Здоров’я та харчова інженерія

Міні огляд Том 6 Випуск 4

Ольга Мусіна

Перевірте Captcha

Шкодуємо про незручності: ми вживаємо заходів для запобігання шахрайським поданням форм екстракторами та сканерами сторінок. Введіть правильне слово Captcha, щоб побачити ідентифікатор електронної пошти.

Департамент аналізів, Алтайський державний технічний університет, Росія

Листування: Ольга Мусіна, завідувач відділу аналізу наукової інформації Сибірського науково-дослідного інституту сироваріння Інституту біотехнології, харчової та хімічної інженерії Алтайського державного технічного університету, Росія

Отримано: 11 січня 2017 р. | Опубліковано: 17 травня 2017 р

Цитування: Мусіна О. Сир з пшеничним солодовим борошном із пророщеного зерна пшениці. J Nutr Health Food Eng. 2017; 6 (4): 120-121. DOI: 10.15406/jnhfe.2017.06.00208

Час проростання та умови для зерна пшениці вивчали, щоб визначити оптимальні умови, які дозволять максимізувати виробництво каротину та мінімізувати кількість нітратів. Дослідження режиму проростання пшениці описано в статті. Рекомендується тривалість проростання пшениці та температура сушіння. Пшеничний солод призначений для використання в молочній фермі. Також описаний основний рецепт сирного продукту.

Ключові слова: пшениця, схожість, нітрат, каротин, режим, сир

Молочні продукти - один із найсмачніших і корисних компонентів раціону людини. Хоча перелік поживних речовин молока або молочних мінералів неширокий, вмісту деяких вітамінів недостатньо, недостатня кількість харчових волокон очевидна. Найкращим способом збагачення молочних продуктів цими компонентами є поєднання молочного сировини з деякими зерновими компонентами. 1 Крім того, пророщене зерно стає більш цінним, зростає вміст вітамінів, мінералів та харчових волокон. Вчені вивчали схожість семи вибраних комерційно важливих зерен, щоб встановити їх вплив на харчовий та хімічний склад. Досліджено зміни концентрації поживних речовин та біоактивних сполук. Це дослідження вказує на потенціал пророщених зерен для розвитку фізіологічно біоактивних сполук для зменшення ризику діабетичних агентів та раку товстої кишки. 2 Вітаміни (С, Е, бета-каротин) ледь помітні в сухих зернах пшениці. Після проростання концентрація цих антиоксидантних вітамінів неухильно зростала із збільшенням часу проростання, досягаючи своїх піків через 7 днів. 3 Хоча пшениця може містити різні забруднювачі - наприклад, нітрати. 4

Встановлено найкращий приріст біомаси в результаті поливу насіння суспензією хлорели водоростей або лужної фракції ЄАВ. Пророщування пшениці у кислотній фракції не ефективно. Пророщену пшеницю сушили при температурі 40 або 60 або 80 або 100 ° C до постійної маси, а потім подрібнювали пшеничний солод, включаючи паростки та коріння. В результаті було отримано пшеничне солодове борошно. Той факт, що кількість нітратів у пророщеному зерні зменшувалась протягом усього періоду проростання, встановлений цим досвідом. Більш чудово, що цей процес триває до 2-4 днів відростання. Змочені паростки хлорели є винятком, оскільки середовище для вирощування хлорели містить деяку кількість нітратів. Змочені паростки хлорели містять трохи більше нітратів у порівнянні з контрольним зразком. Ті, що змочуються кислотною або лужноалкогольною фракцією ЕАВ, містять нітратів менше, ніж у контрольній пробі. Підвищення температури сушіння зменшує кількість нітратів у паростках. Це явище не залежить від типу рідини.

Важливо знати аспекти біосинтезу каротину (провітаміну А) під час проростання. Вміст непророщеного зерна каротину, до речі, незначний. Встановлено, що кількість каротину зростає до 6-8 днів сходів. Найбільш активно цей процес виражається на 4-6днів проростання. Далі, до 10 днів, кількість каротину падає. Зниження кількості каротину залежить від відносного зменшення його частини на зелених паростках біомаси в процесі проростання. Рідини, що сприяють проростанню пшениці, також сприяють накопиченню каротину. Змочені суспензією хлорели паростки містять максимальну кількість каротину. Водорості також містять певну кількість каротину. Також значна кількість каротину містить паростки, змочені лужноалкогольною фракцією EAW. Найменша кількість каротину містить паростки, змочені кислотною фракцією EAW. Кількість каротину корелює з температурою сушіння. Підвищення температури сушіння зменшує кількість каротину в пшеничному солоді.

Після інтерпретації даних отримують математичну залежність між кількістю нітратів, кількістю каротину, тривалістю проростання та температурою сушіння. Розв’язання системи рівнянь дало оптимальний технологічний режим отримання пшеничного солоду. Це такі значення факторів: час проростання 8 днів із поливу зерен лужною фракцією ЕАВ, температура сушіння 91˚C.

Аналіз складу пшеничного солодового борошна показав, що його калорійність знижується порівняно з вихідним зерном через активні амілолітичні процеси. Кількість білка та жиру незначно змінюється. Відносна кількість харчових волокон під час проростання зерна збільшується внаслідок руйнування полісахаридів.

Експерименти показали, що в результаті безпосереднього введення в сир пшеничного солодового борошна швидко відбувається обмеження кольору та смаку сирного продукту. Тож існує обмежена доза солодового борошна у сирному продукті. Використання абрикосу або інших яскраво-ягідних або рослинних компонентів у рецепті сирного продукту дозволяє збільшити дозу солоду. Ми рекомендуємо вказаний нижче рецепт сирного продукту. Сирний продукт містить наступні компоненти, мас.%: Сушений абрикос без кісточок і наполовину 5-7; цукор 3-5; зерно пшениці, пророщене протягом 8 днів і подрібнене разом з усіма анатомічними частинами до розміру частинок нижче 200 мкм 6-7; сир - баланс.

За органолептичними властивостями сирний продукт майже не відрізняється від аналогічного з курагою і без додавання пшеничного солодового борошна. Сирний продукт, отриманий за цим рецептом, повністю відповідає санітарним вимогам. У випуску мікробіологічних та фізико-хімічних досліджень ми встановили термін придатності сирного продукту. Сирний продукт з режимом зберігання борошна з пшеничного солоду знаходиться в межах 48 годин при 4 градусах Цельсія.

Час проростання та умови для зерна пшениці вивчали, щоб визначити оптимальні умови, які дозволять максимізувати виробництво каротину та мінімізувати кількість нітратів. Результати дослідження показали, що зерна пшениці, просочені лужною фракцією EAW (або суспензією хлорели), пророщені протягом 8 днів і висушені при 91 ° C, давали б найбільш бажані паростки. Ефекти дослідження: запропоновано спосіб підвищення біологічної цінності та дієтичних властивостей пшениці та спосіб отримання сирного продукту з пшеничним солодовим борошном. Наш спосіб отримання сирного продукту з пшеничним солодовим борошном запатентований. 5 Пшеничний солод можна використовувати як частину інших молочних продуктів.