Шеф-кондитер тестує смак нового печива «Два чіпси» Левена

Не менше семи людей мали шоколад на обличчі, коли минулого тижня я зайшов до найновішого місця пекарні Левен, що на Лафайєті, в Нохо. Levain, який відкрив своє перше місце на Верхньому Вест-Сайді в 1995 році, продає понад десяток інших хлібобулочних виробів - включаючи багети, круглі хлібці пшениці, маленькі піци, чіабатту, бріош та кекси - але більшість людей, "мабуть, як 90 відсотків, ”За словами одного працівника, приходьте за печивом. До того, як відкрити місце Noho, Леван продавав лише чотири сорти: шоколадно-горіховий чіп, темний шоколад, чіпс з арахісового масла з темного шоколаду та родзинки з вівсяних пластівців. Його найновіша пропозиція, яку охрестили “двома чіпсами”, оскільки вона містить напівсолодкі та темні шоколадні чіпси, робить її п’ятьма. Левен каже, що це перший новий смак печива за останні 25 років, і для людей, які стежать за таким розвитком, це дуже велика справа.

Левен шалено популярний. У 1997 році, через два роки після відкриття Левена, газета New York Times назвала свій фірмовий продукт "найбільшим, найбожественнішим шоколадним печивом на Манхеттені". З тих пір його файли cookie, здавалося б, кожне видання, включаючи, у 2005 році, було визнано найкращими в Нью-Йорку. Вони отримують міжнародну хвалу. Блейк Лайвли, Енді Коен, Еллі Кемпнер, Даніель Брукс та ще десяток знаменитостей визнали своє кохання. Близько 200 000 людей стежать за пекарне Levain в Instagram; ще тисячі позначають хлібопекарню на своїх фотографіях її тягучого, скелястого, шоколадного печива. Це брила печива, розміром, текстурою та довжиною, яка відповідає кулаку досвідченого пекаря.

Я кажу це як колишній пекар та кондитер. Після закінчення коледжу я пішов до кулінарної школи, щоб вивчити кондитерські вироби, а потім до Франції, де я проводив час на кухнях, якими керували Жоель Робушон, Жорж Блан і Мішель Труасгро. Я 10 років працював кондитером та приватним кухарем, перш ніж перейти до журналістики. Як і більшість інших дітей американського походження, я виріс із шоколадним печивом, таким американським печивом, як капіталізм.

Печиво, звичайно, було винайдено знаменитим у 1938 році, коли Рут Вейкфілд, власниця ресторану Toll House у місті Вітмен, штат Массачусетс, опублікувала свій рецепт печива з шоколадними хрустками Toll House у своїй спробуваній і кулінарній книзі. Через рік Вейкфілд продав Нестле права на свій рецепт за 1 долар.

За ці роки до оригінального рецепту було застосовано багато нововведень - із різним ступенем успіху. Печиво Левена має шість унцій і близько чотирьох дюймів завширшки на дюйм або близько того. (Компанія не ділиться конкретною інформацією про інгредієнти, але вони кажуть, що печиво містить молочні продукти, яйця та пшеницю, і зазначають, що вони виробляються в приміщенні, де обробляються горіхи, арахіс та соя.) Крім виготовлення печиво настільки масивне, що його не можна було проігнорувати, Левен зробив ще дві важливі речі, щоб його печиво виділялося: воно пекло печиво свіжим принаймні кожні 30 хвилин, гарантуючи, що кожен клієнт отримав тепле печиво, і воно починалося в такому маленькому просторі що лише кілька людей могли одночасно поміститися всередині, що призвело до майже постійної черги за дверима. Нові місця Levain більші, але розмір та свіжість його печива залишаються незмінними. І до цього року він не зрушився з місця, коли клієнти попросили шоколадне печиво без волоських горіхів.

"Люди майже з першого дня запитують, чому ми не зробили шоколадне печиво без волоських горіхів", - сказала співвласниця Пам Вікс із "Пошти". "Ми люди шоколадного печива з горіховим горіхом. Ми ніколи не робили жодного без [горіхів], але нарешті провалились ". Дві стружки Левена побудовані з того самого тіста, яке використовується для фірмових шоколадних горіхів, за винятком того, що замість напівсолодких шоколадних чіпсів та волоських горіхів пекарі складають напівсолодкі шоколадні чіпси та чіпси з темного шоколаду.

Після того, як ви замовляєте печиво біля прилавка в Levain, касир обертається і обережно бере тендітне печиво з шматочком хлібопекарського паперу. Його кладуть у паперовий пакет і передають (на сміх недостатньо) єдину білу квадратну паперову серветку. Тепло печива випромінює крізь сумку, а його тяга втішає. Це зважена ковдра випічки.

Перше, що роблять усі, коли витягують з мішка печиво Levain, це розбиває його на дві частини. Це щось на кшталт вкоріненого культурного тику - дізнався з рекламних роликів, рекламних журналів чи соціальних мереж - що швидко демонструє, наскільки свіже печиво: якщо шоколадні чіпси все ще теплі, вони, як приємно, розтягнуться між двома половинками та всередині печива буде трохи неприємним. Печиво Левена подається дуже свіжим і всередині за задумом майже сире. Багато, багато шоколадних чіпсів - це вже не чіпси, а калюжі шоколаду, а всередині - волога, тепла маса недовареного тіста, прісна і м’яка.

