Як виправити вилучений або перегрітий шоколад

Прості рішення для повернення цієї гладкої та кремової консистенції

Коли шоколад плавиться, це ідеально красиво гладка, блискуча, атласна суміш. Однак є випадки, коли цей вершковий розтоплений шоколад може стати сухим, грудким безладом. Один з випадків - коли шоколад контактує навіть з невеликою кількістю води, що називається «захопленням». Так само, якщо шоколад перегріти, він стане досить густим і грудкуватим.

Є способи уникнути цього, але якщо у вас виникають проблеми з перегрітим або вилученим шоколадом, все ще не втрачено. Шоколад іноді можна врятувати або застосувати для інших цілей на кухні.

Чому захоплюється шоколад

Шоколад - це суміш жиру (з какао-масла) та сухих частинок (какао та цукор). Коли шоколад плавиться, ці інгредієнти розпадаються рівномірно, створюючи гладку консистенцію. Однак, коли розтоплений шоколад контактує з водою - навіть найменшою кількістю - сухі частинки стають вологими і починають злипатися, швидко утворюючи піщисту, грубу пасту. Це відбувається тому, що коли вода приєднується до цукру в шоколаді, утворюється сироп, який притягує частинки какао і робить зернисту структуру.

Запобігання вилученню

Найголовніше, що ви можете зробити, щоб шоколад не схопився, - це виключити будь-який шанс контакту шоколаду з водою. Завжди переконайтесь, що миски та посуд, якими ви користуєтесь, ідеально сухі, і уникайте використання дерев’яних ложок або дощок, оскільки вони можуть утримувати вологу та додати цю вологу до вашого шоколаду.

Якщо ви використовуєте пароварку, щоб розтопити шоколад, тримайте воду гарячою, але не киплячою, або вимкніть вогонь, перш ніж миска з шоколадом поставиться зверху. Кипляча вода може розбризкуватися над краєм каструлі і спричинити потрапляння крапель у шоколад. Крім того, окріп видає велику кількість пари, і пара може спричинити схоплення шоколаду. Обов’язково витріть дно чаші, в якій плавиться шоколад, щоб видалити воду та конденсат. Нарешті, ніколи не закривайте теплий шоколад кришкою, оскільки нагрівання шоколаду може утворити конденсат на внутрішній стороні чаші, що призведе до того, що шоколад схопиться.

Фіксація вилученого шоколаду

Це може здатися нерозумним, але спосіб виправити захоплений шоколад - додати до нього більше рідини. Додавання потрібної кількості води (або іншої рідини) розчинить цукор і какао в грудках і знову зробить його рідкою консистенцією. Використовуючи за раз 1 чайну ложку окропу, додайте до вилученого шоколаду і енергійно розмішуйте, поки суміш не стане однорідною. Це ідеально, коли ви плануєте використовувати шоколад для крапельки або соусу, але не якщо ви включаєте його в рецепт випічки, оскільки шоколад буде розбавлений.

Якщо ви використовуєте шоколад для випічки, є інше рішення. Вмішайте твердий овочевий шорт в шоколад, використовуючи 1 столову ложку на кожні 6 унцій шоколаду. Змішуйте обережно і рівномірно, поки шоколад не розм’якне і не ввійде вкорочення. Тепер ви можете використовувати цей шоколад для тістечок, тортів, печива або інших рецептів, що вимагають розтопленого шоколаду.

Перегрів шоколаду

Шоколад дуже чутливий до високих температур, і різні шоколадні цукерки потребують різних максимальних температур, щоб правильно розтанути. Темний шоколад ні в якому разі не можна нагрівати вище 120 F, тоді як молочний та білий шоколад ніколи не слід нагрівати до вище 110 F. Цілком легко перевищити ці температури, якщо використовувати пароварку з киплячою водою або якщо мікрохвильовка працює на повну потужність.

Перегрітий шоколад втратить шовковистий блиск розтопленого шоколаду і стане густим і каламутним. Найкращий спосіб розтопити шоколад - це в пароварці, підтримуючи воду гарячою (але не киплячою) та використовуючи цукерку або термометр з швидким зчитуванням під час плавлення шоколаду.

Збереження перегрітого шоколаду

Як і вилучений шоколад, перегрітий шоколад можна врятувати. По-перше, вам захочеться охолодити шоколад, оскільки важче зберегти перегрітий шоколад, який тривалий час перебував при високій температурі. Щоб охолодити шоколад, зніміть миску з джерела тепла, перекладіть шоколад у суху, прохолодну миску та розмішайте жменю твердих шматочків шоколаду. Постійно помішуйте і дайте твердому шоколаду збити температуру розтопленого шоколаду.

Якщо шоколад залишається густим або грудкуватим, спробуйте спочатку процідити його через сито. Якщо це не вирішує проблему, додайте ложку рослинної олії або розтопленого овочевого шортету і ретельно розмішайте. Ви також можете спробувати додати трохи розтопленого шоколаду з кількома краплями соєвого лецитину (емульгатора, що продається у магазинах здорової їжі), або скористатися ручним заглибним блендером для розгладження шоколаду. Якщо жоден із цих прийомів не допомагає вашому шоколаду, збережіть шоколад для використання у рецептах випічки.