Тож це може бути правдою: з’їдання макаронних виробів робить вас жирним

Моллі О'Ніл

До побачення, макарони. Це було весело. Але деякі дієтологи, які вихваляли користь для здоров'я нежирних продуктів з високим вмістом вуглеводів, відступають. Крохмалисті продукти, як вони підозрюють, насправді сприяють ожирінню.

"У 60-х роках ворогом був крохмаль, потім цукор, потім сіль, потім холестерин, потім жир", - сказала Кеті Нонас, директор Центру контролю ваги Теодора Вана Італі в лікарняному центрі Святого Луки-Рузвельта на Манхеттені.

І ось крохмаль знову схожий на ворога. Фахівці з втрати ваги та дослідники ожиріння вивчають роль інсуліну (гормону, що виробляється організмом для переробки цукру та крохмалю, таких як білий хліб, макарони та перероблені «нежирні» закуски) у збільшенні ваги.

Маятник мудрості для схуднення постійно коливається, залишаючи за собою якийсь тривалий науковий факт та деякі помилкові уявлення. Мало хто з дослідників ставить під сумнів користь дієти з низьким вмістом жиру, але багато хто починає замислюватися, чи доцільний режим з високим вмістом вуглеводів для всіх, особливо для людей із надмірною вагою та “інсулінорезистентних”, тих, хто надмірно виробляє інсулін після вживання цукру або крохмалю. Дослідники підрахували, що принаймні 25 відсотків населення США можуть бути резистентними до інсуліну.

Інсулінорезистентні реагують на крохмалі або цукор надмірним утворенням глюкози, що, в свою чергу, спричиняє перевиробництво інсуліну, гормону, відповідального за широкий спектр метаболічної діяльності, включаючи визначення того, яка частина глюкози буде негайно використана як енергія, а скільки буде зберігається як жир; регуляція тригліцеридів і, можливо, навіть стимулювання апетиту.

"Чим більше інсуліну виробляє ваше тіло, тим більша ймовірність того, що ви перетворите дієтичні калорії в жир", - сказав д-р Дін Орніш, автор книги "Їжте більше, менше важте" (HarperCollins, 1993), їжі з низьким вмістом жиру. режиму.

Доктор Джеймс Хілл, заступник директора Центру харчування людей і фахівець з ожиріння в Університеті Колорадо в Денвері, сказав: "Ми, можливо, зайшли занадто далеко з акцентом на нежирність".

За останнє десятиліття американці скоротили споживання жиру з 36 відсотків їх середньодобових калорій до 34 відсотків, сказав він. Тим не менше, вони також набрали близько восьми фунтів на людину.

"Люди можуть товстіти на дієті з високим вмістом жиру, - сказав він, - але люди можуть товстіти і на дієті з високим вмістом вуглеводів".

У клініках для схуднення анекдотичних доказів надзвичайно багато, сказав д-р Стівен Гулло, чий доктор філософії. в галузі психології та є директором Інституту наук про здоров'я та вагу на Манхеттені. Доктор Гулло, який лікував 10 000 пацієнтів із зайвою вагою, сказав, що протягом останніх п’яти років питання, яке йому найчастіше задавали, це: "Як я набрав вагу на дієті з низьким вмістом жиру?"

Щоб відповісти на це питання, доктор Гулло разом з іншими клініцистами та дослідниками ожиріння врахував той факт, що замість того, щоб замінювати харчовий жир складними вуглеводами, такими як овочі та фрукти, багато хто прагнув до простих вуглеводів, таких як крохмаль та цукор.

Це розуміння змусило деяких дослідників переглянути наукову літературу про функції інсуліну та запідозрити, що багато людей, які страждають на дієту, можуть бути резистентними до інсуліну. Крім того, нові дослідження, що детально описують вплив інсуліну на спортивні результати, дали більше розуміння того, як використовується гормон.

"Історично резистентність до інсуліну була корисною, оскільки вона дозволяла людям пережити тривалі періоди дефіциту калорій", - сказав д-р Джеральд Рівен, професор медичної школи Стенфордського університету, який три десятиліття вивчав інсулін.

