ми можемо принести із існуючого ланцюжка поставок, які певні інгредієнти ми повинні мати незалежно від того, наскільки швидко вони псуються, і що ми можемо використовувати в різних стравах. Наприклад, капуста, ми багато використовували у своїх соках, і нам потрібно було знайти спосіб використати цей популярний інгредієнт у меню кафе ".

Кале з’являється в новому меню свіжовичавлених соків, а також буде основою вегетаріанського супу, каже Кім. Інші фрукти та овочі, які з’являються в розширеному меню, включають ківі, моркву, яблуко, апельсин, буряк, імбир, ананас та манго. Зростання цих інгредієнтів, зокрема, завдяки більш обізнаним постачальникам, говорить Кім.

«Коли ви маєте справу з більш широкою концепцією, ви хотіли б запропонувати все, що можете, але ви обмежені тим, що доступно, і що ваш постачальник може запропонувати багато. Це дуже цікавий діалог з дистриб’юторами, з фермерами, щоб отримати те, що потрібно, і пожертвувати тим, чого не можна », - говорить він. «Хороша новина полягає в тому, що надзвичайно зростає популярність свіжих органічних фруктів і надзвичайна популярність таких речей, як імбир і капуста, а також таких речей, які ми б навіть не їли кілька років тому. І зараз ми соковитимемо їх ".

Центр тарілки привернув багато уваги в галузі швидкого обслуговування, коли тенденція здорового харчування посилюється вперед. Починаючи з підвищеної уваги до бургерів з індички та морепродуктів, до грецьких йогуртів та бобових, бренди швидкого обслуговування прагнуть забезпечити потужний білковий удар своїм новим продуктом. Візьмемо, наприклад, оновлене меню Taco Bell Cantina Power, яке пропонує такі страви, як Cantina Power Bowl, виготовлене з подвійною звичайною порцією курки або стейка, сиром Чеддер, нежирною сметаною та соусом з ранчо з авокадо, що складає майже майже 30 грам білка. Мексиканський бренд також випробовує додавання грецького йогурту-парфе до свого меню сніданку.

Але для всього галасу навколо нежирних білків дані про тенденції меню не демонструють такого великого прогресу, як може свідчити обмін повідомленнями деяких брендів. За даними Datassential, три найбільш швидкозростаючі білки в меню, що швидко подаються, - це свинячий живіт, копчений бекон з яблуні та тушкована свинина - не найздоровіший з варіантів. Дані дещо покращують стан здоров'я серед провідних національних мереж, де панірувана риба, минтай та копчена курка займають перші три місця. Із 30 найкращих білків, що ростуть за всі швидкі порції, яйця є єдиною не м’ясною альтернативою: смажені яйця, білки та яєчні яйця виростають відповідно на 112,4%, 62,9% та 41,9% з 2010 року. Тунець і лосось домінують як найбільш швидкозростаючі сорти риби серед усіх видів швидкого обслуговування, тоді як мелена індичка та бургери з індички з 2010 р. зросли на 45,1% та 34,3% відповідно.

"Для більшості споживачів увага до білків перебільшена", - говорить Вебстер. "Мало хто із споживачів потребує стільки білка, скільки їм наводять на думку, що вони потребують".

Згідно з доповіддю Національної дослідницької ради з питань макроелементів, рекомендована добова норма білка для дорослих віком від 18 років становить від 46 грамів для жінок до 58 грамів для чоловіків. За даними Міністерства сільського господарства США, середньостатистичний американець щодня споживає 111 грамів білка.

“З точки зору харчування більшість людей отримують достатню кількість білка. Його легко отримати, особливо з американським способом харчування. Найголовніше - це по-справжньому подивитися на джерела нежирного білка - це морепродукти, нежирна курка та індичка, квасоля та бобові та молочні продукти з низьким вмістом жиру », - говорить Аніта Джонс-Мюллер, засновник та президент організації« Healthy Dining ». допомагає ресторанам оцінювати харчову інформацію та підтримує веб-сайт здорових пропозицій для споживачів. "Більшою потребою в охороні здоров'я є натрій у білку".

Сіль була провідною точкою змін у галузі швидкого обслуговування, але багато скорочення натрію відбулося за лаштунками. Chick-fil-A, який представив новий рецепт курки на грилі в квітні, спокійно розрізає натрій у всьому своєму меню, включаючи зниження хліба на 25 відсотків та заправки та соусів на 10 відсотків. Taco Bell та Subway заявили про свої наміри скоротити натрій у своїх меню в найближчі роки, але без серйозних публічних оголошень.

Бостонський ринок застосував цілісний підхід, обрізавши сіль з десятка пунктів меню, включаючи курку та улюблену соус підливу, та видаливши солонки зі столів.

