Пломбір, російське морозиво

Можливо, ви пам’ятаєте, як бачили морозиво з пломбіру в деяких моїх оглядах ресторанів, таких як Марі Ванна та Аріана, і цікавились, чим воно відрізняється. Пломбір бере свою назву від французького glace Plombières, ванільного морозива, змішаного з шматочками цукатів, маринованих у кірші. Однак він мало нагадує оригінал. Як пояснюється в російському стандарті ГОСТ 31457-2012, пломбір визначається своїм поживним складом, а не смаком. Дійсно, щоб морозиво називалось пломбір, вміст жиру повинен становити від 12% до 20%, а вміст цукру 14% або вище. Існує також поріг загального вмісту «сухої речовини», який, я припускаю, представляє загальну кількість твердих речовин: він повинен перевищувати 37-42%, залежно від вмісту жиру. Іншими словами, воно набагато багатше, ніж ваше типове морозиво, особливо якщо ви помиляєтесь з боку верхніх меж.

Звичайно, я маю власний набір рецептів морозива, люб’язно наданий замороженими десертами. Склавши все це разом, я вибрав жирність з вищої сторони і працював назад, щоб знайти ідеальний вміст цукру, який все одно виявився настільки ж масовим - це точно не дієтичне морозиво. Далі постало питання про смак. Незважаючи на те, що можна зробити пломбір майже з чим завгодно, на мій досвід найбільш типовими ароматами є ваніль, шоколад та полуниця, ваніль із великим відривом. Тож я дотримувався ванілі, але додав і мед, щоб зробити весь цей цукор дещо смачнішим. Тут немає зацукрованих фруктів з алкогольним мацератом, але за російською традицією мій пломбір поливається консервованим соусом, закріпленим вірменським бренді (натхненний радянським кивком кіршу в льодовиковій пломб'єрі), створюючи, отже, майже половину пломбір і половина Пломб'єр. Ви можете використовувати будь-які вподобані фрукти, і я представляю як абрикосово-коньячний соус (його кислотність допомагає зменшити жирність морозива), так і полуничний соус без випивки (адже соус, приготований із стиглої полуниці - це завжди смачно). Головне - легко піти на цукор.

Морозиво "Пломбір"
Урожайність близько 800 г (20 совок або 10 порцій)

65 г жовтків

60 г цукру
250 г молока
15 г нежирного сухого молока
100 г меду
6 г чистого ванільного екстракту
310 г жирних вершків

У мисці збийте жовтки з цукром.
У невеликій каструльці змішайте молоко із сухим молоком, медом та екстрактом ванілі. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи, а потім, збиваючи, вилийте на суміш цукру та жовтків. Перенесіть назад у каструлю на повільний вогонь і перемішуйте лопаткою, поки вона не досягне 185 ° F.
Зніміть заварний крем з вогню і пропустіть через чиноа в контейнер над чашею крижаної води. Додайте жирні вершки і дайте охолонути. Перенесіть ємність у морозильну камеру і почекайте, поки вона повністю охолоне.
Збийте суміш у морозивниці, дотримуючись інструкцій виробника. Перед подачею перенесіть у морозильну камеру щонайменше на 24 години.
Нижче наведено детальний склад морозива з усіма кількостями, виміряними в грамах.

Інгредієнт	Вага	Жир	MSNF	Цукор	Інші тверді речовини
яєчний жовток	65	21	/	/	11
цукор	60	/	/	60	/
молоко	250	10	22	/	/
нежирне сухе молоко	15	/	13	/	/
меду	100	/	/	80	2
ванільного екстракту	6	/	/	/	/
вершки	310	112	17	/	/
Разом	806	143	52	140	13
Процент	100%	17,7%	6,4%	17,4%	1,6%

Абрикосово-коньячний соус
Урожайність близько 400 г (10 порцій)

550 г абрикосів без кісточок, навпіл
140 г цукру
60 г вірменського коньяку (наприклад, 5-зірковий Арарат)

Киньте абрикоси, цукор та бренді в миску, і дайте відпочити 45 хвилин.
Перекладіть у каструлю і тушкуйте на середньому вогні 20 хвилин, регулярно помішуючи. Дайте охолонути протягом 5 хвилин.
Абрикоси злити, і очистити їх від шкірки. У кухонному комбайні обробіть сиропом 2 або 3 половинки абрикосів. Змішайте цілі абрикоси, дайте охолонути і поставте в холодильник.

Полуничний соус
Урожайність близько 400 г (10 порцій)

330 г лущеної полуниці
165 г цукру

Киньте полуницю та цукор у миску, і дайте відпочити приблизно 4 години.
Перекладіть у каструлю і тушкуйте на середньому вогні протягом 5 хвилин, постійно помішуючи. Дайте охолонути протягом 5 хвилин.
Злийте полуницю. У кухонному комбайні обробіть приблизно 1/3 ягід їхнім сиропом. Змішайте всю полуницю, дайте охолонути і поставте в холодильник.