Американці люблять тісто для печива. Незважаючи на попередження Міністерства охорони здоров'я та незліченні новинні повідомлення, люди їдять тісто для печива. Вони люблять згадувати, як у дитинстві викидали трохи тіста для печива з чаші для змішування, про приплив адреналіну при дуже дрібній крадіжці, яка виступала як закуска до цукрового припливу. "Думаю, у людей є багато спогадів про те, як мама чи член родини випікали вдома печиво і скуштували тісто", - каже доктор Мері Елен Каміре, науковець з харчових продуктів з Університету Мен. "Тісто для печива відрізняється за консистенцією, а смак відрізняється від смаженого печива". Каміре зазначає, що маленьким дітям, яким може не вистачати зубів, це, як правило, дуже подобається: "Легко потрапити в рот меншими шматочками, а тісто в рідкому стані", - каже вона. “З печеним печивом ми повинні використовувати слину, щоб змочити його і трохи пожувати, перш ніж ми зможемо скуштувати його. Тіста та кляри на основі цукру розчиняються в наших ротах, тому ми можемо їх негайно скуштувати ».

Повідомлені жителі Нью-Йорка спокійно задовольняють свою тягу до сирого тіста для печива, починаючи з 1995 року, вишикувавшись у Левені, де печиво завжди було надзвичайно недопеченим. Ви можете витягнути внутрішню частину двокришки Levain і скрутити його в невеликий кульку з тіста. Розтоплений шоколад робить це безладною справою, але ось воно - бульба тіста для печива, імовірно, досить безпечна, щоб з’їсти її після проведення заклинання в духовці. Він настільки солодкий, що від нього болять слинні залози.

Коли я їв це нове печиво, я шукав горіхового смаку підсмаженого вершкового масла, але не зміг його спробувати за цукром. Був запах ванілі та трохи патоки. Шоколаду було стільки. Я хотів, щоб смажений, фруктовий, землистий аромат темного шоколаду збалансував солодкість цього печива, але вони не.

Коли я запитав, який шоколад використовував Левен, моя касирка повинна була отримати менеджера. "Ми насправді не видаємо наших брендів, але це той, який ви можете придбати у своєму місцевому продуктовому магазині", - сказав мені менеджер. Коли я підштовхнув далі, вона підрахувала, що напівсолодкі шоколадні чіпси були приблизно на рівні напівсолодких шоколадних чіпсів "Toll House or Nestle", які складають 47 відсотків твердих речовин какао до цукру та інших інгредієнтів, тоді як чіпси темного шоколаду становлять "близько 60 відсотків . " (Два електронні листи компанії залишились без відповіді.)

Що стосується темного шоколаду, то він не дуже темний. Шоколадне печиво Жака Торреса, яке підірвалося приблизно 12 років тому, використовує щонайменше 60 відсотків шоколаду. У Чикаго, у ресторані Mindy’s Hot Chocolate, шеф-кухар Мінді Сігал робить своє печиво з шоколадною стружкою з 64 відсотками шоколаду. А автор Дорі Грінспен, яка колись керувала магазином печива під назвою Beurre et Sel на Манхеттені, пише у своїй книзі Dorie’s Cookies, що вона воліє використовувати гіркий солодкий шоколад, який, на думку індустрії, становить щонайменше 70 відсотків какао.

Незалежно від того, скільки цукру є в тісті для печива з шоколадною стружкою Levain, тип і кількість шоколаду, який він використовує, виробляє печиво настільки солодке, що викидає смакові рецептори. Це може бути дуже хорошою чи не дуже хорошою справою, залежно від того, хто ви, на якому етапі життя ви перебуваєте, що ви хочете від своїх файлів cookie. Я виявив, що неможливо з’їсти ціле печиво Левен, навіть з чашкою води та кавою. З’їдаючи половину одного, мені здавалося, ніби я здійснив подвиг, на відміну від закінчення салату з капусти.

Для мене зусилля, необхідні для того, щоб насолодитися печивом, на зразок того, як Левен перемагає ціль. Мені подобається, коли я можу з’їсти один, не почуваючись погано. Мені подобається шоколадне печиво з балансом смаку та текстури, трохи хрустким по краях, трохи жувальним та трохи неприємним в центрі. Я люблю спочатку скуштувати масло і коричневий цукор, потім ваніль і підсмажене борошно, а потім багато смаків шоколаду, коли я жую. Печиво Левена значно менш складне і, чесно кажучи, на смак трохи дешеве.

Тим не менше, здається, багато американців хочуть цього ностальгічного відтінку комфорту, і вони хочуть його в будь-якій кількості місць і форм, наскільки вони можуть його отримати. За деякими підрахунками, Левен продає більше 6 мільйонів доларів печива на рік. Після багатьох років опору розширенню вона зростає, навіть коли такі копії, як Chip у Нью-Йорку та Dutchess у Маямі, подають таким неприємним смаком, як желе з арахісового масла, funfetti та полуничний пісочний пиріг для нових, обожнюючих шанувальників.

Коли я їв печиво у магазині NoHo, слухаючи музику «Незалежної жінки» Destiny Child, яка грає на звуковій системі, я помітив, як жінка, яка записала себе, їла двофішку. "Це чудово", - сказала вона голосно, жуючи. "Це так тепло і клейко. Я дуже рада, що вони позбулися горіхів. Подивіться на весь той шоколад! " Вона виглядала такою щасливою, але потім вираз її обличчя змінився. Вона щось побачила, озираючись на себе на екрані. “Зараз мені доводиться класти слухавку, бо на обличчі шоколад. До побачення! "