Як втрата нюху змінює ваші стосунки з їжею

Втрата запаху може бути спричинена будь-якою кількістю станів та травм, але як це впливає на взаємозв’язок людини з їжею, чітко не зрозуміло.

[Ілюстрація: Ісленія Мілієн]

Як і багато людей, я виріс, насолоджуючись запахом випічки хліба та тушкуванням рагу. Коли я почав готувати, я навчився покладатися на аромат - перший вуглекислий натяк на вугілля, класифіковані ноти правильно підготовленої суміші спецій. Чим більше я критично замислювався над тим, що їв протягом багатьох років, здебільшого для того, щоб зрозуміти, як писати про їжу, тим більше я підхоплював і починав говорити про їжу з точки зору ароматів інгредієнтів. Але я насправді ніколи не замислювався над тим, наскільки глибоко запах керував моїми стосунками з їжею, поки кілька років тому я не почав повільно втрачати нюх.

Хоча мало людей народжуються із вродженою відсутністю запаху, частіше втрачають це відчуття, принаймні частково та тимчасово, ніж можна подумати. Втрата запаху є загальним побічним ефектом усього: від травм голови та неврологічних розладів - імовірного винуватця моєї власної втрати запаху - до певних ліків або терапії, які заважають рецепторам у ваших носових проходах або нерві, що надсилає сигнали від них до мозку. Респіраторні інфекції, такі як основні, як простудні захворювання або такі важкі, як COVID-19, також можуть вибити запах. Втрата запаху для багатьох є навіть рутинною частиною старіння, оскільки назальні рецептори зазнають постійних збитків від подразників навколишнього середовища та токсинів і потребують постійної заміни - завдання підтримки нашого організму з часом погіршується. Кілька досліджень, проведених за останні десятиліття, свідчать про те, що кожен п’ятий дорослий стикається з певною мірою втратою запаху в будь-який момент - три з п’яти, якщо мова йде про людей старше 80 років.

Незважаючи на поширеність цього питання, є надзвичайно мало вичерпної інформації для тих, хто намагається зрозуміти, що наша втрата означатиме для нашого життя на кухні та за нашими столами та як орієнтуватися в цих змінах. Намагаючись це виправити, я звернувся до ряду провідних дослідників запаху та смаку, а також прихильників втрати запаху, щоб з’ясувати, що ми зараз робимо - і не знаємо - про вплив втрати запаху на наш відносини з їжею.

Наше почуття смаку, яке ми виявляємо за допомогою бруньок на мові, м’якому небі та верхніх відділах стравоходу, є тупим і основним саме по собі - інструментом для виявлення присутності та рівня гіркоти, солоності, кислинки, солодкості та умами. Запах складніший. Серед вчених ведуться жваві дискусії про те, скільки різних запахів люди можуть набрати, оцінки коливаються від 10 000 до 1 трильйона. Але ми знаємо, що ароматичні сполуки, які ми виявляємо через ніс та отвори наших носових проходів на задній частині рота, надають більшості продуктів багато їх унікальних смаків. Багато дослідників наполягають на тому, що запах становить від 80 до 90 відсотків смаку кожної їжі.

Без запаху ця статистика часто, мабуть, передбачає, що продукти втрачають колір і характер. Карл Філпотт, експерт з розладів запаху в Університеті Східної Англії, навіть зайшов так далеко, що порівнював їжу без нюху з "жуванням картону", безрадісною самообслуговуванням.

Дослідження, присвячені людям із втратою запаху, дозволяють припустити, що багато людей знаходять менше радості та задоволення в їжі, ніж їхні непорушні однолітки. "Близько 50 відсотків людей набирають вагу після того, як вони втрачають нюх", - говорить Алан Гірш з Фонду лікування запахів і смаків, однієї з небагатьох клінік у світі, яка зосереджується на втраті запаху, оскільки вони дикуються на нездорових їжа, багата жирами та цукром, відчайдушно насолоджуючись почуттями справжнього смаку, що залишилися. "Як варіант, 15 відсотків худнуть через те, що вони страждають від запаху і втрачають бажання їсти, або тому, що більше не отримують позитивного підкріплення їжею і втрачають інтерес".

"Ці нові стосунки з їжею я б не хотіла нікому", - говорить Кріссі Келлі, яка втратила нюх у 2012 році, і зараз працює з організацією з питань обізнаності про втрату запаху та службою підтримки Abscent. "Це може абсолютно змінити життя і мати руйнівні наслідки".

Але не кожен, хто страждає від нюху, вважає досвід однаково травматичним або відчуває однаковий рівень втраченої радості чи задоволення від своїх харчових переживань. Це має сенс, стверджують Гірш та інші, оскільки втрата запаху не є монолітним досвідом. У цьому є рівні та відтінки.