Історично, за його словами, під час бенкетів організм надмірно виробляв інсулін, щоб стимулювати печінку перетворювати глюкозу в жир, який можна було б зберігати на час голоду. Без надмірного виробництва глюкоза була б паливом для м’язів та органів, тому резистентність до інсуліну дозволяла людям витримувати худі часи. Але в тривалі періоди надлишку калорій, як теперішній вік достатку, доктор Рівен сказав, "резистентність до інсуліну стає проблемою".

Або скупчення проблем. У своїх дослідженнях доктор Рівен виявив, що у людей, стійких до інсуліну, може розвинутися непереносимість глюкози, високий рівень інсуліну, високий рівень тригліцеридів, низький рівень ЛПВЩ ("хороший" холестерин), гіпертонія та діабет II типу, сузір'я, яке він називає "синдромом X . "

Доктор Рівен каже, що близько 25 відсотків американців, які ще не хворіють на діабет, є резистентними до інсуліну.

Для цієї групи населення "майже неможливо схуднути, замінивши частину харчового жиру простими вуглеводами", - сказала д-р Артеміс П. Сімопулос, колишня голова координаційного комітету з питань харчування Національного інституту охорони здоров'я, а в даний час президент Центру генетичного харчування та здоров'я у Вашингтоні.

Вона додала: "Інсулінорезистентність асоціюється з ожирінням, і протягом багатьох років вважалося, що це слідування ожирінню. Сьогодні ми знаємо, що у багатьох випадках резистентність до інсуліну передує ожирінню, а також деяким іншим захворюванням". У червні доктор Сімопулос буде співголовою комісії з питань резистентності до інсуліну та хронічних захворювань Національного інституту охорони здоров'я.

Доктор Річард Хеллер, професор патології в Маунт-Сінайській медичній школі, автор разом зі своєю дружиною, доктором Рейчел Хеллер, "Дієти наркоману вуглеводів" (Signet, 1993), сказав: "Більшість людей із надмірною вагою резистентність до інсуліну. Вуглеводи - це найгірше, що вони можуть з’їсти, оскільки це змушує їх надмірно виробляти інсулін, який стимулює апетит, стимулює вироблення жиру в організмі і в довгостроковій перспективі має серйозні наслідки для здоров’я ".

Його переконання повторюється докторами. Мері Ден та Майкл Ідз, які протягом останнього десятиліття лікували 4000 пацієнтів, стійких до інсуліну, в Арканзаському центрі охорони здоров'я та контролю ваги, їх клініці в Літл-Року.

"За цими пацієнтами, - сказала доктор Мері Ден Ідес, - навіть вуглеводи в овочах слід ретельно контролювати для зниження ваги, і загалом білок потрібно збільшувати".

Дійсно, минулого року Американська діабетична асоціація почала рекомендувати діабетикам, найбільш стійким до інсуліну сегментам населення, ретельно контролювати рівень ліпідів у крові за певних умов.

"Значна частина хворих на цукровий діабет мають проблеми, коли вони споживають понад 50 відсотків щоденних калорій у вуглеводах", - сказав д-р Ф. Ксав'єр Пі-Сюєр, який минулого року був президентом Американської діабетичної асоціації, а в даний час є директором відділ ендокринології, діабету та харчування у Св. Луки. Більшість клініцистів, які працюють з дієтами, сходяться на думці, що поширеною помилкою багатьох людей є тяга до крохмалю та цукру. Багато хто вважає, що "знежирене" означає "знежирене", - сказав д-р Орніш, програма якого з низьким вмістом жиру виступає за вживання більшої кількості складних вуглеводів, таких як овочі, але менше простих вуглеводів, таких як мед, цукор, біле борошно та алкоголь.

"За тиждень, коли Ентеманн випустив свої знежирені десерти, багато наших пацієнтів набрали вагу", - сказав він. "Вони думали, що поки їдять щось нежирне, вони можуть їсти скільки завгодно".

Цю плутанину спонукала поширена ідея, що калорії жиру є більш потужними та шкідливими, ніж ті, що отримуються з вуглеводів. На початку десятиліття з низьким вмістом жиру це переконання було підкріплене дослідженнями, які показали, що харчовий жир перетворюється легше, ніж вуглеводи, в жир. Хоча мало хто з вчених заперечує ці висновки, зараз багато хто каже, що явище менш значуще в організмі людей, ніж у лабораторії біохіміка.

