Вісім продуктів, які потрібно спробувати в Мехіко, виготовлених з кукурудзяною масаю

У Мексиці кукурудза була початком. У Мексиці нас роблять із кукурудзи.

Близько 9000 років тому на півдні Мексики (деякі історики стверджують, що в долині Теуакан, інші вказують на долину річки Бальсас), процес приручення найважливішого зерна Америки розпочався з невеликої трави, званої теосінтле. Для майя ця трава та її можливе кукурудзяне тісто, або маса, були священним матеріалом, який божества використовували для створення перших людей у світі. Кукурудза без вагань є найважливішою культурою в Мексиці, пов’язаною з мексиканською історією, традиціями та ідентичністю.

Завдяки знанням мексиканських фермерів та обміну насінням в Мексиці досі проживає 59 унікальних кукурудзяних ландрас, які були пристосовані до різноманітних умов навколишнього середовища, кожен з яких є унікальним та необхідним для приготування різних смаколиків, приготованих з маса. Щоб правильно зробити цю масу, мексиканці використовують давній процес: нікстамалізація, найважливіший кулінарний прийом в мексиканській кухні.

Для нікстамалізації кукурудзи сушену кукурудзу варять у воді з лужним розчином (зазвичай попелом або гашеним вапном) до тих пір, поки зерна кукурудзи не досягнуть бажаної готовності, зазвичай десь від 30 хвилин до однієї години, залежно від виду кукурудзи та його кількості використовується. Потім кукурудзу знімають з вогню, щоб замочити на ніч, і нарешті її промивають і подрібнюють. Нікстамалізація кукурудзи розблоковує приховані поживні речовини і надає масі більшу харчову цінність завдяки більшій кількості біодоступних вітамінів, клітковини, амінокислот і меншій кількості мікотоксинів.

У Eat Mexico ми хочемо, щоб ви їли, як мексиканець, і спробували різні смаколики, приготовані з ніксатамізованою кукурудзяною масою. Ось деякі речі, які ви знайдете в наших турах.

Коржик

Сра. Маргарита керує цією 81-річною тортіллерією у Мехіко-Центрі Історико, створеному її бабусею. Ви можете спробувати одну з цих коржиків на нашому турі по ринку Сан-Хуан та на вуличній їжі.

Коржик для мексиканської дієти - коржик - основа для тако, і його можна використовувати як їстівну тарілку або ложку. Різні види кукурудзи використовуються для приготування цього кругового диска, виготовленого з ніксаталізованої маси, а розмір та техніка варіюються залежно від регіону. У Центральній Мексиці популярний коржик прес; у Мічоакані ви бачите, як жінки роблять коржі лише руками. На півострові Юкатан вони притискають масу рукою до поверхні.

Тамал

Під час нашого Street Food Tour гості пробують безліч тамале.

Від науатльського слова tamalli, що означає загорнуте, ця страва змішує доіспанські техніки з інгредієнтами, привезеними іспанцями після завоювання. У Мехіко тамале роблять з ніксамалізованою кукурудзою, свинячим салом та різними начинками: моль, сальса верде або раджас, або просто підсолоджують цукром і фарбують рожевим харчовим барвником. Зазвичай вони доступні лише на сніданок або вечерю.

Тлакойо

Вірджинія та Гізела, мати та дочка, щодня об’єднують зусилля, щоб продати цей смачний тлакойос на своєму стенді. Ви можете спробувати їх зі свіжовичавленим апельсиновим соком на нашому Street Food Tour.

Ще одне блюдо з доіспанським корінням, тлакойо - це масляні пиріжки овальної форми, фаршировані смаженою квасолею, бобами фава або requesón, м’яким вершковим сиром. Приготовлені на комарі без олії, вони посипані кактусом або келітами (корінна мексиканська зелень), свіжим сиром, цибулею, кінзою та сальсою після подачі. Цей предмет популярний на сніданок та обід.

Гордіта
Подібно до тлакойос, але з круглою формою, гордітас (що в перекладі означає «маленькі товстушки») найпопулярніше фарширований м’ясними шматочками чичаррона. Однак ви також можете знайти їх, фаршировані requesón, карнітасом або картоплею. Цю антожито можна було приготувати на комасі без олії або, моє улюблене, смажене у фритюрі.

Кесаділла

Одними з найкращих кесадиль в місті є Сеньора Роза, яка має понад 30-річний досвід виготовлення антоїтосів. Ви спробуєте їх у нашому турі по ринку Сан-Хуан та вуличній їжі.

Зроблений із складеною коржиком, цей антожито не обов’язково має сир у Мехіко. (Але це лише в Мехіко!) Найпопулярнішими начинками є варені овочі, такі як цвітіння кабачків або гриби, або тушкована курка та яловичина. Кесадильї можна готувати на комасі без жиру, але є також смажена версія, в якій маса часто поєднується з пшеничним борошном для більшої хрусткості.

Енчілада
Складчаста коржик болотила різними сальсами, такими як сальса верде, піпіан або моль, і увінчана свіжим розсипаним сиром та цибулею. Енчілада може бути фарширована подрібненою куркою, пашот, сиром або овочами, але найголовніше, крім якісної тортилії, - це хороша і добре приправлена сальса. Як ми говоримо в Мексиці: він повинен мати сазон.

Тостада

Одним із головних моментів нашого туру Сан-Хуан-Макет та вуличної їжі є цей тостада восьминога, виготовлений з морепродуктів, щодня доставляються з Мексиканської затоки.

Це холодна страва, приготовлена із смаженою у фритюрі хрусткою коржиком. У більш здорових версіях тостада готується в духовці без олії, що надає їй подібну хрустку консистенцію. Начинка схожа на начинку кесаділла, але ви також можете знайти мариновані коров’ячі ноги та подрібнену тушковану яловичину з помідорами, кінзою, цибулею. У варіантах морепродуктів зазвичай містяться восьминіг, креветки або севіче.

Атоле

Спробуйте цей рис, корицю та молочний атол у нашому турне Street Food. Починати свій ранок - це чиста комфортна їжа.

Це солодкий напій, виготовлений з водою або молоком, в якому маса розчиняється і вариться до загустіння. У доіспанські часи напій був традиційно солоним, але це змінилося, коли іспанці приносили цукор. Подекуди в Мексиці його подають як суп, приправлений зеленню, чилі, а іноді м’ясом чи овочами. Деякі ферментовані версії зустрічаються також на півдні Мексики.

Алехандро Дангла - позаштатний автор їжі в Мехіко та кулінарний путівник Eat Mexico.