Більшість людей (включаючи мене самого) відчувають гіпосмію, зменшення запаху, замість аносмії, повну втрату запаху. Це, пояснює Келлі, "не схоже на зменшення гучності на радіо". Це більше схоже на випадкове скремблювання на мікшерній дошці: Ви можете більше не брати одного запаху (я повністю втратив цитрусові), лише виявляти інший на високих рівнях (якщо я здивую мішок концентрованого какао, я можу щось отримати), відчуваю проблеми з розрізненням двох раніше відмінних запахів (більшість квітів мені зараз пахнуть однаково, якщо вони взагалі пахнуть), стають гіперавіруючими від кількох запахів (у моєму випадку запахом палаючої органічної речовини) і вловлюють деякі запахи так само, як ніколи (чому це повинно бути гаряче сміття?). Оскільки деякі аромати можуть посилити спосіб, яким наш мозок переробляє справжній смак (наприклад, ваніль робить солодощі солодшими), цей хаотичний ремікс може також призвести до несподіваних змін у вашому фізично неушкодженому почутті смаку.

Багато людей також відчувають паросмію, спотворення, через яке ваш мозок інтерпретує один запах як інший. ("Шоколад, наприклад, може пахнути палаючим каучуком", - каже Стівен Мангер з Центру запаху і смаку Університету Флориди.) Досить багато людей також відчують фантосмію, спотворення, що змушує запахнути речей, яких там немає - зазвичай погані запахи, такі як сусло або кал.

Точний характер сутички залежить від конкретних пошкоджень ваших ланцюгів запаху. Але ці схеми настільки складні, і наша здатність аналізувати їх настільки обмежена, що кожен випадок втрати запаху певним чином буде певним чином унікальним - і його розвиток абсолютно непередбачуваний навіть для досвідчених експертів.

Більше того, кілька випадків втрати запаху є статичними. Люди з нейродегенеративними розладами часто зазнають постійно розвиваються втрат, тоді як люди, які одужують від окремих випадків пошкодження їх запашних систем, повільно повертають елементи запаху з різною швидкістю, хоча мало хто коли-небудь повністю відновлює свої попередні нюхи. "Кожна втрата запаху повинна розглядатися як травма", - припускає Келлі. Як і після великої автокатастрофи, «ти можеш зцілитися. Твої кістки в'яжуться. Ваші шрами закриються. Але ти ніколи не будеш виглядати однаково ".

Тим не менш, Г. Ніл Мартін, автор книги «Нейропсихологія запаху та смаку», та багато інших дослідників запахів стверджують, що приблизно кожен із 5000 або 10000 людей, котрі відчувають загальну втрату запаху при народженні або пізніше в житті, матимуть «насолоду та задоволення від їжа знищена ".

І все-таки, багато людей з анозмією, зокрема шеф-кухар Адам Коул, король морозива Бен Коен (відомий Бену та Джеррі) та автор кулінарних книг Джок Бун заявили, що це не стосується ні їх, ні багатьох інших людей, що спілкуються з ними з роками.

Ця невідповідність відображає той факт, що, хоча запах важливий для наших відносин з їжею, ми, ймовірно, перебільшили його роль порівняно з іншими, менш обговорюваними або вивченими змінними. Варто відзначити, що в статті журналу за 2015 рік психолог з запаху Оксфордського університету Чарльз Спенс подрібнив популярне уявлення про те, що запах становить від 80 до 90 відсотків смаку кожної їжі, демонструючи, що це твердження випливає з нерозуміння автором поп-науки 1989 року дослідження 1977 року.

На додаток до смаку та запаху, зазначають Спенс та інші, багато людей відчувають їжу за допомогою датчиків, таких як трійчастий нерв, який - не пов'язаний з нашими системами запаху та смаку - виявляє такі відчуття, як жар перцю, прохолода м'яти та терпку їдкість таких речей, як кориця, імбир та цибуля, все технічно подразнює. Текстура продуктів, зазначає дослідниця запаху університету Вагенінгена Санне Босвельт, "не просто хрустка в порівнянні з м'якою, але варіації в розмірах і формі", а також точна природа хрустка, також, здається, мають величезний вплив на те, як ми переживаємо та взаємодіємо з їжею . Як і звук, який видає хрускіт або клацання у наших ротах, а також відчуття фактичного тепла, прохолоди та взаємодії між ними. Здається, харчовий колір та покриття модулюють спосіб сприйняття смаку страви чи напою. Наприклад, коли біле вино вимирає червоним, люди починають описувати його, використовуючи терміни, пов’язані з червоними винами.

Це пояснює, чому деякі люди із втратою запаху ухиляються від таких страв, як „макарони та сир, оскільки вони є чисто солоними, білими та не виглядають страшно апетитними на тарілці“, як каже Келлі. Це також "чому мексиканська, індійська та китайська їжа дійсно корисна" для людей із втратою запаху, каже вона. "У кожній страві ви часто отримуєте суміш текстур, гарячих і холодних та справжніх смаків".

