Кінцевий посібник з випічки

Прості техніки, класичні рецепти, вражаючі хлібобулочні вироби

FNK_BachingIngredientGuideFlour_H

Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Flour for THANKSGIVING/BAKING/WEEKEND COOKING, як це видно на Food Network.

Комета Рене, Комета Рене

Від хліба до печива, печива до тортів, випічка - це мистецтво перетворення борошна на (смачну) їжу. Борошно - дрібно розмелене пшеничне або інше зерно - надає структурі випічці, але різні випічки потребують різних структурних опор. Виберіть правильне борошно для правильного завдання, і ви вже далеко до успіху у випічці. Неправильно вибирайте борошно, і ви сватаєтесь до неприємностей.

Вміст білка є основним диференціатором у борошні. Високобілкові сорти пшениці (від 10 до 14 відсотків білка) класифікуються як "тверда пшениця". Низькобілкова пшениця (від 5 до 10 відсотків) відома як "м’яка пшениця". Простіше кажучи: Більше білка дорівнює більшій кількості клейковини дорівнює більшій силі. І більша міцність перетворюється на більший об’єм та жувальну текстуру Тісто, виготовлене з високобілкової борошна, одночасно є більш еластичним (розтягується далі) і більш розтяжним (краще тримає форму) - бажані якості в хлібі та багатьох інших дріжджових продуктах, де тверда структура має першорядне значення, але небажана у випічці та тістечках, де мета - в’ялість або ніжність.

Якщо не позначено як "цільнозерновий", усе борошно є білим борошном: тобто, розмеленим із крохмалистої, внутрішньої частини ядра пшениці, відомої як ендосперм.

Універсальне борошно: Якщо рецепт вимагає просто «борошна», він вимагає борошна для всіх цілей. Вимолене із суміші м’якої та твердої пшениці, з помірним вмістом білка в діапазоні від 10 до 12 відсотків, універсальне борошно є основним продуктом серед основних продуктів. Хоча це не обов'язково добре для всі Це найуніверсальніше борошно, здатне виробляти розшаровані коржеві пироги, пухнасте печиво та жувальні хліби. A-P борошно продається вибіленим або небіленим; обидва вони в основному взаємозамінні, але завжди найкраще підбирати борошно за рецептом.

Торт борошно: Борошно з найменшим вмістом білка (від 5 до 8 відсотків). Відносна нестача білків, що утворюють глютен, робить борошно для пирогів ідеальним для ніжних хлібобулочних виробів, таких як тістечка (звичайно), а також печива, булочок та булочок. Пиріжне борошно, як правило, хлорується - процес відбілювання, який ще більше послаблює білки клейковини і, що не менш важливо, змінює крохмаль борошна, щоб збільшити його здатність поглинати більше рідини та цукру, і таким чином забезпечується вологий пиріг.

Кондитерське борошно: Небілене борошно, виготовлене з м’якої пшениці, з рівнем білка десь між пиріжковим борошном та універсальним борошном (від 8 до 9 відсотків). Кондитерське борошно забезпечує ідеальний баланс між в’язкістю та ніжністю, завдяки чому воно ідеально підходить для пирогів, пирогів та багатьох печива. Щоб приготувати власне кондитерське борошно, змішайте 1 1/3 склянки борошна A-P та 2/3 склянки борошна для кексу.

Хлібне борошно: З вмістом білка від 12 до 14 відсотків, хлібне борошно є найміцнішим з усіх видів борошна, що забезпечує найбільшу структурну підтримку. Це особливо важливо для дріжджових хлібів, де для утримання газів СО2, що утворюються під час бродіння, потрібна потужна клейковина. Додатковий білок не просто сприяє збільшенню обсягу і жувальній крихті; це також призводить до посилення кори у кори. Хлібне борошно можна знайти в білій або цільній пшениці, вибіленій або небіленій. Небілене універсальне борошно, як правило, може замінити хлібне борошно з хорошими результатами.

Борошно, що самовирощується: Борошно, до якого під час помелу додавали розпушувач та сіль. Здавна південне основне, самозростаюче борошно, як правило, виготовляється з пшениці з низьким вмістом білка, традиційно вирощуваної на півдні. Найкраще підійде ніжне печиво, булочки, млинці та деякі тістечка. Борошно, що самопіднімається, найкраще зберігати щільно загорнуте в оригінальну коробку і використовувати протягом шести місяців з моменту придбання - довше цього, і розпушувач у ньому починає втрачати свій смак.

Щоб приготувати самостійно борошно, що піднімається, поєднайте 1 склянку кондитерського борошна з 1 1/2 чайної ложки розпушувача та 1/4 чайної ложки солі.

Цільно-пшеничне борошно: Під час помелу ядро пшениці поділяється на три його компоненти: ендосперм, зародок (зародок) та висівки (зовнішнє покриття). У цільнозерновому борошні різні кількості зародків та висівок додаються назад у борошно. У цільнозерновому борошні, як правило, багато білка, але його здатність до утворення глютену порушується висівками і мікробами - лише одна з причин цільнозернового борошна має тенденцію виробляти важчі, щільніші випічки.

У більшості рецептів цільнозерновим борошном можна замінити до половини універсального борошна. Оскільки в зародках пшениці багато олій, схильних до згіркнення, борошно з цільної пшениці набагато швидше псується, ніж біле. Зберігайте його до трьох місяців при прохолодній кімнатній температурі, а потім перенесіть у морозильну камеру.

Борошно без глютену: На сьогоднішній день існує велика різноманітність безглютенового борошна, виготовленого зі всіляких зерен, горіхів та крохмалю. Деякі з найбільш доступних - на основі рисового борошна, змішаного з тапіокою та картопляним крохмалем. Іноді додають невелику частку ксантанової камеді, щоб допомогти імітувати жувальні якості, які зазвичай асоціюються з глютеном. Зверніться до конкретного рецепту або упаковки, щоб отримати інформацію про те, як замінити безглютенове борошно пшеничним борошном у ваших улюблених рецептах випічки.