Телятина - безпека та приготування їжі

V eal часто асоціюється з такими міжнародними кухнями, як італійська, французька, німецька, швейцарська, угорська та чеська. Домашні кухарі із задоволенням готують телятину на особливі випадки або на випадкові обіди, такі як барбекю. Телятина - USDA або державна інспекція. Ось кілька фактів про телятину.

безпека

Що таке телятина?

Телятина - це м’ясо від теляти або яловичини. Молочні телята чоловічої статі використовуються у виробництві телятини. Молочні корови повинні народжувати дитину, щоб продовжувати виробляти молоко, але молочні телята чоловічої статі мало або зовсім не корисні для молочника. Невеликий відсоток вирощують до зрілості та використовують для розведення

Теля: Теля - це молодняк великої рогатої худоби будь-якої статі, який не досяг статевого дозрівання (приблизно до 9-місячного віку) і має максимальну живу вагу 750 фунтів.

Телятина "Боб": Близько п'ятнадцяти відсотків телячих телят продають у віці до 3 тижнів або вагою 150 фунтів. Вони називаються Боб Телята.

Телятина з особливим харчуванням: Більшість телят з телятини «підгодовані». Телятина вирощується приблизно до 16-18 тижнів, вагою до 450 фунтів. Їх вирощують у спеціально розроблених приміщеннях, де за ними можна доглядати та контролювати.

Спеціальні продукти, що згодовуються молоком та сумішами - це назви, збалансовані з поживним харчуванням молоком або соєю, що годуються телятами. Ці дієти містять залізо та 40 інших важливих поживних речовин, включаючи амінокислоти, вуглеводи, жири, мінерали та вітаміни.

Для отримання інформації про фарш див. Фарш із яловичини

Інформацію про солену яловичину див. У розділі Солонина

Як утримують телячих телят?

Сучасні, екологічно контрольовані телячі комори забезпечують здоров’я та безпеку тварин. Хліви висвітлюються штучно і природним світлом, а постійне джерело свіжого повітря циркулює.

Для телят використовуються індивідуальні кіоски. Ці кіоски забезпечують безпечне середовище, де телята можуть стояти, розтягуватися, доглядати і лежати в природному положенні. Ці ручки безцінні для здоров’я тварини. Вони дозволяють індивідуально доглядати за телятами. Щільна підлога стійла дозволяє ефективно вивозити відходи.

Як вирощують телячих телят?

Телята телятини спостерігаються індивідуально і їм надається спеціалізована допомога. Вони також отримують дієту з заміною молока, яка забезпечувала всі 40 необхідних їм вітамінів та мінералів.

Телячі телятини, як правило, відокремлюються від корів протягом 3 днів після народження, що дозволяє контролювати захворювання та контролювати дійну корову на наявність проблем з вим'ям.

Виробники телятини контролюють кожне теля на предмет недоліків, таких як анемія. Корм контролюється для задоволення потреб телят у залізі. Індивідуальні кіоски дозволяють фермерам телятини та ветеринарам уважно стежити за здоров’ям кожного теляти та належним чином обробляти теля спеціальним, затвердженим урядом антибіотиком. Медичні товари для використання з телятами з телятини схвалені Управлінням з контролю за продуктами та ліками в Департаменті охорони здоров’я та соціальних служб та виробниками перед тим, як їх поставити на ринок. FDA також регулює маркування продукту, дозволені дози та термін відміни.

Чи використовується кленбутерол у вирощуванні телятини?

Ні, кленбутерол є незаконним наркотиком у цій країні. Кленбутерол не є гормоном. Його незаконне використання на виставкових тваринах пов’язане з його здатністю стимулювати збільшення ваги та більшу частку м’язів до жиру.

Залишки кленбутеролу можуть впливати на роботу легенів та серця у осіб, які їли печінку або м’ясо тварин, яким вводили препарат. USDA вважає будь-які залишки кленбутеролу в м'ясі неприйнятними через це. В даний час у Сполучених Штатах не зафіксовано випадків захворювань, пов’язаних з кленбутеролом.

