Випічка та приготування їжі із замінниками цукру

Швидше за все, ви спробували один або кілька замінників цукру, намагаючись зменшити калорії або контролювати споживання вуглеводів. Можливо, ви використовуєте підсолоджувач, такий як сукралоза (торгова марка Splenda) у своїй ранковій каві, або ви можете взяти банку дієтичної соди, що містить аспартам, щоб допомогти вгамувати спрагу. Але ви можете задатися питанням про використання замінників цукру, коли готуєте або випікаєте. Чи можете ви їх використовувати, і якщо так, то що найкраще працює?

Замінники цукру 101

Замінники цукру, які також називають штучними підсолоджувачами, нежирними підсолоджувачами або некалорійними підсолоджувачами, - це підсолоджувачі, які практично не містять калорій і вуглеводів. Ці підсолоджувачі - це хімічні речовини або речовини рослинного походження, які в сотні разів солодші за звичайний цукор (сахарозу) і які майже не впливають на рівень цукру в крові. Замінники цукру дуже популярні серед людей, які страждають на діабет, а також серед населення в цілому. Враховуючи, що банка звичайної коли містить 143 калорії та 40 грамів вуглеводів (усі вони з цукру), легко зрозуміти, чому можна було б дотягнутися до банки дієтичної газованої води з 0 калоріями та 0 грамами вуглеводів.

• Ацесульфам-К (торгові марки Sunett та Sweet One)
• Адвантам
• Аспартам (торгові марки Equal та Nutrasweet)
• Екстракт плодів монаха (торгові марки Pure Fruit, Monk Fruit in the Raw, Fruit Sweetness)
• Neotame (торгова марка Newtame)
• Сахарин (торгові марки Sweet’N Low та Sugar Twin)
• Глікозиди стевіолу або ребіана (торгові марки PureVia, Truvia, SweetLeaf, Enliten, Zing)
• Сукралоза (торгова марка Splenda)

Інший клас підсолоджувачів, що називається цукровими спиртами, також використовується як замінник цукру. Ці підсолоджувачі містять приблизно половину калорій і вуглеводи у вигляді цукру (для довідки, чайна ложка цукру містить 16 калорій і 4 грами вуглеводів). Приклади цукрових спиртів включають сорбіт, маніт, еритрит та ксиліт. Поширеними побічними ефектами цукрового алкоголю є загазованість, здуття живота, судоми та діарея, хоча невеликі кількості зазвичай добре переносяться. Хоча цукрові спирти доступні для використання в кулінарії чи випічці, вони частіше використовуються як добавки виробниками харчових продуктів до таких продуктів, як цукерки без цукру та морозиво без додавання цукру, наприклад.

Роль цукру в випічці та кулінарії

Звичайний або столовий цукор відомий своєю солодкістю - а також калоріями та вуглеводами. Цукор погано сприймається, і його звинувачують у багатьох основних проблемах зі здоров'ям, таких як ожиріння та діабет 2 типу. Але всі кухарі та пекарі знають, що цукор є безцінним інгредієнтом, який допомагає забезпечити їжі не тільки смак, але й правильну текстуру, колір та обсяг. Цукор не лише робить смак їжі та напоїв. У хлібобулочних виробах, таких як тістечка, печиво та тістечка, цукор створює легкий, ніжний продукт та додає обсяг. Це також допомагає утримувати і утримувати вологу, щоб це жувальне шоколадне печиво не відразу перетворилося на хокейні шайби. Цукор також допомагає при побурінні (зображте золоту скоринку на батоні бананового хліба) і може кристалізуватися, щоб додати хрусткості або текстури хлібобулочним виробам. Якщо ви хлібопек, ви, мабуть, знаєте, що цукор допомагає годувати дріжджі, що забезпечують закваску. Коли цукор нагрівається, він карамелізується, складаючи основу для карамельного соусу або флангу. А хто не цінує красу палаючого запеченого десерту на Алясці або пирога з лимонним безе з його морозними білими піками, утвореними білками яєць, збитими з - як ви здогадалися - цукром!

Цукор також відіграє важливу роль у приготованих стравах, допомагаючи згладити гіркоту і терпкість. Наприклад, соус для спагетті, соус барбекю та деякі рецепти заправки салатів часто вимагають трохи цукру, щоб допомогти приборкати гострі смаки.

Використання замінників цукру в кулінарії та випічці

Замінники цукру можна використовувати як у приготованих виробах, так і у хлібобулочних виробах, але важливо усвідомлювати, що кінцевий результат може бути не ідентичним одному продукту, виготовленому з цукром. Замінники цукру, хоч і дуже солодкі, не мають таких властивостей або хімічного складу, як цукор столовий. З цих причин будьте готові до наступних питань.

Світліший колір

Випічка, виготовлена із замінниками цукру, як правило, має світлий колір. Замінники цукру не надають такого самого ефекту підрум'янення, як цукор.

Більш плоскі вироби

Торти, швидкий хліб та булочки можуть не мати однакового об’єму, якщо готувати їх із замінниками цукру.