"Клієнти, здається, не помічали зменшення натрію", - говорить Джордж Мішель, генеральний директор Boston Market. «І коли в 2012 році ми прибрали солонки зі своїх столів, реакція була переважно позитивною. З тих пір ми впровадили зміни щодо зниження натрію у всіх 458 ресторанах і маємо намір знизити загальний вміст натрію в нашому меню в середньому на 15 відсотків до кінця року ».

Існує певний відсік проти скорочення натрію як від операторів, так і від споживачів, які стверджують, що нижчий рівень солі призводить до зменшення смаку. Джонс-Мюллер каже, що це навряд чи так, і вказує на дослідження, проведене Healthy Dining та Національним інститутом охорони здоров'я, в рамках якого 300 тестувальників смаку було запрошено спробувати кілька страв з різною кількістю натрію.

«Ми працювали з дослідниками смаку в Корнелі, щоб оцінити, як сподобалася споживачам кожна з різних версій продуктів, і ми виявили, що [майже] для кожного окремого пункту меню тестувальникам смаку сподобалася версія зі зниженим вмістом натрію більше, ніж оригінальна версія, " вона каже. "Я думаю, що це настільки велике значення для ресторанів, щоб вони справді зрозуміли, що вони можуть почати знижувати натрій, і американські споживачі це сприймають".

Тим часом оператори продовжують зосереджуватися на скороченні калорій, оскільки інформація про калорії стає все більш доступною. Нещодавнє дослідження Школи громадського здоров'я Джона Хопкінса "Блумберг" показало, що нові пункти меню, додані в мережах ресторанів між 2012 і 2013 роками, містять в середньому на 12 відсотків менше калорій, ніж старі продукти.

Нове покоління

Попри все новоприйняте харчування з низьким вмістом натрію, нежирне м’ясне м’ясо та нові сорти продуктів, залишається ключовим компонентом меню, який ігнорують більшість закладів швидкого обслуговування: дитяче харчування.

Джастін Масса, співзасновник та генеральний директор Food Genius, організації, що займається інформаційними послугами, каже, що розвиток їжі для здорових дітей пішов у двох напрямках. «З одного боку, ми однозначно бачимо зусилля мереж, які намагаються запропонувати більш здорові варіанти або здоровіші доповнення для дитячого меню, але, схоже, вони не видаляють хот-доги, самородки, а також мак та сир. Предмет у центрі пластини, здається, залишається незмінним, а бічні варіанти - це те, де оператори вибирають здоровіші предмети ".

Згідно з даними відстеження меню Food Genius, пункти меню, що містять фрукти, вибухнули на дитячому харчуванні протягом останніх 12 місяців у закладах харчування із середньою ціною закуски менше 12 доларів, яка зросла з 36 до 57 відсотків. За останні 12 місяців курка виросла з 47 до 57 відсотків, а заявки про нежирність в дитячих меню зросли на 109 відсотків за останні 12 місяців - до 46 відсотків усіх дитячих меню.

Програма Kids LiveWell, започаткована Національною асоціацією ресторанів три роки тому разом із "Здоровим обідом", запровадила добровільну програму, до якої мережі ресторанів могли долучитися для пропаганди корисних продуктів у меню своїх дітей, які відповідають певним харчовим критеріям. Програма зросла до 42 000 закладів харчування по всій території США, включаючи кілька мереж з обмеженим сервісом, таких як Moe's Southwest Grill.

"Ми знаємо, що 43 відсотки наших клієнтів відвідують нас з дитиною у віці до 12 років, тому вони хочуть також переконатися, що їхні діти харчуються добре", - говорить Пол Даміко, президент мережі швидких випадків. "Ми розглядаємо дитяче меню як компонент, який є настільки ж важливим, якщо не важливішим".

Moe’s був одним із перших, хто застосував дієтичні критерії Kids LiveWell, і в кожному меню висвітлює свій підпис для дітей, Moo Moo Mr. Cow. Схвалений комбінат пропонує бурріто дитячого розміру з рисом, квасолею, подрібненим сиром та вибором курки або яловичини, поряд із чорною квасолею та напоєм. Чорну квасолю можна поміняти на печиво або овочеві сторони.

Тоді як швидкі казуали, такі як Moe, ведуть ресторанну галузь як у зростанні, так і в прихильності здоров’ю, Масса каже, що важливо, щоб більше брендів швидкого обслуговування також потрапляло на борт більш здорових страв.

"Питання в нашій свідомості полягає в тому, чи будуть ці здорові ланцюги обмеженими густими міськими районами, де знаходяться ті більш високі концентрації споживачів, що опікуються здоров'ям, чи вони зможуть працювати в заміських районах?" - каже Масса. “Ще не багато з них розширилися в цих місцях. Ми досі не впевнені, що таке потенціал зростання для цих концепцій, орієнтованих на здоров’я ".

Зростання швидких випадкових може одного дня плато. Але рух за здорову їжу буде продовжувати розвиватися, можливо, набувши нових форм у найближче десятиліття, коли оператори ресторанів задовольнять потреби своїх споживачів та адаптуються до змін способу життя.