Спалах блогу про безпеку харчових продуктів штату Пенсільванія - Пропаганда безпеки харчових продуктів штату Пенсільванія

Гумор про безпеку харчових продуктів

Резюме правил FSMA та супутні теми

Середа, 24 вересня 2014 р

Спалах - Пропаганда продовольчої безпеки штату Пенсільванія

Пропаганда це форма спілкування, спрямована на вплив на ставлення населення до якоїсь справи чи позиції. Без сумніву, безсоромна вилка - термін, який часто використовують в Інтернеті, щоб позначити час, коли хтось намагається включити (або "підключити") якусь інформацію, яка допомагає просувати власні корисливі інтереси.

Лихоманка, м’язові болі та діарея - можливо, навіть сплутаність свідомості, втрата рівноваги та судоми. Це були деякі симптоми, які зазнали 33 американці, які померли від лістеріозу в 2011 році внаслідок вживання канталуп, забруднених бактеріями Listeria monocytogenes.

Спалах - найсмертоносніший з 1985 року, який вразив понад 100 людей у 26 штатах - врешті-решт був виявлений на фермі в Літтлтоні, штат Колорадо.

Чиновники заявили, що ймовірною причиною забруднення було неправильно очищене та продезінфіковане мийне обладнання, і що бактерії могли поширитися по всій зоні переробки та зберігання працівниками, що йшли по калюжах води, забрудненої лістерією.

Незабаром після закінчення спалаху фермери Ерік та Райан Дженсен визнали свою вину за шести пунктами введення фальсифікованої їжі в міждержавну торгівлю.

За даними Центрів з контролю та профілактики захворювань (CDC), лістеріоз в першу чергу вражає літніх людей, вагітних жінок, новонароджених дітей та дорослих з ослабленою імунною системою. У Сполучених Штатах близько 1600 людей хворіють на хворобу щороку і приблизно 260 помирають від неї.

Завдяки дослідженням та освіті вчені з безпеки харчових продуктів з Коледжу сільськогосподарських наук працюють над тим, щоб запобігти захворюванню та смерті від харчових збудників, таких як лістерія, серед споживачів. Вони також працюють над запобіганням фінансовим розоренням та правовим наслідкам серед фермерів та переробників продуктів харчування.

Біологія бактерій

У вересні 2011 року чиновники витратили близько 10 днів, намагаючись відстежити походження спалаху лістерії, перш ніж змогли встановити його джерело. Тим часом кількість людей, які захворіли, з кожним днем зростала.

За словами Едварда Дадлі, доцента кафедри харчової науки, частиною причини, що відстеження спалахів харчових захворювань займає так багато часу, є те, що традиційні методи, що покладаються на першу ізоляцію організму від зразків людини та їжі, а потім аналіз ДНК за допомогою методу, званого імпульсним польовий гель-електрофорез, може закінчитися кілька днів.

Щоб допомогти пришвидшити ситуацію, Дадлі досліджує методи, засновані на послідовності ДНК, яка використовує той факт, що різні штами одного і того ж виду бактерій мають невеликі відмінності в своїй ДНК.

"Ця методика може дати результати послідовності ДНК протягом 24 годин і дозволити вам впевнено сказати, що організм, який був знайдений у фермерському середовищі, є таким самим точним, що потрапив у їжу та у пацієнта", - сказав Дадлі, який проводить більшість його досліджень молекулярного підтипу бактерії сальмонели.
На додаток до розрізнення конкретних штамів бактерій, молекулярне підтипування також може бути корисним для прогнозування антибіотиків, до яких певні штами стійкі.

"Це неймовірно корисна інформація для лікаря, який намагається лікувати бактеріальну хворобу", - сказав Дадлі.

Дадлі пояснив, що він здатний розрізняти різні штами бактерій, досліджуючи регіони CRISPR (кластеризовані регулярно розмежовані короткі паліндромні повтори) прокаріотів. За його словами, ці регіони захищають бактерії від вірусів, які їх атакують.

"Бактеріальні віруси - їх називають бактеріофагами - приєднуються до бактерій, впорскують їх ДНК і перетворюють бактерії на машини, які виробляють більше вірусів", - сказав Дадлі. «Бактерія протидіє цій атаці, визнаючи, що вірус ввів свою ДНК і перетравив ДНК. В процесі цього бактерія відсікає невелику частину геному вірусу, і він включає його у власний геном. Цей новий «маркер ДНК» нагадує бактерії, що якщо вона коли-небудь знову зустріне послідовність ДНК, вона повинна знати, що вона належить вірусу, і повинна викликати реакцію на її негайну інактивацію. Процес - це в основному імунна відповідь ".

