РЕАЛЬНІ яйця роблять справжню різницю

поділитися

Не існує жодної індивідуальної заміни, яка б могла замінити безліч функціональних та синергетичних властивостей, які забезпечують справжні інгредієнти яєць.

Смак, функціональність та привабливість РЕАЛЬНИХ яєць забезпечує золоті стандартні рецептори, які очікують споживачі та попит на них. Це золотий стандартний продукт, вимірюваний смаком, текстурою та зовнішнім виглядом, що спонукає до повторних покупок і призводить до успіху на ринку. Формулятори можуть досягти цього за допомогою РЕАЛЬНИХ інгредієнтів яєць.

Міфів про їжу та харчування існує безліч. Те, що можна назвати "надмагістраллю з помилковою інформацією", наповнене суперечностями. Часто чутки поширюються швидше, ніж фактична, науково підкріплена інформація, що ускладнює розпізнавання правди як споживачами, так і професіоналами.

Прихильники заявляють про перевагу інгредієнтів-замінників яєць у порівнянні з інгредієнтами для виготовлення яєць. Хоча ці альтернативи функціонують на базовому рівні, питання полягає в тому, чи будуть вони виробляти золоті стандартні товари, на які сподіваються споживачі? Яєчні інгредієнти забезпечують функцію, смак, поживність та загальну ефективність, що очікується у багатьох випадках, включаючи хлібобулочні вироби, макарони, десерти, ручні сандвічі, готові страви та інші категорії продуктів.

Один основний інгредієнт, основні переваги

Яєчні інгредієнти надають харчовим продуктам більше двадцяти функціональних властивостей, включаючи аерацію, зв’язування, коагуляцію, емульгування, піноутворення та збивання. Вони добре виконують ці функції в суворих умовах обробки, таких як високий зсув і висока температура, що підтверджує їх надійність завдяки десятиліттям сучасного виробництва продуктів харчування.

Альтернативні інгредієнти мають обмежену функціональність і можуть сприяти зменшенню смакових якостей кінцевих продуктів. Для досягнення повної функціональності та зовнішнього вигляду, смаку та текстури, подібних до оригінальної рецептури з яйцями, замінник яєць може також вимагати додавання емульгаторів, масел, смол, полісахаридів, кислот, ферментів, барвників або ароматизаторів. Це може створити тривалу заяву на етикетці і призвести до продукту, який не відповідає очікуванням щодо смаку, текстури або зовнішнього вигляду.

Смакові рейтинги номер один

Смак все ще переважає будь-які інші показники успіху продукту. Дослідження Міжнародної ради з питань продовольчої інформації (IFIC) за 2015 р. Food and Health повідомило, що смак є головним фактором, що впливає на закупівлю їжі та напоїв споживача, причому смак обраний основним фактором закупівлі 83 відсотків опитаних. Багато виробників інгредієнтів, позиціонованих як замінники яєць, пропонують включати їх інгредієнти в продукти з сильним ароматом, щоб замаскувати ноти. Справжні інгредієнти яєць дозволяють формуляторам створювати продукти, не турбуючись про несмаки.

Замінники яєць, як правило, діляться на три категорії: рослинні замінники, отримані з сої, пшениці, гороху тощо; на основі сироваткового білка; і на вуглеводній або камеді. Кожен має унікальний набір характеристик, які формуляри повинні враховувати. Наприклад, деякі замінники яєць не імітують сенсорний профіль РЕАЛЬНИХ яєць та/або можуть містити сильний аромат. Для інших функціональний діапазон може бути обмежений.

Комплементарний або повноцінний білок?

Подібно до того, як між білками існують функціональні відмінності, поживні речовини не всі однакові. Розрізняють комплементарні або неповні білки та повноцінні білки. Наприклад, білки на рослинній основі можна вважати неповними або доповнюючими, оскільки їм бракує однієї або більше з дев'яти незамінних амінокислот у пропорції та/або кількості, необхідній для людського організму. Додаткові сполучення, прийняті протягом певного періоду часу, повинні намагатися забезпечити повний набір необхідних амінокислот, необхідних людському організму. 1

