Терпкий сплеск оцту - це не просто салат

Новітній чарівний еліксир є одним із найстаріших у світі. Я говорю тут оцет, який рекламують в Інтернеті та в справжніх фізичних книгах, як чудодійний засіб від усього, від укусу стопи та бджіл до серцевих захворювань, діабету та раку.

Те, що ми схильні вважати недорогим кухонним продуктом, тисячоліттями перетворюється на легенди та легенди. У 400 р. До н. Е. Гіппократ порадив використовувати оцтові суміші для лікування переломів, „травм голови” тощо. Пліній Старший (23–79 рр. Н. Е.) Писав у “Природній історії”, що Клеопатра розчинила перлину в оцті і запропонувала її Марку Антонію як афродизіак.

Напої на основі оцту можна знайти в культурах від Китаю до Великобританії, згідно з жвавим, вивченим проектом Ultimate History. Два, що знову відродились, - це чагарники та мішечок - обоє заповітні тонізуючі спрагу, коріння яких існували у Старому Світі.

"Але саме в Америці, де літо може бути спекотним, напій з перемикачем або сінокосом справді вступив у свої права", - зазначає The Ultimate History Project. “Упродовж вісімнадцятого століття та дев’ятнадцятого століття стрілки або чагарники, їхні кузени на фруктовій або овочевій основі, можна було знайти в місцях, починаючи від кочуючої сільської місцевості Монтічелло Томаса Джефферсона і закінчуючи висипаними сонячними преріями Лори Інгалс Уайлдер Садиба Де Смет ”.

Цікаво, що б зробили наш третій президент чи Лора та її Альманцо з нинішнього хіпстерського виступу Свічела. Відверто кажучи, весь кустарний маркетинг Au (куплені меблі та підвісні лампочки Едісона на вибір) змушує мене жадати чогось масового та шкідливого для мене, як кока-кола.

Я почуваюся більш доброзичливо до кущів, головним чином тому, що вони є чудовим приводом розбитися на місцевому ягіднику. Майкл Дітш, автор книги «Чагарники: старомодний напій для сучасності», є прихильником методу холодних процесів виготовлення чагарників; замість того, щоб варити фруктовий простий сироп на плиті, він мацерує свіжі фрукти в цукрі. Протягом кількох годин (або днів) цукор повільно витягує соки з плодів і дає сироп, який потім проціджують і змішують з червоним винним оцтом або яблучним оцтом.

Холодний процес може зайняти більше, ніж приготування сиропу з варених фруктів, але, як Дітш писав у статті для серйозних страв, аромат «чистіший і яскравіший». Це лише вихідна точка, оскільки чагарники змінюються і стають старішими, за словами Дітша. “І я маю на увазі, що вони дуже м’які. Терпкість і солодкість залишаються, але вони починають гармоніювати вже через кілька тижнів у холодильнику. Тож у вас є злегка солодкий і терпкий сироп з насиченим фруктовим смаком », - написав він. “З’єднайте невелику кількість чагарнику (близько половини унції) з 2 унціями вермуту або хересу. Зверху додайте трохи сольцеру або клубної газованої води, і у вас буде легке та чудове частування. А у вас так мало алкоголю, у вас два! Або три. Я не скажу ". Я теж не буду.

Про всяк випадок, коли вам було цікаво, слово оцет походить від французького терміну vin aigre, або “кисле вино”. У захоплюючому дослідженні 2006 року щодо використання лікарських засобів та антиглікемічного ефекту оцту Керол С. Джонстон, заступник директора програми харчування в Університеті штату Арізона, пояснила, що його можна виготовити з великої кількості ферментованих вуглеводів, включаючи вино, патоку, фініки, сорго, яблука, груші, виноград, ягоди, дині, кокос, мед, пиво, кленовий сироп, картопля, буряк, солод, зерна та сироватка. «Спочатку дріжджі ферментують природний харчовий цукор до алкоголю. Далі оцтові бактерії (Acetobacter) перетворюють спирт в оцтову кислоту. Комерційний оцет отримують як за допомогою швидких, так і повільних процесів бродіння ".

Повільне бродіння зазвичай використовується для традиційних винних оцтів. "Більш тривалий період бродіння дозволяє накопичувати нетоксичну слиз, що складається з дріжджів та оцтовокислих бактерій, відому як мати оцту".

