Взаємодія моногліцеридів у різних агрегатних станах з амілозою та їх антитвердіюча дія в хлібі

Grindstedvaerket, the Laboratories, 38 Edwin Rahrs Vej, DK ‐ 8220 Brabrand, Данія. Шукати інші статті цього автора

Анотація

Резюме. Насичені моногліцериди готували у шести різних агрегатних станах: водні гелі, при pH 6,8 та pH 7,3; гідрат, водний і морозило; порошкоподібний кристалізований порошок; та моно-/дигліцеридна емульсія. Їх ефекти проти затвердіння в датському білому хлібі сильно відрізнялись, і було виявлено, що вони пов’язані з їх здатністю утворювати нерозчинний комплекс з амілозою. результати показують необхідність гідратації моногліцеридів перед їх використанням. альфа-кристалічний гель (pH 6,8) дав найвищий показник комплексоутворення з амілозою, а також найкращий антитвердючий ефект у хлібі.