Яйця є високоякісним білком і вважаються повноцінними, оскільки одне яйце постачає дев'ять незамінних амінокислот (ЕАА). Ці ЕАА містяться у більшій кількості в яйцях, ніж у рослинних білках. 2 яйця містять лейцин EAA, який стимулює синтез м’язових білків в організмі. Через їх профіль EAA та високу засвоюваність яйця традиційно використовуються як стандарт порівняння для вимірювання якості білка. На додаток до високоякісного білка, одне стандартне велике яйце постачає ще 13 основних поживних речовин для профілю харчування, яких немає в жодному інгредієнті-заміннику. 3

Замінні інгредієнти містять вміст амінокислот. Постачальники можуть описати їх як «додаткові», що означає, що для формування повного амінокислотного профілю в рецептурі потрібно використовувати більше одного типу білка. Компанії, що виробляють ці продукти, іноді ідентифікують інші інгредієнти, які, можливо, доведеться додати формулятору до програми, щоб створити повноцінний білок. Замість того, щоб поєднувати різні інгредієнти, формулятори можуть вибрати РЕАЛЬНІ яйця.

Стійкість

Джерело білка, на рослинній чи рослинній основі, впливає на стійкість. Хоча рослини виробляють меншу кількість парникових газів, ніж тварини, є додаткові фактори, які слід враховувати при оцінці стійкості джерела білка. Знакове дослідження, яке вивчало практику виробництва яєць у США протягом останніх п’ятдесяти років, детально розповіло про успішні зусилля яєчної галузі щодо зменшення впливу на навколишнє середовище. Покращений корм для курей, кращий контроль за хворобами та зменшення використання природних ресурсів принесли користь навколишньому середовищу, а також покращили стан здоров’я тварин. Дослідження показало, що американська яєчна промисловість за цей час знизила викиди парникових газів (ПГ) на 71 відсоток та покращила ефективність використання води на 32 відсотки. Промисловість також задовольняла потреби населення США, яке за останні п'ятдесят років зросло на 72 відсотки, одночасно збільшивши пропозицію курей лише на 18 відсотків. 4,5

Нові дослідження по-різному бачать порівняння парникових газів продуктів, враховуючи щільність поживних речовин або харчову цінність, яку пропонує їжа. Древновський зазначив: "Американська дієта, як кажуть, стає дедалі більше енергетичною, але бідною поживними речовинами". 6

Дослідження, опубліковане в 2015 році, порівнювало енергію та щільність поживних речовин у продуктах щодо їх вуглецевого сліду або показника ПГ. 7 Поки цукор, солодощі та зернові культури мали найнижчі парникові гази, автори дослідження заявили, що вони мають “високу щільність енергії та низький вміст поживних речовин”.

Найбільш поживна їжа в дослідженні мала найвищі показники ПГ. Однак показники ПГ для окремих продуктів харчування різнились залежно від того, чи був бал складений на основі ваги, енергії або щільності поживних речовин. Білки тваринного походження зазвичай пропонують більшу щільність поживних речовин, ніж продукти рослинного походження. Автори рекомендували провести подальше дослідження, сказавши: "Розгляд впливу харчових продуктів на навколишнє середовище повинно бути пов'язане із занепокоєнням щодо щільності поживних речовин та здоров'я".

Щільність поживних речовин яєць часто затьмарюється занепокоєнням щодо вмісту холестерину в яєчних жовтках і переконанням, що їх споживання сприятиме підвищенню рівня холестерину в крові і, зрештою, серцевим захворюванням. Однак клінічні дослідження показали, що більшість населення не відчуває значного підвищення рівня холестерину в плазмі навіть після тривалого підвищення рівня холестерину в їжі. 8,9 Одне недавнє дослідження, проведене 2013 року, вивчало наслідки для здоров’я РЕАЛЬНИХ яєць проти замінників яєць без жовтка у осіб, яким діагностовано метаболічний синдром. Результати показали, що дієта із помірно обмеженими вуглеводами, яка включала три цілих яйця на день, насправді покращила метаболізм ліпідів та резистентність до інсуліну у цих людей більшою мірою, ніж дієта із застосуванням замінників яєць. 10

Щільність поживних речовин яєчного жовтка може сприяти здоровому харчуванню. Крім того, яєчні жовтки містять докозагексанову кислоту (DHA) та арахідонову кислоту (ARA), необхідні поживні речовини для розвитку та підтримки нервового розвитку немовлят або дорослих. 11,12

Новини про алергію

Поширеність харчової алергії в США зростає, і ніхто не заперечує серйозний характер харчової алергії. Однак, хоча в середньому два відсотки населення до п’яти років мають алергію на яйця, дослідження показують, що більшість дітей переростають свою алергію на яйця до пізнього дитинства.

