Варена грудка - БРАТЕНІ ФОРУМИ для барбекю

Барбекю: практика робить ідеальним

ЛАРРІ ЧЕПМЕН
Викладач МГС на пенсії

Як деякі з вас можуть знати, кілька років тому я захопився шашликом і навчився палити м’ясо для сім’ї та друзів. Мій брат, який є майстром гриля, познайомив мене з цілими свинячими вирізками, повільно приготовленими на газовому грилі, засмаженими соусом із швабри, багатим оцтом і подрібненим червоним перцем. Повернувшись додому в штаті Огайо, я вирішив спробувати, і після кількох років практики отримав цю порцію свинини досить добре.

Відвідавши заняття в Мемфісі та ставши сертифікованим суддею з барбекю, я вирішив розширити свій кругозір, спробувавши закурити (використовуючи деревне вугілля та тріску твердих порід дерева) бостонський приклад (свиняча лопатка) для приготування бутербродів із свинячої філею. З самого початку мені було досить легко це зробити. Ключовим є використання непрямого тепла, підтримання вогню від 200 до 225 градусів і варіння м’яса принаймні вісім годин. Повільне варіння виводить жир і колаген з м’яса, одночасно створюючи вологу і ніжність.

Я спробував кілька видів деревини, і оскільки я живу в лісі твердих порід, не складно знайти різні породи. Зазвичай я використовую гікорі або дуб, які є легко доступними, але я також спробував яблуко і вишню. Кілька років тому я був у Техасі і натрапив на одного колегу, який продавав великі мішки з мескітовими чіпсами, тому приніс сумку додому, щоб експериментувати. Люди роблять велику справу з тим, яку деревину слід використовувати, але я не можу сказати великої різниці.

Я знаю лише те, що занадто багато диму, незалежно від деревини, не приємно для мого піддону. З цієї причини я ввожу дим лише протягом першої години процесу приготування.

Нещодавно я читав, що в середземноморському районі Європи виноградна лоза зазвичай використовується для куріння м'яса, морепродуктів та сирів. Оскільки в моєму лісі росте більше ніж трохи виноградної лози, я думаю, що спробую. Окрім використання дерева для створення диму, я також кинув яблуко або солодку цибулю на вугілля. Не знаю, чи допомагає це, але це робить хорошу історію.

Я ніколи не пробував цілу свиню і, мабуть, ніколи не спробую. Однак я все ще намагаюся освоїти загальну запасну рібу. Перший раз, коли я коли-небудь готував ребра, я робив це на розпеченому вугільному мангалі і закінчував ребрами. Я ще не чув про низький і повільний. Я робив ребра кілька разів за останні пару років, і вони постійно покращуються. Я навчився легко видаляти задню мембрану, аромат завойований, але я все ще працюю над тим, щоб зробити їх ніжними, але все ще вологими. Немає сенсу, що прості старі ребра повинні бути настільки складними, але вони є. І я відмовляюся їх варити, це вихід курці!

А тепер кілька слів про яловичу грудинку. Я пробував грудинку кілька разів і майже відмовився від того, щоб спробувати ще раз. Грудка - це одна з найжорсткіших порцій м’яса, яка відходить від корови. Традиційно його перетирають у гамбургер, або, як це робили старі ковбої, викидають убік для канюків. Десь на початку 1900-х років декілька німецьких м'ясників-емігрантів у Техасі почали повільно готувати цей нарізок і виявили засіб для його змішування, підтримання вологи та виведення смаку. З тих пір воно стало національним м'ясом Техасу. У Республіці Самотня зірка шашлик - це грудинка.

До недавнього часу моя типова грудка закінчувалася текстурою, подібною до латексного каучуку з обвугленим краєм. Я трохи прочитав цю тему і поспілкувався з кількома майстрами ям у Техасі, але все ще не міг зрозуміти. Перш ніж відмовитись назавжди, я вирішив ще раз спробувати і повернувся до Інтернету для подальших досліджень. Нарешті я вирішив, що готую м’ясо недостатньо довго. Раніше дослідження показали, що процес приготування їжі повинен зайняти близько години на фунт. Проте подальше читання, здавалося, свідчило про те, що час слід подвоїти, отже, значить, на десять фунтів грудинки знадобиться двадцять годин уваги над вогнем.

Двадцять годин висіння навколо курця для мене не було в картках, тому мені довелося знайти альтернативний засіб для досягнення цілі. Щоб швидше, я вибрався з курки і паяв м’ясо в духовці. Я помістив грудку в алюмінієву сковороду, наповнив сковороду до половини м’яса розчином води та яблучного соку, поклав на решітку, закрив кришку і кип’ятив дві години при температурі 350 градусів.

Як тільки я міг встромити виделку в грудну клітку, не маючи великого опору, я перемістив плиту яловичини з решітки і поклав її на курник деревного вугілля приблизно на вісім годин. Приблизно кожну годину я перегортав м'ясо і поливав його водянистим соусом з оцту, яблучного та апельсинового соку, цибулі, часнику, подрібненого перцю халапеньо та інших "секретних" інгредієнтів . Коли внутрішня температура досягла 150, Я вийняв грудинку, дав їй постояти хвилин п'ятнадцять, дозволивши сокам перерозподілитися, і нарізав її тонкими скибочками проти зерна.

Я робив це двічі зараз, і кожного разу це було чудово. Моя дружина ніколи не була шанувальницею грудини, але зараз вона підключена, а відсутність залишків страждає від того, що це вдарить сім'ю. Я все ще буду намагатися навчитися готувати ребра на важкому шляху, але поки я не стану безсонням, обман грудини просто повинен.

Найдивніше, що я робив останнім часом, - це викурювання великого шматка дурня. Я знав, що люди робили таку справу, але ніколи не смакував. Ми з приятелем зупинки вантажівки обговорювали барбекю, і він згадав, що їв шашлик з барбекю і сподобався. Отже, наступного разу, коли я був у Грінфілді, я придбав трикілограмовий шматок і спробував.

Все, що вам потрібно зробити, - це видалити шкірку і нанести на поверхню квадрати в один дюйм глибиною близько однієї восьмої дюйма. Натріть трохи солі і перцю або трохи приправи каджун в бал і поставте на курця. Повільний дим протягом трьох годин, смажуючи його улюбленим соусом, щоб надати йому смаку та створити шкіру або кору.

Мій опинився на зупинці вантажівки разом із тарілкою нарізаних доморощених помідорів та парою хлібців свіжого білого хліба. Оскільки нічого не залишилося принести додому, я можу лише припустити, що це був хіт.

Мені подобався досвід, коли я вчився курити м’ясо, і мені подобалося писати цю рубрику. Оскільки ще залишається багато гарної погоди, сподіваюся, я заохочував вас спробувати також. Кістка-аппа-свиня!

Ларрі Чепмен - викладач у відставці та оглядач газети The Times-Gazette.