Відходи хліба, що використовується для годівлі мікробів для ферментованих продуктів: "Технологія надзвичайно проста"

За контактом Флори Сауті

05 березня 2020 р. - Останнє оновлення 05 березня 2020 р. О 15:00 за Гринвічем

Хліб - одна з найвищих категорій харчових відходів. Визначити, скільки хліба витрачається по всьому ланцюжку поставок, важко, але із 100 мільйонів тонн хліба, що виробляються в усьому світі на рік, вважається, що "сотні тонн" витрачаються щодня.

Це тому, що хліб сприйнятливий до черствіння та псування, а це означає, що в домашніх господарствах та роздрібній торгівлі багато відходів.

Справді, згідно з благодійною організацією WRAP, надлишки хліба є однією з найбільших проблем відходів, з якими стикаються роздрібні торговці продуктами харчування. WRAP наближається до того, що надлишки хлібобулочних виробів, включаючи свіжоспечені лінії, становлять близько третини - або 67 500 тонн - від загальної кількості роздрібних харчових відходів Великобританії.

Їстівний хліб також марно витрачається під час виробничого процесу, що спричинене виробництвом неякісної продукції або факторами переробки. Споживчі переваги також сприяють відходам хліба - таким, як великий попит на бутербродні хлібці без кори.

Хоча невелика частина хлібних відходів використовується повторно на корм для тварин, більшість потрапляє на звалища, що виділяють парникові гази, не кажучи вже про вуглецевий слід, пов’язаний із його виробництвом, насамперед.

Зараз вчені розробили спосіб перенаправлення відходів хліба, який, на їх думку, можна використовувати як середовище для вирощування бактерій, дріжджів та інших мікроорганізмів для ферментованих продуктів.

Переробка хлібних відходів для хлібопекарської, молочної та виноробної промисловостіU

Група дослідників в Італії зосереджувалася на хлібі, витраченому під час виробництва, а не в роздрібній торгівлі чи в домашньому господарстві, пояснила Мікела Верні з Університету Барі Альдо Моро.

"Дослідження проводилося на основі хліба, який відкидають у галузі через запити споживачів на бутерброди без скоринок", - сказала вона FoodNavigator, додавши, що збирати хліб з промислових пекарень - це також найпростіший варіант з точки зору логістики.

"Звичайно, можуть бути використані й інші джерела - завжди з урахуванням простежуваності продукту і, перш за все, кінцевого використання середовища".

Дослідники випробували понад 40 різних видів вирощування, щоб знайти найкращу комбінацію для різновидів бактерій, дріжджів та мікроорганізмів, що використовуються при бродінні їжі.

Відповідні змінні включали кількість хліба, ферментів та додаткових інгредієнтів, а також час інкубації та температуру.

"Ми оцінили придатність середовища для широкого кола мікроорганізмів, зосередившись на тих, які зазвичай використовуються в харчовій промисловості", - сказав колега Верні Карло Ріццелло.

Відходи хлібного середовища успішно використовували для вирощування молочнокислих бактерій, що використовуються у виробництві йогурту, закваски або ферментації овочів.

Дослідники також використовували його для вирощування дріжджів, що використовуються у виробництві пива чи вина, а також грибів, що використовуються для отримання блакитного сиру.

"Це лише деякі з ферментованих продуктів, які ми щодня подаємо на стіл", - підкреслив Ріццелло. “Існує велика кількість інших продуктів, які використовують у своєму процесі попередньо культивовані мікроорганізми.

«Подумайте лише про какао-боби, ковбаси, ряжанки, молочні продукти та багато інших. Лише за кілька поправок до протоколу, відпрацьоване середовище для хліба можна використовувати для будь-якого закваски ». U

Вирізання посередникаU

Дослідники підрахували, що вартість відпрацьованого хлібного середовища становить «приблизно третину» вартості звичайних носіїв, які традиційно купуються у постачальників інгредієнтів.

Звідси виникає питання: чи могли б пекарні використовувати власні відходи хліба для виробництва мікроорганізмів - і вирізати посередника?

"Абсолютно", - сказав Різцелло. «Промислові пекарні, які використовують закваски для закваски, в даний час пов’язані з компаніями, що надають закваски та засоби масової інформації для їх вирощування.

«Запровадивши виробництво відходів хлібного середовища, вони виграли б від цього - використовуючи власні відходи для виробництва середовища та розмноження культур - без особливих зусиль. Технологія надзвичайно проста і не вимагає жодних змін у виробництві ». U

З точки зору безпеки харчових продуктів, дослідники підкреслили, що в процесі розробки патенту не використовується хліб, який може бути забруднений або оброблений споживачами.

"До цього часу всі експерименти проводились із відходами хліба на виробництві, і [хоча] протокол для середнього виробництва [включає] етап стерилізації, ми не можемо забезпечити повну безпеку, використовуючи заражений хліб", - сказав Верні.

«Мікроорганізми можуть синтезувати токсичні сполуки, стійкі до термічних обробок. Тому запліснявілий хліб не можна було використовувати для їжі. Потрібно встановити різні шляхи використання хліба із гарантованою простежуваністю ”.

Джерело:Межі в мікробіології
«Відпрацьований хліб як субстрат для вирощування сировини для харчової промисловості»
Опубліковано 28 лютого 2020 року
DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.00293
Автори: Мікела Верні, Андреа Мініскі, Соня Конвертіно, Луана Ніонеллі та Карло Г. Різцелло

Пов’язані новини

Супутні товари

Розширення вартості напою за допомогою оздоровлення

DuPont Nutrition & Biosciences | 19 листопада 2020 | Дослідження

Ферментація та вміст живих культур у їжі сприймаються споживачами як здоровіші, оскільки вони забезпечують оздоровчий ореол, а Covid-19 прискорюється.

Поглиблене занурення у покращення ефективності пакувальної лінії

Група Sidel | 03-Лис-2020 | Технічна/Біла книга

Ви ніколи не замислювались, який найкращий спосіб покращити ефективність вашої пакувальної лінії? Дізнайтеся про тонкощі регулювання та накопичення ліній у 3 кроки.

Аналіз білка в альтернативах м’яса рослинного походження

BÜCHI Labortechnik AG | 02 листопада 2020 | Технічна/Біла книга

Келдаль, еталонний метод визначення загального азоту та білка, може бути легко та надійно використаний для оцінки альтернатив рослинного м’яса.

Довідник Кельдаля: золотий стандарт для аналізу азоту

BÜCHI Labortechnik AG | 26 жовтня 2020 | Технічна/Біла книга

За допомогою цього безкоштовного путівника покладайтеся на 50-річний досвід використання методу Кельдаля як еталонного методу визначення азоту. Дізнатися про: