Все про сою

У багатьох своїх образах соя може зніматися в стравах від закусок до десертів.

Соя впродовж століть була основним продуктом азіатських дієт. Але буквально пару десятиліть тому лише прихильні вегетаріанці тут їли темпе або тофу. Тоді американцям довелося ходити в магазини здорової їжі, щоб придбати соєві продукти. І знайти легкі, смачні рецепти, які вимагали таких продуктів, як едамаме або соєве борошно, було проблемою.

Це все змінилося. Вершковість тофу, м’ясна текстура темпе, солоність місо та горіховий хруст едамаме настільки поширені в наші дні, що більшість з нас навчилися любити сою такою, яка вона є. Ми можемо бути з ним впевнені, більше не впускати його в рецепти замість чогось іншого або подавати його виключно як замінник м’яса.

Едамаме
Ці солодкі яскраво-зелені соєві боби, що подаються в японських ресторанах і зараз пропонуються у багатьох супермаркетах, смачно подаються в стручку або в лушпинні, як дитячі ліми. Китайці називають едамаме мао дао, або "боби з волосся", через пухнастість на їх пухких, цукрових стручках, розміром з горошину. Японці, які родом з Китаю та завезені до Японії до 10 століття, назвали їх едамаме, що означає "гілка квасолі", що описує, як вони ростуть.

Едамаме не є різновидом сої. Це незріла соя, яку збирають зеленою та подають у свіжому вигляді. У сезон, як правило, з кінця липня по вересень, ви можете знайти свіжий едамаме на місцевих фермерських ринках. Заморожені, вони доступні цілий рік, як у стручку, так і в лушпинні. На закуску заварити едамаме в стручку, процідити і посипати крупною сіллю.

Жовта та чорна соя
У міру дозрівання сої вони дозрівають у тверду суху квасолю. Хоча більшість зрілих соєвих бобів жовті, є й чорні сорти. Ці сушені боби вимагають нічного замочування і приблизно трьох годин приготування, щоб зробити їх ніжними. Швидкою альтернативою є консервована жовта або чорна соя, яку зазвичай можна знайти в проході з органічними продуктами харчування. Вони мають слизьку текстуру і твердий прикус. Жовта соя вимагає напористих приправ для посилення свого м’якого смаку; чорна соя, однак, може стояти окремо в салатах і гарнірах. І ті, і інші корисні в чилі, рагу та супах, а також в пюре для занурення. Перед використанням промийте консервовану квасолю.

Тофу
Ніхто не впевнений, коли китайці почали виготовляти тофу (соєвий сир) або як вони зрозуміли процес, але картини гробниць з н.е. 220 показують, що це зроблено. В європейській писемності японське слово тофу вперше з’явилося в 1603 році. Сьогодні цю традиційну соєву їжу нейтрального смаку ви знайдете майже в кожному супермаркеті США.

Тофу хороший в азіатських фрі, десертах, напоях, заправках, салатах, рагу та супах. Це також добре кинути на гриль. Текстура варіюється від кремової і гладкої до досить твердої для нарізки. Сьогодні тофу продається також маринованим і копченим, або ароматизованим такими приправами, як теріякі, часник і зелень. Вибір правильного виду є ключем до хороших страв з тофу.

• Шовковий (Кінугосі, або в японському стилі): продається в асептичних коробочках і доступний у м’яких, твердих і надтвердих текстурах, шовковистий тофу має заварний крем і ідеально підходить для пюре для заправок, супів, десертів та напоїв. Це занадто делікатно, щоб готувати на грилі, соте або смажити.

• Регулярні (Момен, або у китайському стилі): Цей тофу, який також міститься у м’яких, твердих та надтвердих текстурах, упаковується у воду у пластикових ваннах та пакетиках. Його щільна текстура робить його ідеальним для соте, смаження на грилі або смаження у фарсі. Вибирайте м’який, упакований водою тофу для скремблювання та використання у спредах, густих макаронах та деяких десертах; виберіть фірму для приготування на грилі, соте і смаженні. Віджимання, пресування та заморожування можуть покращити текстуру тофу.