Ви можете приготувати оцет вдома, додавши у вино невелику кількість оцту, що містить матері, або іншу спиртову рідину, щоб почати реакцію. В Інтернеті існує будь-яка кількість джерел довідок; один із привабливих прикладів - це "Оціночні знавці".

Джейн каже: Крафтові коктейлі - це все не смак, а смак

Що стосується того, чому ви хочете зробити свій власний? Ну, відсутність якісних оцтів із червоного вина, доступних сьогодні на ринку, є достатньою причиною. (Тим не менш, дуже хороший - від Kimberley Wine Vinegars, виготовленого в Каліфорнії; перевірте веб-сайт на джерела поблизу вас.) “Комерційні виробники роблять це занадто швидко і дешево”, - написала Пола Вольферт для Food & Wine.

«То чому домашній оцет такий особливий? Смак, - продовжила вона. «Він чіткіший, витонченіший та збалансованіший, ніж кислотні версії з однією нотою, які ви можете придбати, з блискучою якістю, яка покращує їжу. Використовується в соусі або просто для знежирення сотейника, він намовляє шари смаку. Крім того, домашній червоний винний оцет створює чудові заправки для салатів: я часто мариную в ньому дрібно нарізаний цибулю-шалот протягом 15 хвилин, а потім додаю оливкову олію екстра вірджин та сіль і перець для чудового винегрету ».

Для приготування оцту використовуйте те саме фруктово-червоне вино, яке вам подобається пити, - порадила Вольферт - порада, яку вона поділилася від людини, від якої отримала першу матір. Ще одне джерело, про яке вона згадує, - мати з магазину пива та виноробства "Нортгемптон" у місті Нортгемптон, штат Массачусетс, магазині, де продається мати оцту у сортах солоду, сидру, червоного вина та білих вин. Я хочу по одному з кожного.

Залежно від того, з чого вони виготовлені і як вони виготовлені, оцти діють у діапазоні від різкої до солодкої та підвищеної кислоти до низької кислоти. Різкий висококислий оцет коливається від 6,5 до 7,5 відсотків кислотності, а оцет з низьким вмістом кислоти становить близько 4 відсотків. (Примітка кухаря: Використання оцту з низьким вмістом кислоти, такого як звичайний, неприправлений рисовий оцет, дає ніжний винегрет - ідеальний варіант для ніжних салатів з маслом.)

Ароматизація шампанського або білого винного оцту з травами - це простий, не потрібний спосіб зберегти той урожай бампера, який у вас процвітає в саду, або горщик на підвіконні. Підійде майже будь-яка трава, але справедливо сказати, що французький естрагон робить найбільш універсальний трав'яний оцет. Він чудовий у винегретах та швидких соусах з каструлі до морепродуктів. Просто дощик додає яскравості та складності вареній сочевиці або білій квасолі, відвареній молодій картоплі, курці чи рибі на грилі, салату з тунця або курки.

У “Новій американській траві” Стівен Орр пропонує використовувати приблизно одну чашку нещільно упакованої свіжої трави на дві чашки оцту. Покладіть трави в чисту скляну банку для консервування або керамічну посуд з щільною кришкою; потім влити оцет. Поставте банку в прохолодне і темне місце на три-чотири тижні. Потім вставте кілька свіжозрізаних гілочок трави в чисті скляні пляшки з пробками за допомогою ручки дерев’яної ложки і злийте оцет у пляшки.

Але почекайте, ви думаєте, а як бути з яблучним оцтом? Ось що привертає велику увагу в наші дні, особливо у нефільтрованому, непастеризованому вигляді. Поінформовані називають АЦВ, він розглядається як засіб для схуднення, ключ до довголіття (хоча найстарша жінка Китаю, яка померла у 117 років у 2014 році, поклялася своїм домашнім рисовим оцтом), і, як один із захоплених слів, спосіб «збалансувати всю вашу внутрішню систему тіла». Якщо ви шукаєте прискорення вітамінів, мінералів або пектину, забудьте про оцет. Іди їсти яблуко замість цього. Але якщо ви шукаєте найкращий картопляний салат коли-небудь, тоді киньте з варенням лише відварені батоги - нефільтрований вид особливо свіжого смаку і добре округлений - перед додаванням кремової заправки. Це справжній стелс-інгредієнт - його терпкість проникає через гарячу картоплю, надаючи салату загальну яскравість і складність. І цього мені досить.