Салат "Цезар" з обсмаженими гребінцями

Вам не потрібно винаходити колесо для їжі. Особливо не влітку, коли часто буває досить спекотно і волого, щоб зробити піч страшним місцем. Здається, влітку я теж налічую стільки головок салату - з мого CSA, з фермерських ринків чи з друзів, - що мені доводиться грати з ними версію прищіпки хвоста на віслюку, яка включає голови салату, а не ослині хвости.

Ти йдеш за мною? Листя салату. Це не стільки інгредієнт, скільки ультиматум: з’їжте його або залиште, щоб замість цього почуватись винним у цьому. Одного літа, готуючи спливаючу кулінарну акцію, де я хотів робити обгортання салату, я вирішив не купувати жодного салату, а натомість зібрав якомога більше голів у друзів та доброзичливих фермерів, яких було занадто багато. Я швидко зібрав більше десятка за пару днів.

Але через якусь дивну посуху в моєму холодильнику нещодавно я вийшов і придбав на фермерському ринку головку червоного салату “Ромен”. Я ніколи раніше не бачив цього точного сорту, тому мене вразили. Як фіолетова морква або фіолетова цвітна капуста, вона на смак і діє так само, як голова Ромена. І з цим нагадуванням я був проданий за те, щоб робити салат Цезар.

Немає нічого поганого у вегетаріанському підживленні заправки салату Цезар, але справжня класика передбачає анчоуси. Часник, анчоуси, лимон і яйце збивають з оливковою олією, поки він не стане рибним айолі, і ви можете розбавити це за допомогою більше свіжого лимонного соку. Цей виклик - це саме те, що вам потрібно, коли готувати занадто жарко, адже це все подрібнення та збивання, а скрізь запрошують аромати.

І якщо вам потрібно готувати, зробіть з нього свіжу грудку того, що потребує мало часу на плиті, як обпечений гребінець. Хоча такі рідко і дорого можна зустріти, я не можу придумати нічого швидшого та кориснішого, щоб підрум’янити трохи масла. Великі, соковиті морські гребінці найкращі, якщо вони рожево-сирі зсередини, а просто приготовлені зовні. І це просто ласощі, яке може перетворити таке звичне блюдо, як салат Цезар, на щось особливе.

Ви можете легко наповнити його як повноцінну їжу підсмаженим хлібом, який супроводжує його. Тоді як деякі половинки яєць, зварених всмятку, могли б творити скромніші чудеса для гарного салату та вашої власної домашньої заправки Цезар, обпечені гребінці (свіжі від моєї місцевої риби Блакитна Місяць) можуть зробити ще більше. Однак це дивно, адже, переповнивши мою тарілку такою кількістю чудових тостів і гребінців, я прагнув ще більшої кількості салату, що стимулює рецепти.

Салат "Цезар" з обсмаженими гребінцями
(робить 4 порції)

для заправки

1 жовток (бажано кімнатної температури)
1 зубчик часнику, дрібно подрібнений або натертий на тертці
1 чайна ложка діжонської гірчиці
4-6 філе анчоуса, дрібно подрібненого
2 столові ложки свіжого лимонного соку (або більше за смаком)
1/3 склянки оливкової олії
сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

для решти
1 маленька головка салату Ромен
12 свіжих морських гребінців
1 столова ложка вершкового масла
8-12 скибочок багета
оливкова олія екстра вірджин
сіль і перець
тертий парміджано-реджано (за бажанням)

Щоб зробити заправку, з’єднайте в невеликій мисці жовток, подрібнений часник, гірчицю, анчоуси і 1 столову ложку соку з лимона. Віночком ретельно з’єднати. Швидко збиваючи, влийте кілька крапель оливкової олії. Продовжуйте збивати і повільно наливайте більше оливкової олії. Суміш буде емульгувати і виглядати густішою, якщо ви продовжуєте включати більше оливкової олії. Продовжуйте збивати решту оливкової олії, поки все не буде включено. Смакуйте приправу, додаючи сіль і перець за бажанням. За бажанням додайте за смаком ще один невеликий вичавку лимонного соку. Використовуйте негайно або зберігайте в закритому та охолодженому стані до доби.

Розігрійте духовку до 400 градусів. Розкладіть скибочки багета на сковороді. Полийте оливковою олією і приправте сіллю і перцем. Підсмажте їх приблизно 5 хвилин, або поки вони трохи не стануть хрусткими. Зняти з вогню і дати охолонути.

Промийте та протріть гребінці насухо паперовими рушниками. Приправте посипанням сіллю і перцем з усіх боків. Розігрійте на сильному вогні каструлю з важким дном, наприклад, чавунну. Коли воно стане дуже гарячим, додайте половину вершкового масла, і як тільки воно розтане, покладіть 6 гребінців на сковороду, принаймні на пів дюйма між собою, і не рухайте їх. Приблизно через 1 хвилину загляньте знизу, і якщо дно золотисто-коричневе, переверніть. Нехай протилежні сторони злегка підрум’яняться ще 30 секунд і негайно перенесіть з вогню. Повторіть це з рештою вершковим маслом та гребінцями.

Зламайте листя салату з голови, зберігаючи цілі листи цілими, а великі розріжте на рівномірні шматочки. Киньте з заправкою. Розкладіть по тарілках, а зверху кожну по 3 гребінцями та 2-3 скибочками багета. Посипте тертим необов’язковим сиром. Подавайте негайно.

Калькулятор витрат
(на 4 порції)

близько 1 фунта морських гребінців: 24,95 доларів
1 головка салату «Ромен»: 3,00 дол
½ багет: 1,50 дол
½ олов’яний анчоус: 1,50 дол
1 жовток: 0,20 дол
1 лимон: 0,50 дол
1/3 склянки оливкової олії: 0,75 дол
1 тб вершкового масла: 0,50 дол
сіль, перець, 1 зубчик часнику, 1 ч. ложка гірчиці: 0,25 дол