Недавні дослідження показують, що зміни в структурі білка яєць, спричинені варінням, можуть зробити їх безпечними для більшості дітей з алергією на яйця. В одному дослідженні дослідники виявили, що започаткування дієти на запеченому яйці прискорює розвиток регулярної толерантності до яєць у порівнянні зі строгим униканням. 13

В іншому дослідженні дослідники подавали учасникам стандартні рецепти тортів/хліба, в яких в якості інгредієнтів використовували яйця, у заготовці, випіканій при температурі 350 ° F протягом 30 хвилин. Було виявлено, що більше половини дітей у дослідженні (56 відсотків) можуть терпіти яйце, запечене в торті чи хлібному продукті.

Діти, які можуть переносити нагріті яєчні продукти, швидше за все переростають свою алергію на яйця, порівняно з дітьми з алергією на яйця, які суворо уникають яєць.

На презентації в щорічній науковій зустрічі Американського коледжу алергії, астми та імунології 2012 були представлені результати опитування понад 40 000 дітей, які виявили, що з восьми найпоширеніших харчових алергій в США алергія на яйця найчастіше переростає у дітей . У п’ятдесяти п’яти відсотків дітей, які страждають алергією на яйце, в кінцевому підсумку з’явилася переносимість яєць. Ті, у кого діагностували алергію на яйце до десяти років, найчастіше переростали свою алергію. 14 Дослідники заявили, що ці дані про переростання харчової алергії можуть призвести до того, що ці люди зможуть насолоджуватися набагато різноманітнішою дієтою.

Формулювання за допомогою яєць

Функціональні властивості, які інгредієнти яєць надають рецептурам продуктів, різняться залежно від застосування. Однак кілька категорій виділяються.

Яєчний білок, доданий у макаронні вироби на 2-7 відсотків, сприяє зміцненню та поліпшенню текстури, прикусу та зовнішнього вигляду макаронних виробів, дозволяючи використовувати його в самих різних середовищах, від парових столів до заморожених готових страв.

Якість та сенсорні властивості яєчної локшини знижуються при спробі замінити ціле яйце замінниками. Дослідники, випробовуючи параметри якості, консистенцію та колір варіння, експериментуючи з різними замінниками, виявили, що локшина з цільного яйця мала менші втрати при приготуванні та більш тверду текстуру порівняно з локшиною, приготованою із замінниками інгредієнтів. І "жодне з досліджень замінника яєць не могло повністю замінити ціле яйце в яєчній локшині, не призвівши до певної втрати якості". Крім того, у дослідженні сказано: «На якість приготування локшини сильно не впливає різниця у вмісті білка в замінниках яєць. Результати свідчать про те, що хімічний склад альтернативних яєць більше впливає на якість локшини, ніж вміст білка ». 15

Майонез

Оглядаючи зусилля з метою зменшення вмісту жиру та холестерину в заправках для салатів та майонезу, Ma та Boye 16 повідомили про можливість використання інгредієнтів рослинного походження або яєчного жовтка зі зниженим холестерином у складі майонезу. Вони припустили, що інші інгредієнти з різними функціональними ролями, такі як камеді, крохмалі, емульгатори, стабілізатори та замінники жиру, повинні використовуватися для підтримки вихідних в'язкопружних властивостей заправки та майонезу. Дослідження, розглянуті авторами, оцінювали поведінку використання білків рослинного походження, таких як білки сої, люпину, гороху та пшениці в якості емульгаторів для заміни жовтка. Однак формуляторам може знадобитися використовувати кілька інгредієнтів, щоб компенсувати відсутність функціональних можливостей яєць. Ці доповнення можуть створювати проблеми маркування, що суперечать споживчій тенденції “Clean Label”.

Печиво

Зокрема, у хлібопекарській промисловості яйця забезпечують зв'язування, закваску, зм'якшення, об'єм, консистенцію, стабілізацію, емульгування, піноутворення, коагуляцію, смак, колір та харчову цінність, а текстура та сенсорні якості є ключовими параметрами. Такої унікальної та великої концентрації функціональних внесків навряд чи можна знайти в одному заміннику яєць як інгредієнта.

