9 важливих порад для випікання та приготування страв з борошна без глютену

Потрібна певна практика, щоб працювати з безглютеновим борошном

Ненсі Ерліх Лапід є експертом з целіакії та відповідальним редактором Reuters Health.

Андреа Райс - нагороджений журналіст, позаштатний письменник, редактор та перевірявач фактів, що спеціалізується на здоров’ї та здоров’ї.

Щоб зрозуміти, як замінити безглютенове борошно пшеничним борошном під час випікання та приготування страв, корисно знати трохи базової хімії харчових продуктів. Якщо ви переживаєте, що вам страшно до хімії, не падайте духом - це не так складно. Читайте далі, щоб дізнатися важливі факти про борошно та про те, як замінити безглютенове борошно пшеничним.

Що таке борошно?

Борошно виготовляється шляхом подрібнення зерна, бобових, горіхів або насіння в дрібний порошок. Коли ці речовини подрібнюють у грубі порошки, результат називається "шротом", а не "борошном".

Коли більшість людей думає про борошно, вони думають про пшеничне борошно, яке, безсумнівно, є обмеженим для безглютенової дієти. Насправді борошно, виготовлене з пшениці, ячменю або жита, містить глютен, і хворі на целіакію та чутливість до глютену не хворіють.

На щастя, існує маса інших варіантів, і знайти різноманітні альтернативні борошна стає все простіше і легше. Ви можете знайти їх у розділі натуральних продуктів супермаркету, часто в тому ж розділі, що і звичайне борошно, а також в Інтернеті.

Основні факти

При приготуванні їжі та випічці без глютену допомагає знати, що робить клейковина, перш ніж намагатися працювати без неї.

Клейковина робить тісто "тістоподібним". Як тільки глютенін і гліадин оточені водою, молекули клейковини розвиваються і починають утворювати міцні, липкі, еластичні зв’язки. Ці еластичні зв'язки надають тісту його еластичних якостей. Ви коли-небудь бачили, як роблять піцу? Пекарі круговими рухами піднімають тісто для піци в повітря, щоб розтягнути його. У цьому еластичному тісті багато глютену.
Клейковина допомагає тісту піднятися. Кількість води, яка додається до борошна, впливає на розвиток глютену, при цьому більше води призводить до отримання жувального тіста. Кількість перемішування або замішування є другим фактором. Розминання допомагає зв’язаним молекулам клейковини формуватися у довгі еластичні нитки або листи. Ось чому тісто може піднятися, коли до нього додають дріжджі. Дріжджі віддають газ, газ затримується листами молекул клейковини, і тісто піднімається.
Різні цілі вимагають різного борошна. Різні типи пшеничного борошна мають різну кількість глютену. Хлібне борошно виробляє багато клейковини, тоді як пиріжне борошно має відносно мало глютену, оскільки тістечка повинні бути менш жувальними, ніж піца та хліб. У пиріжному борошні все ще достатньо клейковини, щоб хлібобулочні вироби не розсипалися. На відміну від цього, у коржах для пирогів - які повинні бути ніжними та пластівчастими - менше клейковини, ніж у хлібі чи тістечках. Натомість тісто для пиріжкової скоринки сильно вкорочується і має лише невелику кількість рідини, і їх змішують лише для поєднання інгредієнтів.

Оскільки клейковина відіграє стільки ролі у випічці, вам доведеться використовувати різні види безглютенового борошна, щоб досягти найкращих результатів у різних рецептах. Борошно без глютену розпадається на чотири загальні категорії:

крохмали без глютену
борошно нейтрального смаку з низьким вмістом білка
сильне на смак борошно з низьким вмістом білка
борошно з високим вмістом білка

Кожен сорт борошна має своє місце у вашому безглютеновому хлібопекарському репертуарі.

Крохмали без глютену

Зерна містять як крохмаль, так і білок (клейковина - це, звичайно, білок). Коли ви виділяєте білковий компонент зерна, у вас залишається крохмаль. Безглютенові крохмалі, які широко використовуються у випічці, включають:

кукурудзяний крохмаль
крохмаль тапіоки
крохмаль марантовий
картопляний крохмаль

Ці крохмалі не мають особливого смаку; натомість їхня робота полягає в загущенні рідин та додаванні певної маси та текстури до випічки. Крохмаль можна використовувати для приготування підливи або для згущення супів. Насправді, у багатьох рецептах кукурудзяний крохмаль готують підливу, а не пшеничне борошно. Однак у випічці не можна використовувати лише крохмаль, інакше вони розпадуться.

