СЕКРЕТ ВЕЛИКО-ДЯДО БОЛГАРІЇ

Хочете дожити до 100 років? У віддаленому районі Балкан багато хто робить - і це може бути щось у йогурті. Майкл Бейтман про здорову кухню у світі

Стаття у закладках

Знайдіть свої закладки в розділі Independent Premium, під моїм профілем

Дієта БАЛКАН не збирається замінити середземноморську дієту. Ні, це не. Зрештою, хто хоче дожити до 100 років? Однак в одному конкретному районі Болгарії багато людей. Там столітники зустрічаються у 250 разів частіше, ніж у США, і теорія полягає в тому, що це пов’язано з їжею - особливо з йогуртом.

Є вагомі докази того, що південно-східні європейці насолоджуються надзвичайно здоровою дієтою. Дані Світової організації охорони здоров’я показують, що у балканських народів захворюваність на рак серця та ракові захворювання, пов’язані з дієтою, ще нижча, ніж у південному Середземномор’ї, страви якого сьогодні відомі у моді серед здорових людей.

Ці факти випливають із нової книги про балканську їжу та кулінарію "Плавильний горщик", написаної Марією Каневою-Джонсон, яка народилася в Болгарії ("Книги Pros-pect", фунтів 19,50). Але що таке здорова балканська дієта? Маси цільнозернових хліба та зернових сумішей, каші, булгура (тріскана пшениця), рису, макаронних виробів, картоплі, бобових та овочів, фруктів, а також молочних продуктів, м’яса, можливо, раз на тиждень.

Повідомлення про стан здоров’я є своєчасним, але воно є майже випадковим у цій науковій роботі, яка, безсумнівно, є найбільш вичерпною, яку коли-небудь робили спроби щодо цієї непрозорої теми. «Плавильний котел» був великим опусом, що передбачав понад 20 років досліджень, вимагаючи знань про культурні, релігійні та соціальні відмінності восьми різних регіонів, не кажучи вже про знання їхніх мов - албанської, болгарської, грецької, македонської, румунської, Сербсько-хорватська, словенська та турецька.

Метою Каневи-Джонсон було надати ширшу довіру домашній, але смачній кухні, яку не помічали. Балканська культура харчування є складною, визнає вона, хоча багатовікова турецька окупація надає їй загальної форми.

Ми знаємо про паелью, піцу та макарони головним чином тому, що Іспанія та Італія є основними місцями відпочинку. Для порівняння, балканські основні продукти харчування могли б також походити з іншої планети; згадайте мамалигу, турлу гувек, шашлик або сирену, і вас зустрінуть з нерозумінням. Однак це лише через відсутність перекладача. Бо мамалига - це полента, така модна в сучасних італійських ресторанах Лондона; turlu guvec - смачне запечене овочеве рагу (рецепт нижче); шашлик - це те, як це звучить, шашлик на грилі, приготований з фаршем; сирена - це сир, який ми знаємо як фета. Трохи уважніше вивчіть балканський репертуар, і ви виявите варіанти хумусу, фаршированого перцю, мусаки, шашлику, квашеної капусти, пахлави та штруделя, і їхня чужа кухня виглядає раптом більш звичною. Нам також не чужий їх найвідоміший продукт - йогурт.

Це підводить нас до тієї частини Болгарії, відомої довголіттям її мешканців - району в горах Родопи навколо міста Смолян, приблизно 1300 метрів над рівнем моря. За останнім підрахунком чотири людини на кожну тисячу мали вік 100 і більше; у США цей показник становить близько чотирьох на чверть мільйона. Канева-Джонсон часто бувала в Смолянах. Якщо ви їдете в гірські села за містом, за її словами, ви стикаєтесь із капсулами часу, де вік життя не порушувався століттями. Ці кишені довголіття, подібні до інших, що трапляються на Кавказі, Вількабамба в Еквадорі та Хунза в Індії, довгий час були предметом дослідження вчених,

Інформаційний бюлетень незалежної культури

Найкраще у кіно, музичному телебаченні та радіо щоразу на тиждень

Інформаційний бюлетень незалежної культури

Найкраще у кіно, музичному телебаченні та радіо щоразу на тиждень

Вперше Марія відвідала деякі села разом зі своїм чоловіком-канадцем Томом 30 років тому. Він знайшов старих дивними, з "обличчями, як розвалені футбольні м'ячі". Том посміхається посмішкою чоловіка, який збирається пожартувати. "Я запитав цього чоловіка, скільки йому років. Він сказав:" Може, 98 чи 99; лише хвилину, я піду і запитаю свого батька ". Однак серйозно я запитав у старого про чай з їх травами, і він раптом пробрався на півдорозі до гори, щоб отримати мені листя ".

У чому секрет їх великого віку? Це частково спосіб життя, частково дієта, припускає Марія. Чоловіки і жінки обробляють землю 12 годин на день близько дев'яностих років. Вони в основному походять із багатодітних сімей і, в свою чергу, мають багатодітні сім'ї. Більшість не курять і не п’ють (хоча є слабоалкогольний фруктовий напій, виготовлений з ягід). Вони не п’ють кави та чаю (але є трав’яні чаї). Вони не використовують цукор, але є мед. Запечена гарбуз (див. Рецепт нижче) - велике солодке задоволення. Основними джерелами білка є сир, молоко та йогурти, що вживаються з великою кількістю цільнозернового хліба та каш із злаків, але дуже мало м’яса, як правило, баранини. Вони також їдять маси овочів та фруктів.