Дослідницька програма Кленбутеролу тестує кленбутерол у телятині з штучним вигодовуванням. В рамках цієї програми в 1994 році була проведена багаторівнева програма тестування для випадкового тестування на кленбутерол. Протягом періоду тестування всі зразки були негативними на кленбутерол у їстівній тканині, включаючи телятину, що годується сумішшю. Поточна програма довільного відбору зразків для телятини з штучним вигодовуванням триватиме до липня 1997 року.

Чи використовуються гормони та антибіотики для вирощування телятини?

Для профілактики або лікування захворювань телячого теляти можуть бути призначені антибіотики. Пеніцилін не використовується при вирощуванні телят: тетрациклін був схвалений, але не використовується широко.

При вирощуванні телятини не використовуються гормони.

Як перевіряється телятина?

Вся телятина в роздрібних магазинах або USDA перевіряється на цілісність, або перевіряється державними системами, які мають стандарти, рівні федеральному уряду. Кожне теля та його внутрішні органи обстежуються на наявність ознак захворювання. Пломба "Пройдено та перевірено USDA" гарантує, що телятина корисна і вільна від хвороб.

Це телятина?

Туші телятини та теляти класифікуються за складеною оцінкою двох загальних сортових факторів: конформації (частка нежирної, жирної та кісткової тканини в туші); і якість пісного. Крім того, колір нежирних туш є ключовим для розрізнення тушок телятини, теляти та яловичини.

Існує п’ять сортів телятини: першокласний, вибір, хороший, стандартний, корисний.

Оцінка є добровільною; рослина платить, щоб її м’ясо було сортовано.

Коли телятина класифікується, на тушці наноситься фіолетовий знак у формі щита. Однак при сьогоднішній пильній обробці на рівні роздрібної торгівлі ви можете не побачити щит класу USDA на м’ясних нарізках у магазині. Натомість роздрібні продавці наклеюють наклейки із щитом класу USDA на окремі упаковки м’яса. Крім того, на мішках, що містять великі оптові порізи, можуть з’являтися класи захисту та легенди перевірок.

Роздрібні розрізи свіжої телятини

Існує сім основних основних розрізів, на які відокремлюється телятина: нога (кругла), філе, поперек, ребро, плече, крайня кістка та груди. При дослідженні упаковки телятини етикетка може допомогти покупцеві визначити м’ясо в упаковці.

Наприклад, ярлик із зазначенням «телятина з відбивних ребер» ідентифікує упаковане м’ясо як «телятина», основний чи великий оптовий виріз з «ребра», а назва роздрібного відрізу «відбивна». Ця інформація допомагає споживачам знати, який тип приготування використовувати. На сьогоднішній день найдоступніші нарізки телятини включають відбивні з ребра, відбивні з корейки, котлети, телятину для рагу, біфштекс, стейк з лезом, реберне смаження, грудку, гомілки та круглий стейк.

Скільки споживається телятини?

У 1995 році американці споживали приблизно 8 фунтів телятини на людину щорічно, порівняно з 2,8 фунтів у 1975 році.

Що означає "Природне"?

Все свіже м'ясо кваліфікується як "натуральне". Продукти з маркуванням "натуральні" не можуть містити жодних штучних ароматизаторів або ароматизаторів, барвників, хімічних консервантів або будь-яких інших штучних або синтетичних інгредієнтів; а продукт та його інгредієнти не більше ніж мінімально оброблені (наприклад, подрібнені). Усі продукти, що претендують на натуральність, повинні супроводжуватися коротким викладом, що пояснює, що означає термін "натуральний".

Колір телятини

Телятина класифікується як "червоне" м'ясо, але типове нежирне м'ясо на телячій туші має сірувато-рожевий колір. Типові телячі тушки мають сірувато-червоний колір нежирного м’яса.

Датування телячих продуктів

Знайомства з продуктами є не обов'язково федеральними правилами. Однак багато магазинів та процесори можуть добровільно фінікові упаковки сирої телятини або продуктів з обробленої телятини. Якщо відображається дата, повинна бути фраза, що пояснює значення дати.

Якщо виробник визначив дату "використання до", дотримуйтесь її. Це дата забезпечення якості, після якої пікова якість починає знижуватися, але продукт все ще може використовуватися. Завжди найкраще купувати товар до закінчення терміну його дії.