Темпе
Незважаючи на те, що темпе (tem-PAY) вперше було створено на Java приблизно 1000 років тому, насправді це відносно новачок у категорії сої. Голландці виявили його в Індонезії в 1600-х роках і представили на Захід.

Ферментований корм, темпе, виготовляється з частково звареної сої, засіяної спорами дружньої цвілі у процесі, схожому на виготовлення сиру. Цвіль створює нитки, які зв’язують квасоля в плоский корж. Темпех бланшують або заморожують, щоб уповільнити бродіння та зберегти активні ферменти. Має дріжджовий смак і тверду текстуру.

Темпе може бути виготовлений лише з сої, але ви часто виявляєте, що вона складається з сої та зернових культур, таких як рис, ячмінь або лобода. Суцільна соєва темпеха має найвищий вміст білка, найвиразніший смак і найвищий вміст жиру. Хороший смажений на грилі, соте, хрусткий або тушкований, темп продається в магазинах натуральних продуктів та в деяких великих супермаркетах.

Соєве молоко
Соєве молоко віджимають із висушених соєвих бобів, які замочили, подрібнили та приготували. Азіатські ринки продають його так само, як він походить від квасолі, тонкої та міцної на смак, можливо, підсолодженої. Соєве молоко, що продається в супермаркетах та магазинах натуральної їжі, на смак має м’який смак і згущується, щоб нагадувати молочне молоко. Окрім шоколаду та ванілі, він поставляється все більшим вибором смаків, таких як чай і латте.

Як і тофу, виготовлений із соєвого молока, він суттєво різниться залежно від марки смаку, білка та вмісту жиру. (Щоб зменшити жир, додається вода.) Більшість соєвого молока збагачене кальцієм і рівне молочне молоко. Заміна молочного молока в рецептах, несолодке соєве молоко найкраще підходить для десертів та деяких солених страв.

Місо
Ця ферментована соєва паста виникла в Стародавньому Китаї і мігрувала по всій Азії, де вона все ще популярна. Кухарі люблять місо, особливо для того, щоб заправити рибу. Виготовлений із суміші сої та зерна або лише з соєю, він миттєво додає насичений смак різним стравам. ― Ми приправили соус для спагетті у рецепті праворуч. Він також додає вершковості соусам і супам і злегка згущує їх.

За смаком арахісове масло, місо має кольори від світлого до темного, а за смаком від слабосолодкого до дуже солоного. Він містить менше натрію на порцію, ніж сіль і звичайний соєвий соус. Місо тримається необмежений час, у холодильнику у скляній банці.

• Світлий [Солодкий і ніжний білий ( Широ), Ніжно-бежевий ( Таншоку)]: Використовуйте з рибою, птицею, заправками, вершковими супами та овочами. Світле місо містить найменше солі.

• Темно-червоний ( Ака), Ячмінь ( Мугі), і цільносоєві ( Хатчо)]: Усі темні місо корисні із зерновими та бобовими, а також у рагу, томатному соусі та соусі.

Соєве борошно
Виготовлена з тонко подрібненої сушеної сої, ця соєва їжа з високим вмістом білка може замінити деяку кількість борошна у багатьох рецептах. Комерційні пекарні часто використовують соєве борошно в хлібі та випічці, оскільки воно утримує вологу та надає хлібобулочним виробам більший термін зберігання. Соєве борошно також створює велику пухнасту крихту. Додавання навіть невеликої кількості до улюблених рецептів хліба сприяє підвищенню білка. Використання соєвого борошна від 20 до 30 відсотків разом із універсальним працює найкраще, оскільки соєве борошно не містить клейковини. Більші кількості можуть дати важкий, зернистий результат. Повножирне соєве борошно працює краще, ніж знежирене при випічці. Зберігайте соєве борошно в скляній банці в холодильнику або морозильній камері до 6 місяців.

М’ясні альтернативи
Від крихти, що нагадує яловичий фарш, до соєвої ковбаси та бекону, ці охолоджені та заморожені продукти можуть замінити м’ясо в більшості рецептів. Виготовлені з соєвого білка, вони не містять холестерину і швидко готуються.