Вплив цукру та жиру на бродіння

Мені цікаво, чому так багато людей помилково вважають, що (а) жир стримує бродіння, а (б) цукор збільшує бродіння.

Коли я кажу людям, що цукор (у концентраціях вище 10-12%) пригнічує бродіння через свої гігроскопічні властивості, вони дивляться на мене смішно і відкидають це (хоча, можливо, слово "гігроскопічний" є причиною цього смішного вигляду). Їх логіка завжди така: "дріжджі люблять цукор. Більше цукру = щасливіші дріжджі. Щасливіші дріжджі = швидше бродіння".

З жиром відбувається навпаки. Люди автоматично припускають, що тіста з високим вмістом жиру є «важкими» і бродять повільно. Це, знову ж таки, неправильно. Жир не впливає на бродіння. "Спробуйте зробити бріош", - кажу я, безрезультатно. Я думаю, що часто тіста з великою кількістю жиру також містять багато цукру, який є інгібітором дріжджів. Однак люди впевнені, що цукор не може бути інгібітором дріжджів - тому жир повинен бути винуватцем.

Які ваші думки з цього приводу?

. полягає в тому, щоб занадто порадуватися патокою або солодовим сиропом.

Скільки хлібів фігового анісового хліба я вбив, сказавши: "О, я впевнений, патока буде чудовим доповненням!" Bzzzt. Неправильно. Результат: цегляно-анісова цегла.

Цікаво, я цілком вважав, що це так, що цукор збільшить бродіння, настільки, що для цукристого хліба потрібно менше дріжджів, і навпаки. Я завжди виявляв, що солодкі тіста - хала, бріош тощо піднімаються дуже добре і дуже енергійно. Ніколи нічого не чув про жир, що впливає на бродіння, лише цукор, сіль та дріжджі. Занадто багато солі стримує дріжджі, занадто багато цукру перегодовує їх, - це я думав. Я думав, що "перегодовування" призведе до завищення та краху.

Проблема виникає внаслідок виділення спирту та CO₂ у процесі бродіння. І ті, і інші стримують здоров’я та апетит дріжджів. CO₂ зменшується за рахунок розтягування/складання або збивання. Спирт залишається. У якийсь момент при приблизно 10% алкоголю маленькі звірі стають п'яними і втрачають апетит і, можливо, своє життя. Зараз вага алкоголю дуже близький до ваги цукру (вага CO₂ є тривіальною), тому межа становить десь близько 10% від ваги цукру. Ефективно дріжджі тонуть у власних екскрементах.

Пивовари, які бажають дуже міцного пива, 10–15% алкоголю, напр. Російські імператорські та інші вина з ячменю досягли цієї межі завдяки дріжджам, які є більш толерантними до алкоголю. Звичайним джерелом цього є винні дріжджі (скоріше з ягід, а не з зерна). Навіть ці дріжджі, стійкі до алкоголю, сповільнюються, але не вбиваються алкоголем. Нерідкі випадки, коли дуже міцне пиво вторинного бродіння займає більше 18 місяців, а після краунування та розливу в пляшки потрібно ще 2 роки, щоб досягти зрілості.

Цукру, дійсно, лише 5% забиратимуть воду з дріжджових клітин, уповільнюючи ферментацію. Є кілька простих рішень: 1.) Збільшити кількість дріжджів, або 2.) використовувати осмотолерентні дріжджі; SAF Gold - це одна відома марка. Для солодкого тіста я волію використовувати осмотолерентні дріжджі. Комерційні дріжджі вносять дуже мало аромату - я не можу виявити таких у правильно дозованих рецептах, але у мене є друзі, які стверджують, що можуть. Отже, коли я використовую комерційні дріжджі, я використовую їх якнайменше на практиці.

Окрім того: я не знайшов посилання в Інтернеті, щоб підтвердити наступну думку; тим не менше, мені цікаво, чи "дріжджовий смак" виникає внаслідок відмерлих дріжджових клітин (залежно від їх віку, принаймні половина висушених клітин в Активних сухих дріжджах не є) та/або покриттів або стабілізаторів, доданих до дріжджів. Очевидно, що під час бродіння спостерігається деяке збільшення кількості живих клітин, але не збільшується кількість мертвих клітин або інертних добавок.

Жири та олії: Я готую печиво із закваски регулярно кожні сім-десять днів. На відміну від багатьох рецептів бісквітів SD, в яких використовується розпушувач, моя формула покладається на закваску виключно на натуральному левеїні. Вміст жиру, суміш вершкового масла та сала 50/50, становить 28%, тоді як вміст стиглого левена (@ 100% гідрат) становить 129%! Незважаючи на відносно велику кількість стиглого ливану, печиво неодноразово займає приблизно вдвічі більше часу, ніж у порівнянні з пісним тістом, виготовленим із лише 30% того самого стиглого левену. Я завжди підозрював, що це зменшення закваски пов’язано з високим вмістом жиру.

Ваш допис спонукав мене шукати далі. Я знайшов це в Книгах Google:

"Додавання жирів та олій у процесі виготовлення хліба надає жирний ефект при бродінні тіста, сприяє збільшенню розтяжності клейковини, сприяє збільшенню обсягу тіста, збільшує обсяги хліба та надає вишукану текстуру і м’якість. Найбільш відповідна кількість жирів і олій, що додаються в загальному рецепті для білого хліба, становить 4-6%, але для солодких хлібобулочних виробів ідеальна пропорція повинна становити 8-10%. Занадто багато жирів і олій не лише пригнічують розтяжність клейковини та розширення тіста, але також призводять до того, що частина дріжджів оточується надлишком жирів і олій, що робить осмотичну функцію неможливою. Це робить процес бродіння надзвичайно повільним і призводить до неповного бродіння тісто ".

Довідково: Хлібобулочні вироби: наука і технологія, Іу Х. Хуей, Гарольд Корк