Старіння м’яса дикої дичини

Старожили та шанувальники усвідомлюють важливість правильного старіння м'яса для підвищення його властивої якості. На жаль, багато постачальників в ім'я ефективності прискорюють або пропускають цей крок. Процес старіння складається з трьох факторів: втрата вологи, тендіція та посилення смаку. Звичайна мета "підвішування" туш у холодильнику протягом декількох днів до упаковки - дати туші можливість пройти крізь фазу жорсткості врізання перед різанням. Відрізання м’яса від кістки до проходження цієї фази призводить до того, що м’язи стискаються і стають жорсткими завдяки «ракурсу» м’язових волокон. На ранчо Broken Arrow ми використовуємо спеціальне обладнання для «електростимуляції» кожної туші відразу після вбивства тварини. Цей процес запобігає фазі строгості вроду. Це також значно покращує ніжність та смак.

Тут, на Broch Arrow Ranch, ми дозволяємо нашому м’ясу проходити подвійне старіння, подвійний процес обробки, який є трудомістким та трудомістким, але важливим для якості. Після транспортування з поля цілим тушкам дають висохнути протягом трьох-п’яти днів, що дозволяє концентрувати смак від втрати вологи та тендіції від природних ферментів м’язів. У перші день-два повішення тушка може втратити до 6% від початкової ваги через випаровування. Ця втрата ваги, очевидно, є для нас витратою. Ми виявили, що важливо дати тушкам так довго висіти, оскільки незначне висихання м'яса посилює його смакові якості.

Потім тушку розрізають на первинні речовини (великі порізи з кістками, такі як цілі ноги та сідла), упаковують у вакуум і дають можливість продовжувати витримку ще 2-4 тижні, максимізуючи ніжність та смак. Натуральні ферменти в м’ясі додатково розщеплюють сполучну тканину і виробляють м’ясо набагато ніжніше, ніж це було б, якби м’ясо було використано негайно. Вакуумна упаковка дозволяє отримати переваги тривалого старіння без надмірного висушування м’яса.

Ключовою відмінністю в процесі старіння є те, що м’ясо залишається на кістці в міру старіння. Коли м’яз залишається прикріпленим до кістки, природне напруження, яке воно створює, сприяє розслабленню м’язових волокон, ще більше збільшуючи їх чутливість. Тільки після того, як м’ясо повністю дозріває і на піку своєї досконалості, воно відкочується і розфасовується як окремі нарізки.

Оскільки ми збираємо всю оленину та антилопи, які ми продаємо, Broken Arrow Ranch може надати вам м’ясо, витримане за вашими точними характеристиками. Ми навіть можемо забезпечити партію м’яса з різним витримкою, щоб ви могли одразу використовувати деякі, а решту зберігати для подальшого використання. Це ще одна перевага покупки у Broken Arrow Ranch, де ми фактично збираємо м’ясо, яке продаємо.