Брюсофія

Ті, хто п'є пиво, будуть думати про пиво

Автор: Метт Дель Фіакко

Солодовий ячмінь може бути найбільш часто використовуваним зерном у пивоварінні, але не єдиним. Додатковою речовиною, яка, здається, останнім часом зростає популярність, є вівсяний пластівці, несоломене зерно, яке використовується для надання вершковому відчуттю ротовій порожнині пива, що обумовлено високим вмістом бета-глюкану. На відміну від солодованого ячменю, пластівці вівса не мають діастатичної сили, оскільки процес лущення піддає крохмалистий ендосперм та денатурує ферменти, тому їх не можна використовувати самостійно.

Основною причиною того, що більшість пивоварів включає в рецепт вівсяний пластівці, є збільшення сприйнятого тіла та кремового відчуття у роті, оскільки багато хто вважає, що вплив смаку коливається від делікатного до неіснуючого. Однак ті, хто прагне більш помітного внеску, звернулися до практики підсмажування свого вівсяного пластівця, який нібито надає пиву характер, схожий на печиво.

Мій досвід варіння вівсяного пластівця вкрай обмежений - окрім того, що я включав пристойну кількість у свій Imperial Stout, я навіть використовував його лише в окремих NEIPA. Нещодавно розмовляючи по Інтернету, я читав про те, що деякі пивовари використовують вівсяний пластівці, які вони підсмажували самостійно, щоб збільшити складність певних солодових стилів, таких як Brown Ale та Porter. Ніколи не заварюючи підсмаженим вівсом, я надихнувся звітами інших і вирішив спробувати це на собі.

| МЕТА |

Для оцінки відмінностей між коричневим елем, виготовленим з підсмаженим вівсяним вівсом, та приготовленим із вівсяним пластівцями, який не підсмажувався.

| МЕТОДИ |

Порадившись із моїм другом, Сачіном “Чіно” Дарджи, який раніше розповідав про пивоваріння з вівсом, я зупинився на рецепті коричневого елю, який включав досить велику порцію пластівців вівса.

Тост за вас

Деталі рецепта

Розмір партії Час кипіння IBU SRM Прибл. OG Est. FG ABV

5,2 га	60 хв	23,6 IBU	21.1 SRM	1,050	1,013	4,8%
Фактичні	1.05	1.009	5,4%

Бродяться

Назва Сума%

ESB блідо-солодовий (Gambrinus)	6,625 фунтів	64,63
Овес, пластівці (Briess)	2.187 фунтів	21.34
Коричневий солод	9 унцій	5.49
Карамель/Кришталевий солод -120л	9 унцій	5.49
Блідо-шоколадний солод	5 унцій	3.05

Назва Кількість Час Використання Форма Альфа%

Магнум	10 г.	60 хв	Перше сусло	Гранула	12
East Kent Goldings (EKG)	19 г.	15 хв	Зварити	Гранула	5

Дріжджі

Назва Температура загасання лабораторії

Паб (A09)

Імперські дріжджі

72%

64 ° F - 70 ° F

Примітки

Завантажити

Я прочитав, що найкраще дати всмаженому вівсу час відстоятися перед використанням, тому я готувався за 3 тижні до варіння. Спираючись на керівництво Дерека Спрінгера, попередньо нагрівши свою піч до температури 149 ° C, я відміряв два однакові набори вівсяного пластівця, один розклав на сковороді, а потім помістив у піч.

Я повертався кожні 15 хвилин, щоб перемішати овес і перевірити розвиток його кольору, оскільки це буде моїм показником, коли вони закінчили. Врешті-решт, для того, щоб лущений овес підсмажився на мій смак, знадобилася 1 година 45 хвилин, після чого спостерігалася очевидна різниця в кольорі.

Зліва: підсмажений овес | Справа: непідсмажений овес

Я поклав обидва набори вівса в окремі паперові мішки з коричневого кольору і залишив їх одних у прохолодному сухому місці на своїй кухні.

Через три тижні я розпочав свій день заварювання, збираючи повний об’єм води для кожної партії, регулюючи обидва за потрібним профілем, а потім налаштовуючи електричні контролери на нагрівання.

Коли вода нагрівалась, я зважував і розмелював зерно для кожної партії.

Після належного нагрівання води я додав зерна, увімкнув насоси для рециркуляції, а потім перевірив, щоб обоє мали температуру затирання.

Після кожного 60-хвилинного відпочинку пюре я виймав зернові кошики, давав їм стекти, поки я не зібрав належний об'єм попереднього кипіння, потім довів сусла до кипіння.