Тест, проведений із застосуванням замінників яєць у цукровому печиві та печиві з арахісовим маслом, показав, що кваліфікована дегустаційна комісія оцінила печиво без яєць як значно менш прийнятне, ніж усі інші печива з арахісовим маслом, оцінивши їх як неприйнятні. Загалом, печиво, виготовлене з цілим яйцем та яєчним білком, було визнано значно більш прийнятним, ніж печиво, виготовлене із замінником яєць. Дослідники припустили, що упущення яєць могло усунути основний зволожуючий та зв'язуючий агент у тісті, в результаті чого вийшло сухе печиво зі зміненою текстурою та смаком. Насправді тісто для цукрового печива вважалося «непрацездатним». Дослідники припустили, що "опускання яєць з арахісового масла або цукрового печива не є життєздатною альтернативою". 17

У дослідженні, проведеному в 2013 році, дослідники випробували емульгатори з різними структурами та функціональними можливостями. Сім коржів без яєць, що містять соєве молоко, випікали для визначення оптимальних пропорцій емульгаторів, необхідних для отримання зразка кексу без яєць. Сюди входили фізичні властивості тістів для тіста (в’язкість, питома вага та стійкість), параметри якості пирога (втрата вологи, щільність, питомий об’єм, колір, текстура тощо) та сенсорні властивості. Потім вони порівняли це з контрольним коржем, який містив яйце. "Майже у всіх випадках емульгатори, порівняно з контрольним коржем, суттєво змінювали властивості тортів без яєць", - підсумовує дослідження. 18

Навіть під час досліджень, розроблених з метою довести, що замінник яєць працюватиме належним чином, автори іноді визнають, що яйця сприяють "високій харчовій цінності та багатофункціональним властивостям, включаючи емульгування, коагуляцію, піноутворення та смакові якості" 19 та "через функціональну роль яєць у виробництві торта було б важко зменшити або повністю замінити яйце в торті ". 20

Дослідження 2011 року оцінило булочки, виготовлені із замінниками яєць, що представляють три типи замінників, доступних на ринку. Замінник, що містить суміш соєвого борошна, пшеничної клейковини, твердих речовин кукурудзяного сиропу та альгінату; тип замінника волокна, що містить волокно цукрової тростини, ксантанову камедь і камедь гуару; і замінник концентрату сироваткового білка. Соєве борошно виробляло булочки з найінтенсивнішим присмаком і найменш бажаним загальним смаком. Дослідники виявили, що жоден із замінників не виробляв прийнятного продукту на 100 відсотків заміни, а максимальний рівень заміни не перевищував 75 відсотків. 21 Загалом, висновки показали, що яйце як інгредієнт має вирішальне значення для отримання бажаних характеристик якості продукту, оскільки замінники змінюють утримання вологи, насипну щільність, колір, текстуру та смак.

Кевін Кінер, доктор філософії, професор кафедри харчових наук та інженерії харчових процесів в Університеті Пердью, штат Вест-Лафайєт, штат Індонезія, зазначив, що в порівнянні без яєць без яєць, хоча яйце є найдорожчим інгредієнтом, воно забезпечує значну поживність і виконує різноманітні функціональні ролі, включаючи емульгування, коагуляцію, піноутворення, смак та розвиток кольору під час випікання. Кінер сказав: "Ці функціональні ролі визначаються унікальним набором білків, що містяться в яєчному білку, і ліпопротеїдів у жовтку. Різноманітність та вміст білків та ліпопротеїдів у яйці сприяють його унікальній здатності успішно функціонувати в широкому діапазоні харчових продуктів.

“Було багато спроб замінити яйця сумішшю недорогих рослинних і тваринних білків та емульгаторів. Проблема полягає в тому, що функціональність яєчного білка - це колективний ефект різноманітного набору білків та ліпопротеїдів, які проявляють функціональність у широкому діапазоні температур, умов зберігання, умов випічки та харчових композицій. На сьогоднішній день всі відомі комбінації білків тваринного та рослинного походження, які позиціонують себе як замінники яєць, не відповідають ряду ролей. Таким чином, можна знайти відповідний замінник для досягнення певних бажаних властивостей, але не всіх », - сказав Кінер. Альтернативи яєць не витримують переваг рецептури, виявлених РЕАЛЬНИМИ інгредієнтами яєць. Універсальні функціональні та харчові властивості яєць ускладнюють, а то й неможливо замінити їх будь-якими замінниками.