Відмінності текстур

Хлібобулочні вироби, виготовлені з цими підсолоджувачами, як правило, бувають більш сухими і щільними (майже як бісквіт), ніж ті, що виготовляються з цукром, оскільки підсолоджувачі не містять вологи. Окрім того, що продукти є більш сухими, продукти можуть швидше черствіти.

Смакові відмінності

Замінники цукру можуть надати післясмак; Деякі люди вважають це помітнішим за інших.

Час приготування

Можливо, вам доведеться відрегулювати час, необхідний для випікання торта або печива, виготовленого із замінниками цукру.

Щоб пряник вашої бабусі не вийшов як млинець (а смак - як картон), як правило, рекомендується не використовувати замінник цукру в рецепті хлібобулочних виробів для всього цукру, про який вимагають. Залежно від підсолоджувача, який ви використовуєте, пропорції цукру можуть змінюватися. Перевірте упаковку продукту або веб-сайт, щоб отримати конкретну інформацію про те, як випікати замінник цукру.

Незважаючи на деякі проблеми, які можуть виникнути під час використання замінників цукру, вони все одно можуть бути корисними, допомагаючи вам та вашій родині скоротити цукор, насолоджуючись солодкими смаколиками. Однак не всі замінники цукру добре підходять для приготування їжі та випічки, тому вибирайте з розумом. Ось цукрозамінники, які найкраще підходять для приготування їжі та/або випічки.

Сукралоза

Цей підсолоджувач в 600 разів солодший за цукор. Одна чайна ложка містить одну калорію і 0 грамів вуглеводів, а одна чашка - 48 калорій і 12 грамів вуглеводів. Цей підсолоджувач є термостійким і тому чудово підходить для випічки, приготування їжі та консервування. Він також доступний у версії з коричневим цукром. Веб-сайт Splenda містить корисні поради щодо випічки та приготування їжі за допомогою Splenda.

Наприклад, під час випікання печива радиться замінювати лише білий цукор у рецепті Splenda, а не коричневий. Це збереже характерну для печива жувальну або хрустку консистенцію. Щоб пироги та швидкий хліб піднялися на повну висоту, Splenda радить використовувати маленькі каструлі та додавати знежирене сухе молоко та суху соду на кожну чашку гранульованої Splenda. Щоб отримати більше корисних підказок, відвідайте www.splenda.com.

Сахарин

Роками тому сахарин був майже єдиним підсолоджувачем у місті. Tab, одна з перших дієтичних газованих напоїв, яка вийшла на ринок, була підсолоджена сахарином. Цей підсолоджувач в 300 разів солодший за цукор. Він доступний у пакетах, оптом та у рідкій формі. Одна упаковка містить 2 калорії та 0,5 грама вуглеводів. На веб-сайті Sweet’N Low зазначається, що сахарин є термостабільним, що робить його придатним для випічки, варіння та консервування. Хоча ви можете замінити сахарин на весь цукор у рецепті, веб-сайт радить зберігати частину цукру в рецептах хлібобулочних виробів, щоб підтримувати належний обсяг та текстуру. Діаграма заміщення надається для визначення необхідної кількості сахарину для використання в рецепті.

Для збільшення обсягу та текстури на веб-сайті Sweet’N Low пропонуються інші корисні підказки щодо випічки, зокрема збільшення кількості рідких інгредієнтів та додавання додаткового яйця або двох яєчних білків. Щоб дізнатись, як найкраще використовувати сахарин у рецептах, відвідайте www.sweetnlow.com або www.sugartwin.com.

Стевія (глікозиди стевіолу)

Деякі новіші підсолоджувачі, що виходять на ринок, - це підсолоджувачі на основі стевії. Ці підсолоджувачі містять екстракт листя стевії, який називається ребаудіозид-А. Термін "стевія" стосується всієї рослини стевії, що не є однаковим із підсолоджувачами на основі стевії. Підсолоджувачі на основі стевії в 200 разів солодші за цукор. Один пакет містить від нуля до однієї калорії та від одного до чотирьох грамів вуглеводів, залежно від марки.

Одна марка, Truvia, містить еритритол, цукровий спирт, який додають для забезпечення об’ємності та текстури. Pure Via містить декстрозу, тип цукру. Підсолоджувачі на основі стевії підходять для випічки; однак вони не можуть замінити чашку цукру на чашку в рецептах. Краще залишити в рецепті принаймні 1/4 склянки цукру, щоб допомогти з підрум’яненням і надати текстуру. Ймовірно, вам доведеться використовувати нижчу температуру випікання та збільшити час випікання. Знайдіть більше порад та рецептів на веб-сайтах виробників: www.truvia.com, www.purevia.com, www.sweetleaf.com, www.zingstevia.com.

Екстракт плодів монаха (luo han guo)

Екстракт фруктів ченця - ще одна новачок на сцені підсолоджувачів. Цей замінник цукру отримують із плоду монаха, тикви, яка проживає на півдні Китаю та Таїланду. Сам плід століттями використовувався як лікарський засіб для лікування захворювань, починаючи від ангіни і закінчуючи діабетом. Солодкість екстракту плодів монаха походить від антиоксидантів, званих могрозидами, які в 200 разів солодші від цукру. В одній упаковці підсолоджувача міститься 0 калорій і менше 1 грама вуглеводів. FDA надала екстракт фруктового монаха GRAS (загальновизнаний як безпечний) у 2009 році; на даний момент цей замінник цукру не має суворих наукових доказів.

