Гіркий кінець для звичайного Джо? Вчені інженер Гладка кава без зерен

Джаррет Стопфорт, науковець з харчових продуктів та один із засновників Atomo, реконструював сполуки в звичайній каві разом зі своїм партнером, поки не відчув, що вони створили продукт, що має однаковий колір, аромат, смак та відчуття рота. Надано Atomo сховати підпис

Надано Atomo

Перш ніж Джаррет Стопфорт зробить свій перший ковток кави, він додає вершки та цукор, щоб замаскувати гіркоту.

Але тоді, подумав він, навіщо задовольнятися звичайною чашкою Джо? Тож вчений з харчових продуктів вирішив реконструювати каву, варивши її без гіркоти - або квасолі. "Я почав думати: ми повинні мати можливість розкласти каву до її основних компонентів і подивитися, як її оптимізувати", - пояснює він.

Stopforth, який співпрацював з іншими харчовими брендами, такими як Chobani, Kettle & Fire та Soylent, співпрацює з підприємцем Енді Клейтчем для запуску Atomo. Пара перетворила гараж в Сіетлі на пивоварну лабораторію і витратила чотири місяці на бігу зелених зерен, смажених зерен та завареної кави за допомогою газової та рідинної хроматографії, щоб відокремити та каталогізувати понад 1000 сполук у каві, щоб створити продукт, що мав однаковий колір, аромат, смак і відчуття рота як кава.

"Поглибившись у процесі, ми дізналися більше про загрози для кавового світу в цілому - загрози навколишньому середовищу від вирубки лісів, глобального потепління та [руйнівного гриба, що називається] іржі, і ми ще більше прагнули зробити незмінно чудова кава, яка також була кращою для навколишнього середовища ", - говорить Стопфорт.

Майбутнє кави непевне. Очікується, що до 2050 року кількість землі, придатної для вирощування кави, скоротиться приблизно на 50%, йдеться у звіті Міжнародного центру тропічного сільського господарства.

Концепція, занурена в історію

Atomo не розкриє, з чого саме складається його кава без зерен, але компанія заявляє, що це суміш десятків сполук, що містяться в їжі, таких як антиоксиданти, флавоноїди та кавові кислоти. Atomo додає кофеїн до своєї суміші.

Компанія Atomo, яка планує випустити свої перші продукти в 2020 році, не перша готує каву без зерен. Інші стартапи виготовляли популярний напій із продуктами від грибів до жолудів, але не змогли завоювати частку ринку.

Але цикорій є доказом того, що кава без зерен може встигнути. Цикорій, виготовлений із смаженого меленого кореня рослини-однофамільця, бере свій початок у 1800-х роках, коли дефіцит кави змусив людей шукати замінників, і з тих пір він став основним продуктом у Новому Орлеані.

Стопфорту зліва та його партнеру Енді Клейтчу довелося випити (і виплюнути) кілька гірших виварок, перш ніж вони відчули, що пропорції правильно. Надано Atomo сховати підпис

Стопфорт, ліворуч, та його партнер, Енді Клейч, повинні були випити (і виплюнути) кілька неповноцінних виварок, перш ніж вони відчули, що правильно встановили співвідношення.

Надано Atomo

"Коли імпорт кави став обмеженим, ми звернулися до цикорію, який, по суті, є смаженими шматками дерева. Ніколи б ми не мріяли навмисне вийти на каву, яка насправді не зроблена з кави, але вона спрацювала", - говорить Крістофер Хендон, доцент хімії в Університеті Орегона, який вивчає властивості кави. "Ми маємо величезну силу, щоб мати змогу відтворити аромати, що виникають у таких продуктах, як кава, до рівня, який майже не помітний".

Щоб отримати правильні співвідношення, потрібно було випити (і виплюнути) кілька гірших виварок, і саме тоді, коли Стопфорт і Клейч почали замислюватися, чи можливий їх науковий експеримент, щось сталося.

Сіль

Buzz, Buzz: Гіркі дегустатори люблять каву краще

"Один із ранніх прототипів, який ми створили в гаражі Джаррета, не містив хлорогенової кислоти, яка є тією сполукою, яка сприяє гіркоті кави", - згадує Клейч. "Ми дали цю чашку кави дружині Джаррет, і вона сказала:" Ось така має бути смак кави ". Він мав смак і аромат кави без цієї гіркоти ".

Тест на смак у Вашингтонському університеті, де Клейч працює членом ради підприємницької програми, дав схвальні відгуки про Atomo. Аспірант Тейлор Мур спробував каву і каже: "Мені подобається моя кава з вершками та цукром, але я спробував її і подумав:" Я міг би випити цього чорного ", що було б для мене новим. Це було справді смачно".

Приготування ринку альтернативної кави

Тест смаку був лише одним із методів, які Стопфорт і Клейч використовували для оцінки попиту. Їх кампанія Kickstarter, яка зібрала трохи більше 25 000 доларів, допомогла стартапу перепродати свій продукт та привернути увагу інвесторів. Atomo щойно завершив свій перший раунд фінансування (загальна сума інвестицій ще не опублікована), але команда впевнена, що вона отримає свою каву без зерен, що ще перебуває у розробці, у 2020 році.

"Ми хотіли зберегти ритуальну складову кави, прокидатися вранці та класти підлогу в кавоварку, і ми хотіли повторити цю совку на совок", - говорить Клейч. Вони також підтримували вміст кофеїну.

Незважаючи на те, що Atomo робить свою продукцію без кавових зерен, її все ще можна назвати кавою, оскільки Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів не має "стандарту ідентичності" або офіційного визначення кави.

"Ми будемо чітко усвідомлювати, що наша кава походить не з бобів. Насправді, ми будемо дуже горді це сказати, і в маркуванні буде правда, щоб ми не обманювали споживача. Але оскільки не є офіційним нормативним визначенням, ми все ще можемо називати це кавою ", - говорить Стопфорт.

Хендон випив незліченну кількість чашок кави в ім'я досліджень і прагне спробувати Atomo, коли він з'явиться на ринку. Навіть якщо це гарна чашка кави, він підозрює, що споживачі можуть бути скептичними. Але він додає: "Я щиро сподіваюся, що продукт чудовий, і вони можуть знайти спосіб орієнтуватися у важкому просторі продажу суміші сполук, яка, як вважається, схожа на каву. Хімія всього цього однозначно цікаво ".

Джоді Хелмер - журналістка та пасічник із Північної Кароліни, яка часто пише про їжу та фермерство.