Зверніть увагу, що ви можете замінити будь-який з чотирьох крохмалів іншим видом крохмалю. В основному вони поводяться однаково в кулінарії.

Працюючи з крохмалем, остерігайтеся грудочок, які, як правило, утворюються при нагріванні. Щоб уникнути неприємного безладу, спочатку змішайте крохмаль та рідину у мірній чашці, а потім додайте їх у нагрівальну каструлю. Крім того, якщо ви виявите, що ваша підлива або суп занадто густий, як тільки він охолоне, спробуйте нагріти його ще раз, щоб розріджити.

Зверніть увагу, що підлива, загущена кукурудзяним крохмалем або іншим крохмалем, буде більш прозорою і менш «кремовою», ніж підлива, загущена пшеничним борошном.

Борошно без глютену з низьким вмістом білка

Багато зерен мають низький вміст білка, включаючи рис, просо та кукурудзу. Борошно, виготовлене з цих зерен, справді включає білок, але оскільки в самих зернах мало білка, отримане борошно також є низьким. Ви можете використовувати борошно, виготовлене з цих зерен, для випічки, але вони не будуть добре утримувати ваші випічки. Найкращі результати ви отримаєте, поєднуючи різні види борошняного борошна у випічці.

Рисове борошно (як з білого рису, так і з коричневого рису) є найпоширенішим безглютеновим безглютеновим борошном, яке використовується, і багато людей випікають і готують з ним. Це також недорогі ціни, не має сильного смаку і доступне у більшості продуктових магазинів. Ви можете виявити, що вам не подобається текстура рисового борошна, оскільки воно може бути трохи піщаним або клейким. Виробники рекомендують зберігати ці борошна в холодильнику.

Пшоняне борошно - менш поширене, але також корисне, безглютенове безглютенове борошно. Ви виявите, що воно має кращу структуру, ніж рисове борошно. Кукурудзяне борошно (не кукурудзяне борошно, яке не є взаємозамінним) також має м’яку, дрібну консистенцію, але сильніший смак.

Потенційне використання борошна з низьким вмістом білка включає:

згущувальні соуси (використовуйте пшоно в загущених соусах, таких як Бешамель)
покриття м’яса для смаження (тут добре працює кукурудзяне борошно)
виготовлення темпури (знову спробуйте кукурудзяне борошно)
випікання коржів (поєднання рисового борошна та пшоняного борошна добре працює)

Кілька безглютенових зерен мають низький вміст білка, але мають сильний смак, що робить їх менш придатними для певних рецептів. Сюди входять амарант, лобода, сорго, тефф та гречка. Використовуйте ці зерна там, де ви хочете їх скуштувати: наприклад, у хлібі без глютену. Як варіант, ви можете поєднувати їх з високобілковим борошном.

Борошно без глютену з високим вмістом білка

Борошно без глютену з високим вмістом білка взагалі не виготовляється із зерен - натомість воно подрібнюється із таких бобових культур, як квасоля гарбанцо, боби фава та соя. Це борошно щільне і важке і часто має сильний смак квасолі. Ви можете використовувати їх, щоб допомогти замінити глютеновий білок у хлібобулочних виробах на основі пшеничного борошна, але не рекомендується застосовувати їх у великих кількостях, інакше ваші випічки матимуть смак хумусу.

Щоб ефективно використовувати ці продукти у хлібобулочних виробах, поєднуйте їх з однією або кількома борошнями без глютену з низьким вмістом білка. Ви виявите, що вони погано працюють, щоб приготувати підливу або згустити суп, тому для цього виберіть крохмаль. Ви можете використовувати високобілкове борошно на основі бобових для виїмки м’яса для сотування, особливо якщо смак у рецептах добре поєднується.

Заміна безглютенового борошна пшеничним у хлібобулочних виробах

Клейковина надає важливі властивості звичайному тісту. Ви отримаєте невтішні результати, якщо просто усунете їх, не компенсуючи якимось чином. Ось поради щодо успішного випікання з безглютеновим борошном, оглянуті шеф-кухарем Річардом Копджедом, професором хлібопекарського та кондитерського мистецтва в Інституті кулінарії Америки в Гайд-парку, штат Нью-Йорк.