Більше того, пояснюють Босвельдт, Мангер та інші дослідники, наш мозок, здається, забарвлює наш досвід їжі, виходячи з того, наскільки ми з ними зайняті - наприклад, наскільки ми були задіяні в їх приготуванні, чи практикували ми якісь традиції обіднього столу чи ритуали, і скільки ми звертали уваги, як їли. Вони також забарвлюють наші враження на основі того, як ми їмо - самі чи поруч із друзями - під час перегляду чи прослуховування чогось чи мовчки тощо. Здається, вони навіть забарвлюють наш теперішній досвід, спираючись на спогади з минулого досвіду страви.

І це саме те, що ми знаємо. Усі, з ким я розмовляв за цією статтею, дали мені загальний список загадок про те, як ми сприймаємо їжу, та роль запаху в ній, що ще не спантеличено. Головне серед них: як наш мозок обробляє запахи окремо або в поєднанні один з одним?

"Деякі запахи ми сприймаємо як зазвичай неприємні, - зазначає Мартін, - як калові запахи приємні при низьких концентраціях", і ми не до кінця впевнені, як і чому це здається так.

"Якщо ви відчуваєте запах трьох хімічних речовин окремо, ми знаємо, що один пахне картоплею, один - огірками, а другий - помідорами", - додає Ненсі Роусон, віце-президент Monell Center, центру досліджень запаху та смаку. "Вони не відчувають нічого подібного. Але якщо ви поєднаєте їх у правильній комбінації, ви отримаєте мертву рибу ". І ніхто не розуміє, чому.

Для того, щоб врахувати всі ці рухомі частини, нейрорадіолог Університету Північної Кароліни Маурісіо Кастілло запропонував у 2014 році, що ми, можливо, захочемо відійти від думки про аромат будь-якої їжі як про синтез запаху та смаку в нашому мозку та багато іншого. як гештальт-продукт комплексного рівняння: (Запах + Смак + Відчуття Рота + Зір + Звук) x (Емоція + Пам'ять + Рішення + Пластичність + Мова + Свідомість). Ця формула є вільною і, ймовірно, неповною, але вона все одно вникає в суть питання: Запах не є постійно ключовою змінною в нашому досвіді з їжею. Його помітність варіюється залежно від страви - це майже зовсім незначно, коли багато людей оцінюють суші, наприклад, порівняно з фактурою та контекстом - і часто також від окремих людей.

Чи через генетику, впливи на розвиток, культурні умови чи будь-яку іншу кількість факторів, які ми ще не до кінця розуміємо, кожен росте зі своїми унікальними сузір’ями назальних рецепторів та нейронних ланцюгів до втрати запаху і, отже, базовою чутливістю до певні запахи. (Це, зазначає Гірш, ускладнює насправді вимірювання втрати запаху, оскільки ми, як правило, вимірюємо здатність людей пахнути на основі загальних середніх значень, на відміну від їх власного базового рівня.) Вони також починають зі своїх власних унікальних усвідомлень та оцінок будь-якої іншої змінної, яку ми використовувати для випробування їжі.

Ці вихідні положення, ймовірно, пояснюють, чому деяким людям важче взаємодіяти з їжею після втрати нюху: В одному крайньому випадку, якщо у вас добре розвинене нюх, яке ви цінували понад усе, тоді раптово і повністю його втратите, ви швидше за все, ви відчуєте більше відчуття втрати і вам важче буде зрозуміти, як знайти радість у своїй їжі після втрати. З іншого боку, якщо у вас поганий або недостатньо навчений нюх, і замість цього насолоджуєтесь їжею більше за її візуальність та текстуру, скажімо, або за ритуали та соціалізацію навколо неї, тоді почніть повільно втрачати нюх, це може зайняти Ви трохи зрозумієте, що взагалі щось втрачаєте.

І, звичайно, якщо у вас ніколи не було запаху для початку, ви, швидше за все, виросли більш чітко усвідомлюючи не запашні елементи їжі, ніж ваші пахнуть однолітки. Ви також, мабуть, все ще маєте такий самий шанс, як будь-хто, на розвиток глибокого, значущого зв’язку з їжею, якщо у вас є можливість залучити та розвинути свої стосунки з її елементами, які приносять вам радість.

Глибоке відчуття втрати людям із розладами запаху, які раніше схилялися до запаху, перш за все, щоб спілкуватися з їжею, часто здається справжнім і зрозумілим. Але, припускає Келлі, занурення в нього часто є найбільшою перешкодою для їхніх постійних стосунків з їжею. "Часто люди повідомляють, що нюх у них нульовий", - каже вона, мабуть, тому, що відчуває, що втратила стільки у порівнянні з базовими показниками. "Тоді, коли ви сідаєте з ними, тестуєте їх і так далі, вони розуміють, що насправді вони все ще відчувають нюх, ніж вони думали".

