Навігація

Навігація за посиланням

Функція пошуку

Gruyere - це в середньому найсолоніший швейцарський сир Reuters

Чи легендарні солоні швейцарські делікатеси, такі як сир Грюєр, ковбаса з цервели та хліб із сільсерлі, коли-небудь знову стануть однаковими?

Цей вміст опубліковано 26 січня 2012 року - 11:07 26 січня 2012 року - 11:07

Такі ікони національної дієти перебувають під пильним розглядом після урядової медичної кампанії зі зменшення споживання солі.

Швейцарські дослідники оцінили варіанти значного зменшення кількості хлориду натрію (“солі”), що міститься у багатьох видах їжі.

В недавньому дослідженні вчені з Бернського університету прикладних наук заявляють, що це можна зробити без шкоди для якості продукції або безпеки харчових продуктів.

Дослідження, проведене в університетській Школі сільськогосподарських, лісових та харчових наук (HAFL) в Золікофені, включало тестування оброблених продуктів харчування, таких як хліб, м'ясні продукти та готові страви, які було переформульовано так, щоб містити менше солі.

Серед ключових висновків було те, що хліб пропонує одну з найкращих можливостей для нарізання натрію.

"Це основна їжа, яку люди їдять багато, тому зниження солі в цій категорії продуктів може мати найбільший вплив на споживання", - сказала Клодін Аллеманн, одна з дослідниць дослідження, на сайті swissinfo.ch.

Етика штучного інтелекту

Виклики величезні для Швейцарії, яка є одним з провідних розробників штучного інтелекту (ШІ).

"Деякі м'ясні продукти, особливо якщо їх сушать на повітрі, дуже солоні, але якщо ви не вживаєте їх щодня, це має лише незначний вплив".

Тим не менше, дослідження також виявило, що в сосисках із ковбаси та в зручних продуктах, таких як готові страви, менше солі, наприклад, готових страв.

Сіль є дуже поширеним, дешевим інгредієнтом для надання аромату продуктам, і люди, як правило, віддають перевагу соленій їжі, сказав Аллеманн.

Але в багатьох випадках можна зробити незначні зниження, які споживачі з готовністю приймуть, сказала вона.

Хліб та тістечка як харчова категорія становлять найбільшу частку споживання солі у Швейцарії - понад 21 відсоток.

На м’ясні вироби припадає понад 14 відсотків, на сири та сирні вироби 7,5 відсотків, а на перероблені продукти - включаючи готові страви та каші для сніданку - близько 34 відсотків.

Інформаційний бюлетень

Підпишіться на наші безкоштовні бюлетені та отримуйте найпопулярніші новини на свою поштову скриньку.

Близько 12 відсотків солі надходить з необроблених продуктів харчування, таких як овочі, фрукти, м'ясо, риба та напої, тоді як сіль, посипана їжею за столом або під час приготування їжі на кухні, становить лише 11 відсотків.

Сіль надає смаку хлібу, а також допомагає процесу випікання, впливаючи на структуру тіста, а також на його текстуру та колір.

Широкий діапазон доз, які використовують швейцарські пекарі - від 1,2 до 2,3 відсотка кінцевого продукту - підкреслює потенціал змін.

У споживчих тестах, проведених у сенсорній лабораторії HAFL, більшість людей приймали пшеничні сухарі, наприклад, на 15 відсотків менше солі.

Дослідники встановили цільовий максимум 20 грам солі на кілограм борошна, що еквівалентно 1,5 відсоткам солі для хліба.

Великі швейцарські харчові компанії, включаючи Nestlé та роздрібні продавці Migros та Coop, вже взяли на себе зобов'язання зменшити вміст натрію у багатьох своїх продуктах.

Криза допомоги: чому дарування починається - і може залишитися - вдома

Цей вміст був опублікований 15 грудня 2020 р. 15 грудня 2020 р. Хоча можна було подумати, що глобальна пандемія призвела б до багатостороннього співробітництва, сталося прямо протилежне, пише аналітик.

Coop каже, що використовує у своєму хлібі не більше 1,5 відсотка солі. У 2009 році Migros почав обмежувати кількість солі в хлібі, і минулого року він зобов'язався вжити заходів щодо 171 інших продуктів.

"Вміст солі в супах, макаронах, піці та харчових продуктах знизиться не пізніше кінця 2012 року", - зазначив кооперативний рітейлер.

У 2010 році Nestlé оголосила, що скорочує натрій у своїх готових продуктах на десять відсотків протягом п’яти років.

Але менші швейцарські компанії, такі як сімейні пекарні, стикаються з перешкодами, що позначаються на солі.

"Це не так просто. Переформулювання продуктів коштує грошей, і якщо вміст солі або харчовий профіль надруковано на упаковці, можливо, доведеться відкоригувати », - сказав Аллеманн.

Медична страховка

Цей вміст опубліковано 3 жовтня 2006 року 3 жовтня 2006 року Федеральний закон про страхування від хвороб, який набрав чинності в 1996 році, зобов'язує кожного швейцарця проживати основне медичне страхування.

