Втрата цукру під час випікання означає, що кількість калорій може бути вимкнена

31 травня 2018 р. | Для отримання додаткової інформації звертайтесь Ерік Рольфсен

Коли ви сидите на дієті, підрахунок калорій зазвичай означає приділяти пильну увагу етикеткам. Але ви можете бути здивовані, дізнавшись, що етикетки часто містять харчову інформацію рецепта, а не кінцевий продукт. Що входить і що виходить під час переробки їжі, не обов’язково однакове.

Щоб краще зрозуміти зміни, які відбуваються під час випікання, дослідники з UBC виміряли, скільки цукру за рецептом втрачається, коли тістечка підсмажуються. Вони опублікували свої висновки в останньому номері журналу Nutrition and Food Sciences.

Провідний автор Нінцзян Лянг, докторант з харчових наук, і професор Девід Кіттс з факультету земельних та харчових систем UBC пояснює свої висновки.

Що ви дізналися під час цього дослідження?

DK: Ми виявили, що вміст цукру у хлібобулочних виробах не завжди є таким, як був до випічки. Це пов'язано з двома процесами побуріння, які ми називаємо реакцією Майяра та карамелізацією. Ми також виявили, що кількість цукру, втраченого під час випікання, значною мірою залежить від типу використовуваного цукру, температури випікання та інших атрибутів рецепта - наприклад, вмісту амінокислот у тісті.

Як ти проводив дослідження?

NL: Ми готували пиріжки з використанням двох різних видів цукру, а потім порівнювали кількість цукру, що утримується в кожному виді пирога після випікання. Перший корж був виготовлений з інвертного цукру, який є сумішшю глюкози та фруктози. Інший виготовляли з сахарозою, столовим цукром, який являє собою дисахарид, що містить глюкозу, зв’язану з фруктозою. Після випікання ми відновили порції торта з молекулярною масою нижче 3000 і виміряли загальну енергію з цих порцій, щоб отримати вимірювання калорій.

Чому обмеження молекулярної маси?

DK: Реакції Браунінгу перетворюють цукор у сполуки, які можуть мати більш високу молекулярну масу і не є легкозасвоюваними. Зазвичай вони просто виводяться з організму.

Чим відрізнялися два види коржів після випічки?

NL: З інвертним цукром як доданим цукром ми отримали значне підрум’янення і втратили до 20-25 відсотків цукру при випіканні при 180 С. На відміну від цукрози ми втратили до 10 відсотків. Тож тістечка, виготовлені з інвертованим цукром, у підсумку містять менше засвоюваних калорій, одержуваних з цукру, ніж ті, що виготовлені з сахарозою. Це вже не був цукор - він був перетворений.

Що це говорить людям, які можуть рахувати калорії?

NL: Калорії з цукру, зазначені на етикетці, можуть не точно відображати фактичні калорії, які ви споживаєте з цукром. Вони були розраховані на основі складу рецепту, а не того, скільки енергії насправді доступне для вашого тіла. Коли ми говоримо про енергетичний метаболізм вуглеводів, ми говоримо про потенційну енергію, якщо вона засвоюється в травній системі. Але загальна енергія, яку ви бачите на етикетці, не говорить вам, скільки засвоюється, а скільки втрачається на фекалії або сечу. Ця втрачена енергія не сприяє вашому метаболізму. Травлення не настільки ефективно.