"Метаболічно різниця між перетворенням жиру чи будь-якої іншої їжі настільки незначна, що в основному не має значення для тих, хто харчується", - сказав д-р Рудольф Лейбель, дослідник ожиріння з Університету Рокфеллера в Манхеттені, який порівнював пацієнтів з рідкими формулами, калорії одержувані переважно з жиру до тих, що мають рідкі формули з меншим вмістом жиру та високим вмістом вуглеводів. Він виявив, що обидві групи зберігали свою вагу.

"Обидві суміші мали однакову калорійність", - сказав він. "Калорія - це калорія".

Цей факт часто забувався у заклику: "Макарони - тримай олію". Але, як і багато дослідників ожиріння, доктор Лейбель не впевнений, що лише калорійність амнезії пояснює "погану ефективність дієти з низьким вмістом жиру для людей із зайвою вагою".

Дослідження показують, що "через деякий час організм починає компенсувати відсутність жиру в раціоні, стаючи більш ефективним у перетворенні інших джерел їжі в жир", сказав він. І клініцисти, які тісно співпрацюють з дієтами, підозрюють те саме.

"Люди просто не худнуть, якщо їдять велику кількість макаронних виробів або рису", - сказав доктор Луїс Аронн, директор Комплексного центру контролю ваги в Нью-Йоркській лікарні-Корнельському медичному центрі на Манхеттені. Як і багато клініцистів, доктор Аронн вважає, що потрібно не оптове повернення до продуктів з високим вмістом білка, а перехід від простих вуглеводів, таких як крохмаль та цукор, до складних вуглеводів, таких як овочі, багаті клітковиною. Щоб заохотити таку зміну, нещодавно спостерігачі за вагою запровадили програму "Жир і клітковина", яка контролює обидва елементи.

"Нежирний сорт не обов'язково означає низькокалорійний", - сказала Лінда Гаріллі, генеральний менеджер з корпоративних питань International Weight Watchers International, штат Джорджія, "але якщо вони враховують грами жиру разом з клітковиною, особливо клітковиною у фруктах і овочі, вони отримують більш м’який, здоровий спосіб харчування ».

І оскільки деякі починають підозрювати, що макарони не настільки невинні, як здавалося нещодавно, комерційна основа для популяризації високовуглеводних тремтінь закладається настільки надійно, як і основа для страху перед жиром була закладена більше десяти років тому.

Цього весни вийде хвиля книг про дієти, що знають про інсулін. Наступного місяця Даттон опублікує "Здоровий спосіб життя" Хеллерів. Книга доктора Гюлло "Тонкі смаки краще: контролюйте їжу, що викликає, і худніть, не відчуваючи себе позбавленою", видана у квітні видавцем Crown.

У червні доктор Баррі Сірс, медичний дослідник, чиї дієтичні рекомендації, засновані на виробництві інсуліну, допомогли команді Стенфордського університету перемогти в чемпіонатах коледжів, опублікувати свій режим у "Зоні".

За шість років досліджень метаболічних шляхів інсуліну доктор Сірс співпрацював із сотнями спортсменів світового класу, щоб розробити дієту з меншим вмістом крохмалю та більшим вмістом білка, ніж це було звичайно на тренувальних столах понад десять років.

"Спортсмени повинні мати максимально ефективний перенос кисню, щоб досягти" зони ", - сказав він, використовуючи слово, яке спортсмени використовують для опису пікових показників. "Ми використовували дієту для калібрування інсуліну та забезпечення максимальних показників".

Маючи чітко дистильовану науку та детальний план харчування для досягнення максимальних показників, "The Zone" може зробити для інсулінової обізнаності те, що дієта Притікіна робила для нежирного харчування.

Як мінімум, інсулін увійде в словниковий запас дієтологів та спортсменів, сказала пані Нонас із Центру контролю ваги Теодора Вана Італі. "Інсулінорезистентність - це просто більше доказів того, що дієти повинні бути індивідуальними", - сказала вона. "Але люди, як правило, захоплюють кожну" нову відповідь ". "

У центральних проходах супермаркетів та ресторанів швидкого харчування вибори будуть незначними для тих, хто знає інсулін. "Просто неможливо приготувати печиво без цукру, жиру та крохмалю", - сказав д-р Сімопулос. "А також неможливо запатентувати овочі, свіже м'ясо або рибу".