Нещодавнє дослідження показало, що середнє споживання солі у швейцарському населенні становить 9,1 грам, що значно перевищує максимальний добовий рівень у п'ять грамів, рекомендований Всесвітньою організацією охорони здоров'я.

Влада охорони здоров’я заявляє, що зниження рівня є критично важливим у боротьбі з високим кров’яним тиском, який може призвести до летальних захворювань серця.

Але уряд Швейцарії визнає, що до цього року він не досягне своєї мети щодо зниження споживання солі на душу населення до восьми грамів на день.

Ціль була встановлена Федеральною стратегією охорони здоров'я щодо солі на 2008-2012 роки.

Деякі кулінарні традиції у Швейцарії важко вмирають. Випадок Груєра, другого за популярністю сиру в країні після моцарели (сорт із низьким вмістом солі), ілюструє проблеми.

Процедури підрахунку голосів можуть приборкати навіть дикі демократії

Цей вміст було опубліковано 20 грудня 2020 р. 20 грудня 2020 р. США потрібно було п’ять тижнів, щоб підрахувати всі бюлетені, подані на останніх виборах. У Швейцарії зважують багато голосів, щоб заощадити час.

"Такий продукт ви не можете змінити", - рішуче відповів Філіп Барде, директор Interprofession du Gruyère, коли його запитали про зменшення вмісту солі у відомому сорті сиру.

"Це рецепт, який захищений AOC (Appellation d’origine contrôlée), і слід дотримуватися правил", - сказав Барде, група якого представляє 175 сироварень, swissinfo.ch.

З вмістом солі від 1,1 до 1,7 відсотка, Грюер в середньому є найсолонішим швейцарським сиром, хоча імпортні сорти, такі як Рокфор і Фета, мають більш високий рівень.

Барде пояснив, що сіль забезпечує смак, одночасно діючи як консервант, щоб запобігти псуванню сиру в процесі витримки.

Грюєр виготовляється з пресованої сирної маси, яку формують і замочують у теплому розсоленому розчині протягом 24 годин, перш ніж класти на полиці з грубої деревини в льохах для дозрівання та дозрівання до 12 місяців.

Додаткова сіль втирається на поверхню, щоб викликати утворення шкірки, згідно з процесом, деталізованим на 22 сторінках правил AOC.

Барде зазначив, що інші відомі швейцарські сири, такі як Емменталер, Аппенцеллер та Сбрінц, також регулюються такими правилами.

Дослідник Аллеманн вважає, що насправді сіль може бути зменшена з Грюєра, принаймні з тих видів, що мають рівень солоності вище середнього.

Але вона визнає, що споживачі теж хочуть мати різноманітні сири.

Значний потенціал зменшення солі, виявлений у дослідженні, повинен бути повністю використаний, сказав Аллеманн.

"Зрештою, враховується сума всіх індивідуальних скорочень".

Сіль та ризики для здоров’я

Американський фізіолог Льюїс Дал підтвердив у 1960 р. Пряму залежність між високим споживанням солі та високим кров'яним тиском. Саме натрієвий компонент солі або хлорид натрію створює ризик ішемічної хвороби та інсульту при попаданні в організм при підвищеному рівні.

У звіті Всесвітньої організації охорони здоров’я у 2002 р. Занепокоїлась небезпека. У ньому було висвітлено заходи, вжиті Фінляндією, які зменшили споживання солі серед населення - у середньому майже 14 грамів на день у 1970 р. - на третину протягом 30 років завдяки інформаційній кампанії, що призвела до змін у харчових звичках. Це сприяло 75-відсотковому падінню смертності від серцево-судинних захворювань у дорослих до Фінляндії у віці до 65 років.

Успішні кампанії проводилися також в Японії та Бельгії. Норми натрію в Швейцарії порівнянні із середньоєвропейськими, але протягом останніх 10 років вони лише незначно знизились, хоча історичні дані є мізерними. Чоловіки зазвичай споживають більше солі, ніж жінки.

У Швейцарії, за останніми даними, чоловіки їдять в середньому 10,6 грамів на день, майже третина проходить тест на високий кров'яний тиск. Жінки в середньому їдять 7,8 кілограма, тоді як 19 відсотків страждають на гіпертонію. Надмірна вага та ожиріння безпосередньо пов’язані з високим споживанням натрію, зазначає дослідження. ВООЗ стверджує, що нормальна норма споживання солі становить п’ять грамів на день.

Кінець вставки

Соляна стратегія Швейцарії

Стратегія солі Федерального управління охорони здоров’я на 2008–2012 роки має на меті помітно зменшити споживання солі та її ризики для здоров’я.

Стратегія, яка є частиною національної програми дієти та фізичної активності, вимагає збору даних та досліджень, підвищення обізнаності громадськості та змін у рецептах їжі.

Окрім пошуку шляхів зменшення вмісту солі в оброблених харчових продуктах, стратегія також передбачає дослідження щодо зменшення споживання солі в секторі громадського харчування та ресторанів.

Швейцарія відхилила специфічне маркування вмісту натрію для харчових продуктів, наприклад, у Великобританії, оскільки її найближчі європейські торгові партнери не сприйняли цю ідею.