The Nasty Bits: Ham Hock

Рецепти та історії для всього, окрім масляного.

Це шинка, нижній сегмент свині, який відповідає області щиколотки або литки. Скакательний суглоб не є жирним, але його можна зробити ніжним від усього колагену, який розпадається під час варіння. Найкраще, вся справа покрита шкірою, і, як я завжди кажу, чим більше шкіри, тим краще.

Одного разу я описав поверхню хрусткої свинячої шкіри як подібний до "пустул", термін, який, на мою думку, фіксував спосіб, як поверхня бульбашить в гарячому маслі або в гарячій духовці. Терміну "пустули" було занадто багато для мого друга Девіда. Він сказав, що це звучить медично чи клінічно, і чому б не піти ще на крок далі і не описати поверхню хрусткої свинячої шкіри як пронизану бородавками чи жиром? Сальні кісти, навіть. Ну, справедливо. Я визнаю, що "гнійнички" нагадують тілесні нездужання, яких слід уникати, але як інакше можна описати шкіра з бульбашками, яка виділяє жирні та свинячі соки?

Що нового в серйозному харчуванні

Їсти зріз свинини з широким покривом шкіри завжди здається мені більш близьким досвідом тварини. Мій ніж, або, мабуть, це лише моє зап’ястя, тремтить від очікування, коли я врізаюся в хрустку шкіру. Тоді ви проходите повз шкіру і м’ясо вилочене, групи м’язів, пов’язані між собою з колагеном, так що ділянки м’яса, здається, сповзають.

У вас є кілька варіантів, як змусити шкіру пухиріти і пузиріти. Найефективнішим було б смаження фритюру. Спочатку ви обсмажуєте скакалку (це також дає додаткову партію свинячого запасу); тоді ви підсмажуєте скакательну шашку у воку, щоб шкіра отримувала рівномірний вплив тепла і за один раз хруснула. Єдиний мінус, звичайно, полягає в тому, що ви повинні використовувати багато олії, і ви повинні володіти воком, а після закінчення у вас залишається вок, повний олії. Це не стільки проблема, скільки спокуса занадто багато наступних партій темпури, пончиків тощо.

Як альтернативу, ви можете розпекти скакалку або покласти її на свій гриль зараз, коли погода формується. Жоден із цих методів не дає шкірі настільки хрустку, як смаження у фритюрі, але обидва способи дають дуже ситні продукти.

Німці дуже люблять скакать, що частіше за все називають свинячими рульками в меню (і деякі китайські меню теж). Ви можете піти будь-яким шляхом, з точки зору того, які сторони ви готуєте подавати до скакательного суглоба, але я часто тушкую капусту з невеликою кількістю бальзамічного оцту.

Як тільки капуста розм’якне, я викладаю її на дно сотейника, і до того моменту, як шкірка хрусне, капуста карамелізується і вбирає частинки жиру. У мене справді сильні почуття до цієї капусти; Я б не зайшов так далеко, сказавши, що роблю цей скакательний засіб лише для того, щоб я міг отримати капусту, але ось-ось.

Зручно, ви можете використовувати пом’якшену капусту як ковдру, щоб прикрити частини скакательного суглоба, де оголюється м’якоть. Таким чином, м’ясо не буде висихати під час смаження. Насправді м’ясо скаканини залишається таким ніжним і смачним, що його можна подати як є, додавши трохи солі та перцю. Мені подобається простий гірчичний вінегрет у невеликій мисочці збоку.

Смажена шинка з тушкованою капустою

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Я справді хороший поїдач і порядний кухар. Діяльність на кухні, яку я вважаю заспокійливою: приправа моїх чавунних сковорід, кип'ятіння кісток, надання салу. Коли я не читаю, не їжу та не пишу, я намагаюся збалансувати своє життя із несидячими видами діяльності, такими як плавання, ходіння та прогулянки до ресторанів.