Відкрите бродіння без забруднення

Я читав багато людей, які роблять велику справу про відкрите бродіння, особливо домашні пивовари, думаючи, що щось інше, крім карбоя, оснащеного пробкою та шлюзом, призведе до зараженого пива та зіпсованих заварок. Відкрите бродіння змушує багатьох замислюватися про кисле пиво, яке готується в Бельгії або в старовинних фермерських господарствах 19 століття.

На протилежному боці медалі, однак, якщо ви зайдете в будь-яку кількість пивоварних заводів у Великобританії, Бельгії, Німеччині та навіть деяких із США, все бродіння буде здійснюватися у відкритих посудинах. Я знаю це з особистого досвіду, бо саме так ферментується все пиво, яке я варю на роботі. Отже, що з усіма суперечками з відкритим бродінням?

Зміст

Тож вам не потрібно тримати бродіння герметичним?

Як домашній пивовар, я пройшов стадії відкритого та закритого бродіння за допомогою деміджона та шлюзів, не раз я не заражався в одній зі своїх партій. Я ніколи так не хвилювався з цього приводу.

Перші 4-5 партій пива, які я зробив (можливо, 9 або 10 років тому), я використав книгу, опубліковану в 70-х роках, де пропонувалося бродити у відрі та очищати дріжджі кожен день. дріжджі для подальшого заварювання. Отже, це я зробив для всіх своїх перших партій пива. Лише коли я більше зайнявся домашньою заваркою і прочитав далі, я перейшов на закрите бродіння, вважаючи, що заражене пиво неминуче.

З тих перших років і ще багатьох років практики та досліджень я довідався, що одне з найкращих сортів пива у світі відкрито ферментується, і це не лише тому, що пивоварні, що їх варять, мають якісь особливі умови, за яких вони їх бродять.

Бродіння в стерильних умовах

У більшості пивоварних заводів, які я відвідував тут, у Великобританії, є зали для бродіння, але немає спеціальних середовищ, а лише повітряні фільтри для видалення домішок і пилу з повітря, майже кожен FV, який я бачив на екскурсії по пивоварні, був відкритим, хоча багато ремісничих пивоварних заводів тепер використовують закриті резервуари, щоб допомогти зливати та карбонувати пиво. Я знаю, що багато пивоварних заводів по всьому світу також використовують відкриті ферментери, і переважно за таких самих умов, як у вас вдома.

Як тільки краузен накопичується поверх пива і виробляється CO2, подальший захист від повітря не потрібен

Відкрите бродіння в домашній пивоварній вазі

Практично всі мої бродіння зараз складаються з нагрівання охолодженого пива у бродильний контейнер (пластикове відро), розливання достатньої кількості дріжджів і вільне встановлення кришки зверху, щоб запобігти потраплянню пилу. Без шлюзу або повністю закритих та герметичних ферментерів.

Поки ви правильно аерували сусло і створили здорову кількість дріжджів для смоли, тоді бродіння починається від 2 до 6 годин. Краузен накопичується, і вуглекислий газ сидить над верхом пива, зупиняючи контакт будь-якого кисню з ним.

Лише після того, як закінчиться початковий сплеск бродіння (скажімо, кілька днів на тиждень), я потім переношу пиво в закритий посуд із встановленим шлюзом і даю йому змогти. Цей процес дуже схожий на багато комерційних пивоварних заводів у Великобританії, які використовують кондиційні резервуари для зберігання пива перед заливанням або розливом у пляшки.

Залишаючи бродіння відкритим після того, як краузен знову зануриться в пиво, ви зможете робити все, що вам потрібно, наприклад, додавання фруктів, сухий стрибок або збирання дріжджів, а вторинне бродіння можна завершити в закритих умовах, коли утворюється менше СО2 ковдра над пивом.