Поки у них залишається якесь нюх, Келлі та низка інших захисників запаху та дослідників вважають, що люди, які пережили будь-який рівень втрати запаху, можуть використовувати тренінг запаху - відносно нову терапію, яка включає кілька разів роздуття консервованих консервів. день із зосередженням і наміром стимулювати їхні залишкові ланцюги запаху. Це не є вірним процесом, застерігає Келлі, і він майже ніколи не повертає почуття нюху в повному обсязі або перед втратою. (Кілька дослідників, з якими я спілкувався, зазначили, що, хоча лікарі та пацієнти повідомляють про деякі позитивні результати, ми ще не побачили жодних справді вагомих досліджень щодо коротко- чи довгострокових наслідків цього підходу щодо звичайних курсів одужання.) Але, в ідеалі, це може допомогти їм побудувати нове відношення до продуктів на основі запаху - і насолоджуватися тими, чия насолода полягає насамперед у ароматичних ароматах.

Навіть якщо ви повністю і назавжди втратите запах - якщо нерв, що з’єднує ваші носові рецептори та ваш мозок, повністю розірваний - більшість дослідників сходяться на думці, що ви можете повільно розвивати здатність розпізнавати та цінувати елементи їжі, які ви колись недооцінювали або ігнорували.

Деякі аназміки майже випадково описують розвиток підвищеного відчуття справжнього смаку, що робить їх більш пристосованими до крихітних відмінностей у тому, що багато хто вважає широкими основними смаками. "Я б міг сказати вам, напевно, до найближчого зерна, скільки цукру я вклав у свою чашку чаю", - Дункан Боак, який заснував "П'яте чуття", групу підтримки та пропаганди для людей із порушеннями запаху та смаку, у 2012 році, сім років після втрати нюху через травму голови, пояснює.

Іншим доводиться працювати над тим, щоб поступово і постійно розвивати своє усвідомлення, скажімо, відчуття і звуку у роті. Але “з часом, - каже Келлі, - це може стати для них дуже ситним способом їсти”.

Все це означає, що не існує єдиного досвіду, або навіть загального набору переживань, втрати запаху, його впливу на приготування їжі та їжі та того, як ними орієнтуватися. Чим більше розвиваються науки про запах та сприйняття їжі, тим більше ми усвідомлюємо, що у взаємодії між ними безмежна складність і безмежний потенціал для ідіосинкразії. Це, у свою чергу, означає, що для такого, як я, який повільно втрачає нюх, немає чіткого шляху, який би шукав керівництва.

Ця відсутність впевненості у тому, що зміниться і як реагувати на зміни, може викликати розчарування та страх для багатьох людей. Той факт, що "багато лікарів недостатньо освічені щодо розладів [запаху і смаку], і тому вони або зневажливо ставляться", як визнає Мангер, або не в змозі запропонувати контекст чи ідеї, часто поєднує ці емоції - і подає їм сторону ізоляції.

Але ви, можливо, зможете знайти красу та хвилювання і в цій невизначеності. Або, принаймні, я це роблю.

Єдине, що всі, хто страждає від запаху, особливо ті, у кого є проблеми з їжею, повинні робити "виходити і пробувати продукти", як говорить Келлі. "Навіть продукти, які раніше вам не подобалися", втрата запаху. З одного боку, це може здатися гнітючою скребблею, щоб зробити базове фізичне обслуговування стерпним або пом'якшити страшне відчуття втрати. Однак я та деякі інші воліємо розглядати це як можливість досліджувати світ їжі свіжими очима.

Це шанс позбутися припущень і свідомо побудувати новий зв’язок з їжею. Цьому зв’язку може по суті чогось бракувати. І все-таки це може заглибитися і відчути себе глибше, ніж наш старий зв'язок з їжею для усвідомлення та намірів, які в неї входять.

Це не означає, що процес побудови цього нового зв’язку є простим. Я досі сумую за втратою здатності відчувати запах бурхливого жиру та квітучих сирів. Я досі не впевнений, як говорити про те, що я отримую зі стейка зараз, особливо з людьми, одержимими ароматом. І я намагаюся закрутити голову у цій поступовій зміні свого харчового життя вже більше року на даний момент.

Однак, коли я починаю відчувати себе невдалим, це допомагає "усвідомити, що я не самотня, відчуваючи втрату або роз'єднання", як висловлюється Мангер. Я один із мільйонів людей, які щодня працюють над тим, щоб осягнути світ, що все більше позбавлений ароматів, але при цьому сповнений потенційного сенсу.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.