Марія приготувала мезе на обід, а що може бути смачніше? Тут є скибочки салямі, хліб з піттою, хумус, випічка філо з начинкою з сиру фета, домашній хліб. Це те, що багато людей їли б до обіду на Балканах, можливо, за ним суп чи рясна овочева страва. Часто така трапеза закінчується яким-небудь молочним десертом, наприклад, манною крупою, або крем-карамеллю, або фруктовим киселем (пюре з фруктового набору з невеликою кількістю кукурудзяної борошна).

Вечеря часто складається з овочів (таких як зелений перець, фарширований яєчно-сирною сумішшю, або блюдо з баклажанів), неминуче подається з густим йогуртом, що їдять із цільнозерновим хлібом, а потім фрукти. Є відомі балканські м’ясні страви, не більше ніж шашлик, який зазвичай їдять, коли люди вечеряють. Існують також відомі багаті солодощі, такі як пахлава (медова випічка з філе з горіхами), але вони є не святковими, а повсякденними продуктами.

З такою великою кількістю впливів, чим балканська дієта відрізняється від так званої середземноморської дієти? Може бути так, що середземноморська дієта переважно солона (оливки, анчоуси, каперси, сушені на сонці помідори), тоді як балканський стиль цікаво кислий (навіть залишаючи осторонь всюдисущий кисляк, йогурт).

Багато класичних супів цих країн є кислими, загостреними з оцтом, лимонним соком, лікером з квашеної капусти, вержусом (соком недозрілого винограду) або соком незрілих кулінарних яблук. Навіть винний осад на дні винних бочок цінується і використовується у рибних соусах. Однією з улюблених балканських страв є квашена капуста, складена у бочки і зберігана протягом зими, щоб забезпечити постійне джерело вітаміну С.

Наведені нижче рецепти надають найсмачніший смак їжі регіону. Якщо ви хочете дожити до 100 років, вам доведеться придбати книгу.

СОУС КОГУРТ І ЧЕСНИК

На Балканах цій страві - у поєднанні йогурту та сирого часнику - приписують оздоровчі якості. Зазвичай соус ложкою подають тушковані, запечені або смажені овочі або кладуть під смажені або пашот.

1-2 зубчики часнику, очищені від шкірки

Товстий набір простого йогурту 250 г/9 унцій

Часник розітріть з дрібкою солі в ступці, а потім змішайте йогурт. Відкоригуйте приправу за смаком. Використовуйте соус негайно, або закрийте його і тримайте в холодильнику.

Подається 4 як основна страва, 6-8 як холодна страва

Turlu guvec, знайдений у всьому регіоні.

1 середній баклажан, неочищений, нарізати кубиками, посипати сіллю і залишити стекти на друшляку на 2-3 години, промити і обережно віджати, щоб видалити зайву вологу

100 г/312 унцій молодої бамії, стебла акуратно видалені

250 г/9 унцій замороженого горошку (якщо свіжий, попередньо варити в окропі протягом 10 хвилин)

300 г/1012 унцій молода стручкова квасоля, нарізана шматочками розміром з укус

4 кабачка середнього розміру, неочищені, нарізані кружечками

2 цибулини середнього розміру, дрібно нарізані

Картопля 400 г/14 унцій, очищена і нарізана невеликими шматочками

400 г/14 унцій очищених свіжих або консервованих помідорів, подрібнених

1 великий зелений перець, насіння і нарізаний квадратиками

1 великий пучок петрушки, подрібненої

2-3 чайні ложки солі

2 чайні ложки паприки

5-6 столових ложок рослинного масла

4-5 помідорів, нарізаних кружечками (для доліва)

Тримайте нарізані помідори з одного боку, але покладіть всі інші овочі та петрушку у велику глиняну запіканку або супницю діаметром близько 30 см/12 дюймів і глибиною близько 9 см/4 дюйма. Приправити сіллю і паприкою і залити чотирма ложками олії. Ретельно перемішайте інгредієнти. Розкладіть зверху томатні кружечки. Збризніть маслом, що залишилося, і розгладьте поверхню тильною стороною ложки.

Випікайте в попередньо розігрітій духовці (190C/375F/Gas 5) протягом 60-75 хвилин, поки помідори не підрум'яняться. У запіканці повинно залишитися лише трохи соусу. Подавати у страві для приготування як гарячим, так і холодним, з огірковим салатом та свіжим хлібом.

ПЛАЩАЙТЕ ПЛІЩАНІ ПШЕНИНИ

На Балканах у пловах часто замість рису використовують булгур.

1 велика цибулина, дрібно нарізана

2 столові ложки олії

200 г/7 унцій грубої булгурної пшениці

625 мл/21фл унції гарячого ягнячого або курячого бульйону

1 столова ложка султанів

50 г/134 унцій кедрових горіхів або бланшированого мигдалю, подрібнених

Підрум’янити цибулю в олії. Перемішайте пшеницю і смажте хвилину, все ще помішуючи. Додайте гарячий бульйон і султани, накрийте кришкою і доведіть до кипіння. Тушкуйте м’яко 25-30 хвилин, додаючи більше запасу або гарячої води, якщо потрібно, поки пшениця не стане м’якою і рідина не вбереться. Перемішайте горіхи і приправте сіллю за смаком. Подавати гарячим в окремих мисках з підігрівом або в одній великій мисці для подачі.