Фортифікація пшеничного борошна та кукурудзяного борошна різними сполуками заліза: результати серії випробувань випічки

Приналежність

  • 1 P Cubed Преторія, P.O. Box 610, Silverton 0127, Південна Африка. [email protected]

Автори

Приналежність

  • 1 P Cubed Преторія, P.O. Box 610, Silverton 0127, Південна Африка. [email protected]

Анотація

Передумови: Фортифікація пшеничного та кукурудзяного борошна - це профілактичний підхід на основі харчових продуктів для покращення стану мікроелементів популяцій. У 2009 році Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) опублікувала рекомендації щодо такого зміцнення з рекомендаціями щодо рівнів додавання заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В12, вітаміну А та цинку при різних рівнях середньодобового споживання. Залізо є мікроелементом, що найбільше турбує харчову промисловість, оскільки деякі вважають, що деякі або всі готові продукти, виготовлені з пшеничного борошна та кукурудзяного борошна, можуть мати певні негативні взаємодії.

кукурудзяного

Завдання: Щоб визначити, чи були якісь несприятливі взаємодії внаслідок відбору сполук заліза, і, якщо були відзначені відмінності, кількісно оцінити ці відмінності.

Методи: Пшеничне борошно та кукурудзяне борошно отримували у Кенії, Південній Африці та Танзанії, а сполука заліза (етилендіамінтетраацетат заліза натрію [NaFeEDTA], фумарат заліза або сульфат заліза) варіювали та дозували відповідно до норм ВООЗ щодо споживання 75 до 149 г/день пшеничного борошна та> 300 г/день кукурудзяного борошна та повторно тестували на 150-300 г/день для обох. Хліб, чапатті, угалі (густа каша) та уджі (тонка каша) готувались на місцевому рівні та оцінювали, чи є продукція прийнятною за затвердженими галузевими критеріями та чи змогла галузь розпізнати якісь відмінності, знаючи, що відмінності існують, за допомогою академічного сенсорного аналізу з використанням поєднання підготовлених та не підготовлених учасників дискусії та безпосереднього пліч-о-пліч порівняння.

Результати: Промисловість (сектор переробки пшениці та кукурудзи) оцінила зразки набагато вище мінімальних стандартів, і під академічним контролем не було виявлено жодних відмінностей. Порівняльне порівняння, що виробляється млиновою промисловістю, вказує на деякі незначні відмінності, головним чином, щодо кольору, хоча ці відмінності не корелюють з жодною конкретною сполукою заліза.

Висновки: Використовувані рівні сполук заліза, відповідно до керівних принципів ВООЗ, не призводять до змін у хлібопекарських та кулінарних властивостях пшеничного борошна та кукурудзяного борошна. Респонденти, навчені оцінювати встановлені показники та/або розпізнавати відмінності, не могли послідовно повторювати спостереження щодо сприйнятих різниць.