Однак, як сказано, немає жодних доказів того, що цей підсолоджувач має будь-які побічні ефекти або може бути шкідливим. Екстракт плодів монаха термостійкий, тому підходить для приготування їжі та випічки. Цей підсолоджувач може замінити цукор у рецептах соусів, заправок та напоїв. Однак, коли справа стосується хлібобулочних виробів, один з виробників, Monk Fruit in the Raw, рекомендує замінити екстракт плодів монаха на половину цукру в рецепті. Щоб дізнатись більше, відвідайте www.intheraw.com/products/monk-fruit-in-the-raw.

Цукрові спирти

Цукрові спирти, такі як ксиліт, сорбіт та еритрит, є замінниками цукру, які використовуються для підсолоджування багатьох харчових продуктів, таких як цукерки без цукру та печиво та морозиво без додавання цукру. На відміну від неживних підсолоджувачів, таких як аспартам, сукралоза та стевія, цукрові спирти містять деяку кількість калорій та вуглеводів, але в кількості, меншій, ніж у цукрі. Якщо їх вживати у великих кількостях, цукрові спирти можуть впливати на рівень цукру в крові; вони також можуть спричинити розлад шлунку та діарею у деяких людей, оскільки вони не перетравлюються повністю.

Ксиліт - це цукровий спирт, який можна використовувати у випічці. Його можна використовувати, чашку за чашку, замість усього цукру в рецепті. Ксиліт стійкий до нагрівання і навіть забезпечує певний обсяг і текстуру, на відміну від інших типів підсолоджувачів. Однак одна марка ксиліту під назвою XyloSweet рекомендує не використовувати ксиліт для приготування хліба чи тістечок, оскільки вони недостатньо піднімуться. Крім того, оскільки ксиліт поглинає вологу, випікані вироби можуть бути сухими; Вам може знадобитися збільшити кількість рідких інгредієнтів у рецепті для компенсації. Для випічки також можна використовувати еритритол, інший цукровий спирт. Проданий під назвою ZSweet, еритрит має менший вплив на травний тракт, ніж інші цукрові спирти, що робить його придатним для людей, які можуть страждати від здуття живота, спазмів або діареї від прийому всередину цукрових спиртів. Для отримання додаткової інформації про випічку з цукровими спиртами відвідайте www.xlear.com та www.zsweet.com.

Суміші цукрозамінників

Хоча замінники цукру можуть допомогти зменшити споживання калорій і вуглеводів, вони не володіють усіма властивостями цукру, а це означає, що вони можуть взагалі бути непридатними для випічки, або кінцевий продукт може мати однакову структуру, обсяг або зовнішній вигляд як запечений товар, виготовлений з цукром. З цієї причини багато виробників цукрозамінників також виробляють «цукрові суміші», які поєднують певний замінник цукру з цукром. Якщо ви вирішили випікати з цукровою сумішшю, обов’язково прочитайте інструкцію. Замінюючи цукор цукровою сумішшю, ви зазвичай використовуєте вдвічі менше - наприклад, 1/2 склянки цукрової суміші замість 1 склянки цукру. Доступні цукрові суміші включають:

• Цукрова суміш Спленда та Суміш коричневого цукру Спленда;
• Чистий цукор-сирець з тростини Via Turbinado та суміш стевії;
• цукрова суміш з очерету Трувія та коричнева цукрова суміш Трувія;
• SweetLeaf SugarLeaf; і
• Суміш для випічки Zing.

Пам’ятайте також, що цукрові суміші містять калорії та вуглеводи, тому обов’язково враховуйте їх у своєму плані харчування.

Хочете дізнатися більше про замінники цукру? Прочитайте про аспартам, сукралозу, ацесульфам-К, екстракт плодів монаха та екстракт листя стевії.

Емі Кемпбелл, MS, RD, LDN, CDE, є провідним CDE у Good Measures. Вона розробила та провела тренінги для різних програм з управління хворобами та випадками захворювання та є частою доповідачем на заходах з управління захворюваннями. Вона є автором книги "Залишайтеся здоровою при діабеті: харчування та планування їжі", а також співавтором кількох книг, зокрема "Керівництво Джосліна щодо діабету та їжі вуглеводів", "Схуднення" з експертом з фітнесу Деніз Остін. Читайте її щотижневий щоденник на веб-сайті www.diabetesselfmanagement.com/blog/Amy_Campbell

Вибір редактора

Заяви про відмову від відповідальності: Заяви та думки, висловлені на цьому веб-сайті, належать авторам, а не обов'язково виданням або рекламодавцям. Інформація, розміщена на цьому веб-сайті, не повинна трактуватися як медична інструкція. Перш ніж вживати заходів на основі цієї інформації, проконсультуйтеся з відповідними медичними працівниками.