Придбайте або приготуйте безглютенову борошняну суміш. Якщо вам потрібно просто обмазати щось борошном перед тим, як його обсмажити, ви можете піти з однозерновим безглютеновим борошном. Але для випічки борошно без глютену працює ефективніше, якщо використовувати його в комбінації. Для загущування соусів та підливи використовуйте кукурудзяний крохмаль або картопляний крохмаль, а не безглютенове борошно. Почніть із безглютенової борошняної суміші, яку в рецептах можна замінити пшеничним борошном один на один. Доступно багато комерційних, або ви можете придбати окремі борошна (можливо, вам доведеться замовити їх поштою) і зробити власну суміш.
Випікайте хліб і булочки в ємностях зі стінками. Без клейковини хлібні хлібці та булочки не тримають форму. Випікайте хліб у сковородах для хлібців або Бундта, а для рулетів використовуйте форми для кексів.
Додайте гумки до свого безглютенового борошна. Клейкий ефект, створений клейковиною, можна певною мірою імітувати, додаючи камеді, такі як гуарова камедь або ксантанова камедь. Ці гумки додаються до рецептів лише в невеликих кількостях (наприклад, від 1/8 до 1/4 чайної ложки на склянку борошна) і вже входять до складу багатьох комерційних безглютенових борошняних сумішей.
Додайте трохи білка, коли використовуєте безглютенове борошно. Шеф-кухар Копджедж пояснює, що оскільки клейковина є білком, це може допомогти додати трохи білка в рецепти випічки, коли ви замінюєте безглютенове борошно пшеничним борошном. Наприклад, він пропонує спробувати замінити у своєму рецепті півсклянки води на яєчний або рідкий яєчний білок.
Читайте безглютенові кулінарні книги та блоги, щоб отримати нові ідеї. Доступно багато чудових кулінарних книг без глютену. Оскільки приготування страв без глютену стає все більш поширеним, ви знайдете нові поради та нововведення.
Експериментуйте з деякими старими фаворитами. Не бійтеся працювати з улюбленими старими рецептами, адаптуючи їх до безглютенових. Може знадобитися кілька спроб, щоб точно зрозуміти, що робити, щоб все було правильно. Виділіть день вихідних для експериментів і подивіться, чи зможете ви відтворити те, що вам подобається, у такій формі, яку можна їсти та насолоджуватися.
Не забувайте захищати від перехресного забруднення глютеном. Наприклад, ніколи не готуйте продукти, що не містять глютену, на тій самій поверхні, що і для приготування їжі з клейковиною, якщо вони не були ретельно очищені (і вони можуть бути очищені - наприклад, ви ніколи не можете очистити дерев’яну обробну дошку настільки добре, щоб зробити її клейковиною). безкоштовно). Вам набагато безпечніше мати окремий набір посуду для приготування їжі без глютену. Завжди використовуйте різні просіювачі для безглютенової та звичайної борошна.
Зберігайте безглютенове борошно в холодильнику або морозильній камері. Ця порада особливо важлива, якщо ви купуєте борошно оптом. Якщо ви зберігаєте борошно в морозильній камері для збереження оптимальної свіжості, просто дайте їй прийти до кімнатної температури, перш ніж використовувати.
Переконайтеся, що борошно, яке ви замінюєте, не містить глютену. Остерігайтеся наступного борошна. Ці борошна мають неоднозначні назви, але містять глютен. U

Борошно, якого слід уникати:

Універсальне борошно
Мука
Болгарське борошно
Соус борошно
Хлібне борошно
Борошно, що самопіднімається
Коричневе борошно
Манна крупа
Торт борошно
Борошно з спельти
Борошно твердих сортів
Борошно тритикале
Зерносховище борошно
Борошно пшеничне кукурудзяне
Борошно Грем
Борошно цільнозернове
Борошно Камут

Слово від Verywell

Оскільки пшениця є таким корисним інгредієнтом у рецептах, замінити її може бути складно. Якщо ви звикли експериментувати з рецептами, можливо, вам доведеться дотримуватися рецепту без глютену більш уважно, ніж те, що ви звикли робити. Крім того, ви можете виявити, що ваша перша спроба (або пара перших спроб) рецепту виходить не так добре, як би вам хотілося - можливо, ваш хліб буде як свинець, або темпура розвалиться.

Найуспішніші кухарі та пекарі, що не містять глютену, мають у своїх коморах численні види безглютенового борошна. Не бійтеся експериментувати (маючи на увазі, що ваш показник успіху може бути нижчим, ніж раніше), поки не знайдете потрібну борошно та пропорції, які підходять для ваших улюблених рецептів.