Які харчові організми асоціюються з телятиною?

кишкова паличка може колонізуватися в кишечнику тварин, що може забруднити м’язове м’ясо при забої. Кишкова паличка O157: H7 - рідкісний штам, який виробляє велику кількість сильнодіючого токсину, який утворюється і завдає серйозної шкоди слизовій оболонці кишечника. Вироблене нею захворювання називається геморагічним колітом і характеризується кривавою діареєю. Кишкова паличка O157: Н7 легко руйнується при ретельному приготуванні.

Сальмонели може виявлятися в кишкових шляхах худоби, птиці, собак, котів та інших теплокровних тварин. Їх близько 2000 Сальмонели видів. Заморожування не вбиває цей мікроорганізм, але він руйнується при ретельному приготуванні. Сальмонели його потрібно їсти, щоб викликати хворобу. Вони не можуть потрапити в організм через поріз шкіри. Перехресне забруднення може статися, якщо сире м’ясо або його соки контактують з приготованою їжею або продуктами, які будуть їсти сирими, такими як салат.

Як безпечно поводитись та зберігати телятину

Свіжа телятина зберігається на холоді під час роздачі в роздрібні магазини, щоб запобігти розвитку бактерій. Якщо це можливо, покладіть пакети з телятиною в одноразові поліетиленові пакети для запобігання витоку, який може перетинати забруднені приготовлені продукти або продукти. Негайно віднесіть телятину додому і поставте в холодильник при температурі 40 градусів.

Використовуйте телячі відбивні та печеня протягом 3 - 5 днів, а телене м’ясо або тушковане м’ясо - від 1 до 2 днів.

Ви можете заморозити телятину при 0 градусах. Якщо її зберігати замороженою, телятина буде безпечною на невизначений час, хоча на якість може вплинути тривале заморожування. Для найкращої якості використовуйте телячі відбивні та смажені страви протягом 4-6 місяців, а телене м’ясо або тушковане м’ясо - протягом 3-4 місяців.

Не важливо, якщо термін дії закінчується після заморожування телятини, оскільки всі продукти залишаються в безпеці, коли вони належним чином заморожені.

Полоскання телятини

Не потрібно мити сиру телятину перед тим, як її готувати. Будь-які бактерії, які можуть бути присутніми на поверхні, будуть знищені при варінні, а мокре м’ясо погано підрум’яниться.

Безпечне розморожування

Існує три безпечні методи, якими можна розморозити телятину: у холодильнику; в холодній воді; і в мікрохвильовці. При розморожуванні в холодильнику оцінюйте від 4 до 7 годин за фунт для великої смаженої їжі, від 3 до 5 годин за фунт для невеликої смаженої та близько 12 годин для 1-дюймової товстої реберної або плечової відбивних. Час розмолоту телятини залежить від товщини упаковки.

Щоб розморозити телятину в холодній воді, не знімайте упаковку. Переконайтесь, що упаковка герметична, або покладіть її в герметичний пакет. Занурте телятину в холодну воду, змінюючи воду кожні 30 хвилин, щоб переконатися, що вона залишається холодною. Невеликі упаковки телятини можуть розморозити за годину або менше: смаження від 3 до 4 фунтів може зайняти від 2 до 3 годин. При розморожуванні в холодній воді або в мікрохвильовці негайно приготуйте телятину. Ніколи не тайте на прилавку або в інших місцях.

М’ясне м’ясо телятини та тушонки слід використовувати через 1 або 2 дні. Інші зрізи телятини повинні бути в безпеці в холодильнику протягом 3 - 5 днів перед приготуванням.

Їжу, розморожену в мікрохвильовці або методом холодної води, слід готувати перед заморожуванням, оскільки вона могла зберігатися при температурі вище 40 ° F, де бактерії швидко розмножуються.

Безпечно готувати заморожену телятину в духовці, на плиті або на грилі, не розморожуючи. Оцініть на третину-половину більше часу готування залежно від розміру м’яса. Готуйте заморожену телятину подалі від джерела тепла; попереднє розігрівання сотейника під час смаження на сковороді або смаження на сковороді. Не готуйте заморожену телятину в мультиварці.

