Запитайте Петра: Відокремлення кокосового крему при приготуванні каррі

Готуючи азіатські каррі на основі кокосового горіха, рецепти часто говорять про те, щоб спочатку нагріти кокосовий крем у воку, поки він не відокремиться, перед додаванням спецій тощо. У мене є великі проблеми з тим, щоб мої взагалі відокремилися. Це важливо? Лора

сепараційний

О старі добрі часи. . . Я пам’ятаю, коли ви клали банку з кокосовим молоком (як я впевнений, його раніше називали до того, як він став кокосовим кремом) на кілька годин, перш ніж готувати каррі. Жир, природно, плаває зверху (як вершки плавають зверху молока), і охолодження призведе до того, що жир справді застигне. Ви відкривали бляху догори дном, щоб зливати рідину, потім перевертали банку і знімали верхню частину, і виштовхували з олова жир. Потім жир можна було використовувати для приготування соусів, каррі тощо, а рідкі нижні частини можна було додавати в каррі після приготування спецій. Якщо ви зробите свій власний кокосовий крем, як я нещодавно робив у Ніуе, тонко натерши свіжу кокосову м’якоть, а потім віджавши з неї вологу, ви виявите, що можете покласти це в миску або глечик, поставити в холодильник і Також зможе відокремити жир від рідини.

У наші дні більшість кокосових кремів здаються дещо емульгованими, і поділу просто немає, тому, хоча вони можуть здаватися багатшими, я думаю, що вони, мабуть, менше. Емульгування означає, що рідина та жири суспендуються разом, тому кожна столова ложка є поєднанням кокосового жиру та кокосової “води”. Це означає, що якщо ви хочете обсмажити пасту каррі та спеції в кокосовій олії, вам доведеться кип’ятити кокосовий крем досить довго, поки вода не випарується, залишаючи розколене і відокремлене кокосове масло (тобто жир), що шипить. Для тих читачів, які, можливо, не розуміють цього поняття - це особливо стосується кухонь Південно-Східної Азії та Південної Індії (де кокосових горіхів багато), коли замість того, щоб смажити спеції та пасти на рослинному маслі, як ви, мабуть, зазвичай, ви готуєте кокосовий крем над високим нагрівайте, поки рідина не випарується, і жир не почне шипіти, який ви потім будете використовувати, як ніби рослинне масло. Це надає каррі вишуканого кокосового смаку, і хоча воно все ще буде насиченим і багатим на кілоджоулі, ви відчуєте себе доброчесним, що не додали зайвої олії або жиру.

Щоб обійти ці сучасні кокосові креми, ви, звичайно, можете просто обсмажити пасту та спеції на кокосовій олії, а потім додати банку крему, як зазвичай, як рідину в каррі чи супі. Але якщо ви прагнете зробити це більш традиційним способом, то вам потрібно готувати його на сковороді або воку на широкій основі (щоб забезпечити більше випаровування - маленька каструля буде просто тушкувати, поки вам не набридне концепція і не дасть на середньому вогні, і вам потрібно буде запастися терпінням.

Реклама

Якщо ви хочете зробити власний кокосовий крем і у вас є доступ до свіжого кокосового горіха, тоді, окрім того, щоб відкрити кокосовий горіх, це зробити дуже просто та цікаво. Видаліть тверду коричневу шкаралупу і розріжте м’якоть кокосового горіха приблизно на 4 частини і очистіть коричневу шкірку від шкірки картоплечисткою. Наріжте білу м’якоть на дрібні шматочки і помістіть у блендер, заповнивши лише чверть. Покрийте гарячою водою з крана, щоб наповнити її наполовину. Почніть змішувати повільно, потім поступово збільшуйте до повної швидкості протягом 30 секунд. Перекиньте в дрібне сито і повторюйте, поки не змішаєте всю м’якоть. Видаліть рідину з м’якоті (її можна вичавити з чистого чайного рушника), і тепер у вас є кокосове молоко. Якщо ви готуєте торт або каррі, ви можете додати також розім'яті м'ясні шматочки, які додають текстуру і трохи смаку готовій страві.