The Nasty Bits: Pig’s Ears Two Way Recipe

Рецепти та історії для всього, окрім масляного.

"Слухання вух у моїй сковороді було найзабавнішим задоволенням із чавуном за довгий час".

Фотографії Чічі Ван

Одна з найбільших речей у роботі з субпродуктами полягає в тому, що вам та вашому м’яснику ніколи не доведеться турбуватися про невідповідні зв’язки. Не знаєте іспанського чи китайського слова щоки? Просто надуйте своє і вкажіть на нього. Виникають проблеми з запам’ятовуванням терміна для хвоста? Поворушіть вказівним пальцем на відповідну відстань за спиною, і хтось отримає зображення. Зазвичай поєднання таких жестів з ногою або муком може привести вас далі, ніж покладатися лише на англійські імена.

В неділю, швидкого потягування мочки мочки вуха вистачило у м’ясному відділі великого латиноамериканського ринку. Через дві хвилини з’явився головний м’ясник і дав мені знак піти за ним у прохолодну глибину комори, де вони щойно отримали нову партію свинячих вух. Вихід на невидимі ділянки ринків - одне з моїх улюблених занять. Там, у закулісних приміщеннях, ви самі можете дізнатись, чи безпечно виготовляють ваше м’ясо, чи утримують ваші продукти при правильній температурі. Одного разу я засунув голову в хаотичну кухню великого кантонського ресторану і з трепетом дивився на їхні лікарські шафи, повні акулячого плавника, сушених гребінців та всіляких трав та коренів. Переплітаючи бункери з морквою та салатом, я відчув такий же дзвін, як зачарований, коли тягнув м'ясника до дверей м'ясної шафи.

У сховищі було жваво 40 градусів за Фаренгейтом. Я спостерігав, як м’ясник переміщував заморожену коробку за коробкою, позначену як «хвости», «шиї» і, нарешті, «вуха». Коробки для вух, здавалося, надходили від китайського постачальника, і їх повинно було бути більше ста в кожному. Сама кількість колосків видалася особливо вражаючою, враховуючи, що одна свиня має, але дві дати. М'ясник не здивувався, що кожна коробка була твердою замороженою. Піднявши одну, він грюкнув коробкою на підлогу гучним глухим ударом, що лунав у печерах комори. Він повторював метання ще кілька раундів, за цей час я втратив почуття на відкритих пальцях.

- Холодно? - спитав він із посмішкою на обличчі. "Тут не все так погано. У шафі для м'яса ми постійно тримаємо його при мінус 30-40 градусів".

Нарешті він зміг відірвати цілі чотири вуха від більшої замерзлої брили, і я, хоч і онімілий, хитнувся з комори щасливим кухарем. Зрештою, свинячі вуха - це одні з моїх улюблених неприємних шматочків. М'який, м’ясистий орган поєднує три мої улюблені речі - м’ясо, шкіру та хрящі - в один обтічний пакет.

Хрящ - це сильно недооцінена текстура. Хрусткий, але врожайний, як пасмо аль-денте макарони, хрящ представляє унікальний смак для їдача. Укладений між м’ясними ковдрами, лист хряща вкладається у всю область вуха. Товста, гумова шкіра свині утворює крайній шар. Взагалі, весь орган повинен пройти тривале тушкування, щоб стати смачним.

Як і тофу, хрящ може бути м’яким на смак, але він має здатність приймати складні аромати. Тушковане в класичному китайському червоному тушці з соєвого соусу, цукру, зірки та кориці, солоне-солодке вухо подається охолодженим та нарізаним на довгі шматочки. Розрізана по ширині вуха, кожна щіпка є ідеальним перерізом усіх трьох елементів органу. Блюдо з нарізаним свинячим вухом робить ідеальне холодне блюдо, невід'ємною частиною китайського обіду.

Для свого другого рецепту цього тижня я шукав смачний препарат, гідний органу у всій красі. Я згадав книгу "The Cook Cottage Cookbook", в якій Х'ю Фірнлі-Уіттінгстал пропонує все вухо на тарілці. Вухо спочатку тушкують, а потім обвуглюють на гарячій бульбашці, яка робить шкіру тонкою та чіткою. Оригінальний рецепт передбачає, щоб вуха м’яко гасилися зі свинячою головою. Замість відстеження і транспортування цілої голови я акуратно гасив вуха цибулею, морквою та деякими травами (знаєте, звичайні підозрювані).

Слухання вух у моїй сковороді було найцікавішим, що я мав із чавуном за довгий час. Сильно притиснувшись до палючої поверхні каструлі, шкіра свинячого вуха потріскувала, як попкорн, пухиряючись у хрусткі фурункули та кратери. Коли шкіра шипіла і вискакувала, хмільно-свинячі запахи наповнювали кухню - запахи настільки свинячі, що просто їх вдихання здавалося досить ситним. Подається просто як стейк з макушкою діжонської гірчиці збоку, вухо їсть субпродукти найщиріше: просто, чисто і, як завжди, надзвичайно смачно.

Свиняче вухо на гарячій сковорідці

Адаптовано з кулінарної книги "The River Cottage" Х'ю Фірнлі-Віттінгсталла.