Маринування

Маринуйте телятину в холодильнику до 5 днів для відбивних, смажених страв або стейків. Кубики телятини або м’ясо рагу можна маринувати до 1-2 днів. Зварити використаний маринад перед чищенням вареної телятини. Викиньте залишки сирого залишку маринаду.

Опромінення

Опромінення не дозволено для використання на телячих продуктах.

Часткове приготування

Ніколи не підрум’янюйте і не готуйте частково телятину, щоб охолодити її до кінця, оскільки будь-які наявні бактерії не були б знищені. Можна безпечно частково зварити яловичину або яловичину в мікрохвильовій печі безпосередньо перед тим, як перекласти її на гарячий гриль, щоб закінчити готування.

Приготування телятини

Існує два основних способи приготування телятини: сухе або вологе тепло. Ніжні розрізи можна приготувати сухим або вологим теплом. Ніжні зрізи, включаючи котлети з ніг, телятини з котлеток та відбивні з ребер або корейки, можна приготувати сухим способом нагрівання, таким як обсмажування, запікання, смаження на сковороді, смаження на грилі або обсмажування.

Для цих порізів також можна використовувати такі методи вологого нагрівання, як пасіння або кип’ятіння рідиною. Менш ніжні порізи, такі як поперечно нарізані гомілки, м’ясо рагу, круглі стейки та грудка телятини, як правило, вимагають вологих теплих методів приготування, таких як тушкування або гасіння рідиною. Маринуючи та розтираючи менше ніжних порізів для руйнування сполучної тканини, можна використовувати сухі методи нагрівання. Зверніться до таблиці на наступній сторінці для приблизного часу приготування.

НАБЛИЖНИЙ ЧАС ГОТУВАННЯ ТЕЛЯЧИНИ

Для планування їжі слідкуйте за графіком, складеним з різних джерел. За допомогою м’ясного термометра переконайтеся, що телятина досягає безпечної температури.

ТИП ТЕЛЯТИНИРОЗМІРГОТУВАННЯМЕТОДЧАС ПРИГОТУВАННЯВНУТРІШНІЙТЕМПЕРАТУРА
Смажена ребра Від 4 до 5 фунтів. Смажена 325? F Від 25 до 27 хв/фунт Середній 160? F
Від 29 до 31 хв/фунт Молодці 170? F
Поперек Від 3 до 4 фунтів. Смажена 325? F Від 34 до 36 хв/фунт Середній 160? F
Від 38 до 40 хв/фунт Молодці 170? F
Корейка/Ребра відбивні 1 "товста або 8 унцій. Бріль/гриль 7 хв на сторону Середній 160? F
8 до 9 хв на сторону Молодці 170? F
Котлети Товщиною 1/8 " * Сковорода на сковороді 3 до 4 хв Середній 160? F
Товщиною 1/4 " Від 5 до 6 хв
Стейк з рукою/лезом 3/4 "товщиною 16 унцій. Бріль/гриль 7 хв на сторону Середній 160? F
8 хв на сторону Ну добре 170? F
Поперечно вирізані хвостовики Товщиною 1 1/2 " Покрити рідиною; варити на повільному вогні 1 до 1 1/4 години Вилка тендерна чи 160? F
Тушковане м’ясо 1 до 1 1/2 "кубиків/штук Залийте рідиною: тушкуйте Від 45 до 60 хв Вилка тендерна чи 160? F
Груди без кісток, набиті Від 2 до 2,5 фунтів ** Тушкувати 1 1/4 до 1 1/2 години Вилка тендерна чи 160? F
Від 4 до 4,5 фунтів 2 - 2 1/2 години
Круглий стейк Товщиною 1/4 " ** Тушкувати 30 хвилин Вилка тендерна чи 160? F
Товщиною 1/2 " 45 хвилин

* Смаження на сковороді, яке часто називають «сотуванням», - це швидкий спосіб приготування. М'ясо поміщають у невелику кількість підігрітого масла і готують на середньо-сильному вогні.
** Тушкування - це обсмажування або варіння менш ніжного м’яса з невеликою кількістю рідини в щільно покритій сковороді.