З кожним 60-хвилинним кип’ятінням я охолоджував сусло і готував кожну для відокремлення бочок для бродіння, після чого проводив вимірювання ареометра, показуючи, що обидва потрапляють в один і той же ОГ.

Зліва: підсмажений овес 1,050 OG | Справа: непідсмажений овес 1,050 OG

Ферментатори поміщали в камеру, контрольовану до моєї бажаної температури бродіння 65 ° F/18 ° C, і залишали до охолодження на пару годин, перш ніж я розклав по мішечку з пабом Імперських дріжджів A09 у кожну.

Пиво залишалося одне протягом двох тижнів, перш ніж я зробив вимірювання ареометра, показуючи, що обидва потрапили в один і той же FG.

Зліва: підсмажений овес 1.009 FG | Справа: непідсмажений овес 1.009 FG

На цей момент пиво тиснули на окремі санітарні бочки.

Наповнені кеги поміщали на газ у моєму кізері і давали їм кондиціюватися за пару тижнів до того, як вони були готові до оцінки.

| РЕЗУЛЬТАТИ |

Через практику соціального дистанціювання в результаті пандемії COVID-19 дані для цього xBmt не вдалося зібрати на наш звичайний спосіб. Як такі, були зроблені тимчасові адаптації за участю автора, який виконував кілька тестів напівсліпих трикутників якомога неупередженішим чином.

Використовуючи 4 непрозорі чашки одного кольору, де 2 були непомітно позначені, один набір наповнився пивом, виготовленим з підсмаженим вівсом, а інший набір - пивом, виготовленим з не підсмаженого вівса. Для кожного тесту трикутника 3 з 4 чашок були обрані без розбору, таким чином рандомізовано, яке пиво було унікальним зразком для кожного дослідження. Після кожної спроби я зазначав, чи правильно я визначив унікальний зразок. З 10 тестів напівсліпих трикутників, які я пройшов, мені потрібно було ідентифікувати унікальну пробу 7 разів (с

Мені дуже сподобалися обидва ці коричневі елі, хоча я трохи віддав перевагу тій, зробленій з непідсмаженим вівсом, оскільки він вийшов трохи чистішим та питнішим. Я відчував, що версія, виготовлена з підсмаженим вівсом, мала характер, схожий на вівсяне печиво, що було зовсім неприємно, просто не обов’язково те, що я шукаю в коричневому елі.

| ОБГОВОРЕННЯ |

Вівсяний пластівці найчастіше асоціюються із такими стилями, як Oatmeal Stout та, нещодавно, Нова Англія IPA, але протягом багатьох років вони використовуються в різних стилях. Шукаючи унікальних смакових внесків, деякі пивовари перед використанням підсмажували вівсяний пластівці, що, як кажуть, надає більш сильні горіхові, підсмажені та навіть схожі на печиво характеристики. Хоча анекдотичні повідомлення про вплив підсмаженого вівса по всій дошці, моя здатність надійно відрізнити домашній підсмажений вівсяний овес з коричневого елю від того, який виготовлений з непідсмаженим вівсом, свідчить про те, що це мало відчутний вплив.

Реакція Майяра дуже вивчена, і її вплив на смак є, мабуть, добре встановленим, тому не дивно, що пиво, виготовлене з підсмаженим вівсом, суттєво відрізнялося від пива, виготовленого з непідсмаженим вівсом. Поки я пішов у цей xBmt, очікуючи, що пиво буде добре розрізнити, моя нездатність ідентифікувати унікальну пробу в кожному дослідженні вказує на вплив підсмажування вівсяного пластівця, принаймні таким чином, як я це робив, було не надто екстремальним.

Я не був великим споживачем вівсяного пластівця у своєму пивоварінні, хоча, враховуючи мій досвід роботи з цим пивом xBmt, я натхненний побачити, як це зерно працює в менш традиційних стилях - вівсяна каша, хто-небудь? Незважаючи на те, що я трохи віддав перевагу пиву, виготовленому з не підсмаженим вівсом, версія з підсмаженим вівсом, безумовно, була непоганою, я просто віддаю перевагу трохи меншій складності у своєму коричневому елі. У мене є плани скоро підсмажити більше вівса для використання в моєму рецепті Imperial Stout, оскільки підсмажені нотки, схожі на печиво, швидше за все, будуть добре поєднуватися з багатством цього стилю.

Якщо у вас є якісь думки щодо цього xBmt, будь ласка, не соромтеся поділитися ними в розділі коментарів нижче!