Як приготувати ідеальний млинець

Чи робить масло кращим тісто, який найбільший розлив? Найкращі поради щодо ідеального рецепту млинців

З гарячими хлібними булочками, які вже стоять на полицях, а пиріжки з фаршем, безперечно, залишаються за кілька місяців, пудинг зі сливом і млинці - це єдині дві їжі, які я можу придумати, що об’єднують націю лише один день на рік. Хоча делікатні види стверджують, що різдвяний пуд вважається занадто «важким», я ще не зустрів нікого, незалежно від релігійної приналежності, хто уникає частування на Масляну. Чому ми не наважуємось їх вибити на Великдень або у чудові вересневі ранки, для мене загадка.

Млинці - надзвичайно універсальний продукт харчування: французькі крепси, індійські дози, навіть ефіопські ін’єри - все це потрапляє під один і той же чудовий прапор. Як пояснює Кен Албала, автор чудової всеосяжної "глобальної історії", "має значення будь-яке крохмалисте тісто ..., приготоване в невеликій кількості жиру на рівній поверхні". Але у Великобританії, як відомо будь-якому школяреві, сучасні млинці походять від тих, що спеціально розроблені для того, щоб витратити жир до початку Великого посту, а це означає, що вони, як правило, важчі на яйцях і маслі, ніж, скажімо, на пухнасту американську стопку або присідання російські блині.

Стопка млинців Фотографія: Geshas/Getty Images/iStockphoto

Єлизаветинські млинці

Цікаво, що найстаріший рецепт млинців, як ми їх знаємо, походить з англійської кулінарної книги - «Добрі хатні господині для кухні» (видання 1594 р.) - але він навіть багатший за сучасне втілення: півлітра «густого крему», 5 жовтків, “Хороша жменя квітки” та 2 або 3 столові ложки елю, приправлені великою кількістю цукру, кориці та імбиру.

Албала запевняє мене, що «результат - жахливий безлад» із цими пропорціями («можна лише уявити, що автор був або необережним, або мав гігантські руки»), але одного разу я додав достатньо борошна, щоб зробити його більш працездатним. Мені вдається створити млинець, свого роду, із суміші. Це настільки плавно багате, що його майже неможливо перевернути, що, очевидно, зовсім не корисно: смачно, але більше наганяє смаженого павича та келих мішка, ніж сучасну кухню.

Пуританські млинці

17 століття відкрило більш тверезий смак - у рецепті Герваза Маркхема 1615 року використовуються два яйця, «досить велика кількість прекрасної проточної води», гвоздика, булава, кориця та мускатний горіх, усі збиті разом, «що зробило густим, як ви думаєте, їжа з прекрасним пшенична квітка ”. (Ніхто не може звинуватити цих авторів старої школи у харчуванні, що вони вимагають звинувачень.) Окрім спецій, це досить нудні речі; гумовий і важкий. Крем може забирати речі занадто далеко, але молоко обов’язково.

Здобне тісто?

Телеграфна письменниця їжі Ксанте Клей використовує розтоплене вершкове масло в своєму клярі, щоб компенсувати втрату смаку, спричинену приготуванням їх на рослинному маслі. Тим часом BBC Good Food додає багато рослинного масла. Перший дає кращий на смак млинець, але оскільки мені дуже подобається горіховий смак підсмаженого вершкового масла та легка хрусткість більш простого кляру (тим більше фольга для хрусткого цукру та лимонного соку), я вирішив не включати жодного. Однак я беру одну підказку від Xanthe, використовуючи додатковий жовток, щоб надати млинцям глибини смаку без тієї незначної в'язкості, яку надає яєчний білок.

Стояти або доставляти?

Відпочинок кляру, як замочування рису чи миття грибів, є однією з тих ідей, яку я завжди ліниво ігнорував - врешті-решт, який зайнятий винищувач має час, щоб їх млинець змішався за півгодини до того, як вони плануєте їсти? Гордон Рамзі каже, що "немає необхідності", Найджел Слейтер і Х'ю Фірнлі-Уіттінгстал не погоджуються: і раптом ідея здається майже привабливою (навіть якщо Найджел наполягає на тому, щоб називати їх крепками).

Я складаю дві партії кляру і дозволяю одній сидіти 30 хвилин, поки я готую та з'їдаю іншу. Перші партії не є катастрофою, але другі на вигляд більш рівномірні за текстурою - Х'ю припускає, що це тому, що крохмаль мав більше часу для вбирання рідини, а бульбашки повітря розходилися.

Спека

Хоча журнал Hugh and Good Food радить готувати млинці на помірному вогні, я волію слідувати за професором Пітером Бархемом, фізиком і радником Хестона Блюменталя, коли каструля стає по-справжньому гарячою, бо мені подобається моя тонка і чітка - ви можете її відмовити перед приготуванням, якщо ви віддаєте перевагу більш м'якому покриттю. Розкладіть тісто якомога тонкіше для делікатних мереживних країв - і приготуйте перший млинець як експеримент; зазвичай це йде не так, що є гарним приводом розглядати це як привабливість кухаря. Як найрозумніше зазначає Найджел, «ви можете стверджувати, що ідеальний креп завжди першим із партії ... Вовк, гарячий і шиплячий з каструлі, бризкається лимоном і товстим шаром цукру - це млинець, який радує рот, якщо ні око."

Окрім цього, це також добре обернути кремовою начинкою з морепродуктів, фаршированою шпинатом та рікоттою та гратированою - або, якщо потрібно, смазати збитими вершками та шоколадним соусом. Я навіть чув, як це шепочеться, що небо не впаде, якщо ви зробите їх сьогодні ввечері, а також наступного вівторка ...

Ідеальні млинці

Млинці з цукром, медом та лимоном Фотографія: Douglas_Freer/Getty Images/iStockphoto

125г звичайного борошна
Дрібка солі
1 яйце плюс 1 жовток
225 мл цільного або напівжирного молока
Маленька ручка вершкового масла

1. Просійте борошно у велику миску і додайте щіпку солі. У центрі зробіть колодязь, і вилийте в нього яйце та жовток. Змішайте молоко з 2 столовими ложками води, а потім залийте трохи яйцем і збийте разом.

2. Збийте борошно з рідкими інгредієнтами, поступово втягуючи його в середину, поки не вийде гладка паста консистенції подвійного крему. Збийте решту молока, поки тісто не стане більше схожим на одномісний крем. Накрийте кришкою і поставте в холодильник мінімум на півгодини.

3. Розігрійте вершкове масло на сковороді на середньому сильному вогні - вам потрібно лише стільки жиру, щоб просто змастити дно сковороди. Вона повинна бути досить гарячою, щоб тісто хрипіло, потрапивши в неї.

4. Розкладіть невеликий ківш кляру по дну сковороди, швидко закручуючись до покриття. Чай будь-якого надлишку. Коли він починає схоплюватися, розпушіть краї тонким шпателем або палітроном, а коли він почне забарвлюватися на дні, переверніть його тим же інструментом і готуйте ще 30 секунд. (Якщо ви відчуваєте самовпевненість, ви також можете підкинути млинець, розслабивши його: міцно візьміться за ручку двома руками, а потім ривком посуньте вгору та трохи до себе.)

5. Млинці найкраще їсти якомога швидше, перш ніж вони стануть гумовими, але якщо ви готуєте для натовпу, тримайте їх окремо, поки не будете готові подати, розклавши їх між шматочками кухонного рулету.

Чому б нам не їсти більше млинців у цій країні - і які рецепти досить хороші, щоб передумати? Які ваші улюблені начинки та чи є у вас якісь основні поради щодо надійного гортання?