Дадлі зазначив, що ця імунна відповідь має місце в області CRISPR бактеріальної ДНК, саме тому область змінюється швидкими темпами.

"Коли групи бактерій розділяються - наприклад, на різних переробних підприємствах - регіони CRISPR цих нових штамів бактерій стають унікальними та відстежуваними", - сказав він. "Ми показали, що можемо використовувати ці регіони для швидкого розмежування штамів бактерій".

Стійкі прокаріоти

Професор харчової науки Стівен Кнабель також проводить дослідження молекулярної епідеміології збудників харчових продуктів. У дослідженні, проведеному в 2011 р. Із Сарою Ломонако, ад'юнкт-професором кафедри харчових наук, та його колегами з Центрів контролю та профілактики захворювань, Управління з контролю за продуктами та ліками та Міністерства сільського господарства США, Кнабель описав використання нової метод молекулярного підтипу, розроблений у його лабораторії під назвою «Типізація мультивірулентності-локусу», для ідентифікації одного нового штаму спалаху та двох нових епідемічних клонів, пов’язаних із спалахом канталупи.

На додаток до вивчення способів відстеження спалахів збудників харчових продуктів, Knabel також працює над тим, щоб зрозуміти, чому бактерії настільки поширені та важкі для усунення в першу чергу.

Зокрема, він вивчає, чому деякі штами бактерій зберігаються на переробних підприємствах, незважаючи на ретельне очищення та санітарію. Причиною, виявляється, може бути та сама причина, з якою організми можуть бути настільки жорсткими для виведення з людських тіл.

"У 40-х роках минулого століття, коли вчені вперше почали використовувати пеніцилін для лікування золотистого стафілокока, вони помітили, що невелика частина популяції стафілокока не пропускає пеніцилін", - сказав Кнабель. "Спочатку вони подумали, що це, можливо, стійкі до антибіотиків мутанти Staph, але виявилося, що це просто організми в популяції, які заснули. Через їх спокій вони тимчасово перенесли антибіотики".

За словами Кнабеля, ці сплячі клітини - так звані клітини-персистери - також можуть бути відповідальними за стійкість бактерій на заводах з переробки їжі.

"Якщо ви зайдете на завод з переробки харчових продуктів і через кілька років повернетесь назад, то, швидше за все, виявите той самий той самий штам, який зберігається", - сказав він. "Позбутися їх майже неможливо. Ми вважаємо, що вони утворюють стійкі клітини в рослинах і, отже, здатні пережити деякі методи, які люди використовують для знищення бактерій".

Кнабель пояснив, що колись протягом їх 3,5 мільйона років еволюції бактерії придумали, як вижити довго, вимикаючись і стаючи бездіяльними, коли навколишнє середовище стає несприятливим.

"У нашій лабораторії ми спостерігали, що бактерії залишаються в неактивному стані до року, - сказав він. - За цей час бактерії важче вбити. Вони не тільки стають більш толерантними до антибіотиків, але вони також стають більш стійкими до дезінфікуючих засобів., сухі умови, голод та інші стресові фактори. Ми вважаємо, що це може бути причиною стійкості в харчових комбінатах ".

Кнабель та його колеги провели численні експерименти, щоб визначити, чи різні способи знищення, такі як пастеризація, ультрафіолетове світло та високий тиск, вбиватимуть стійкі клітини. Дослідники зосередили значну частину своїх зусиль на лістеріях, але вони починають досліджувати цю ж концепцію у патогенних кишкових паличках, золотистому стафілококу та інших організмах, які є важливими патогенами людини.

Кнабель заявив, що певні бактеріальні штами також можуть бути стійкими на заводах з переробки харчових продуктів, оскільки вони адаптувались шляхом природного відбору до рослин. "Здається, кожен переробний завод має свій унікальний штам", - сказав він. "Ми виявили, що рослини, які виробляють точний вид їжі, мають саме такий штам. Ті, у кого дещо інша їжа або різні типи їжі, мають різні штами".

Зовсім недавно Кнабель - разом із колегою Люком Лабордом, доцентом кафедри харчових наук та доктором наук. студентка Лата Мургесан - виявили певний стійкий штам Listeria на конкретному грибопереробному заводі. В даний час вони досліджують, чи пристосувався цей штам до унікальних умов на об'єкті, маючи на меті скласти рекомендації щодо вдосконалених процедур очищення та санітарії.

"Наші дослідження допомагають нам краще зрозуміти, як такі патогени, як лістерія, зберігаються на харчових підприємствах, щоб ми могли запобігти виникненню проблем", - сказав він.

Протидія забрудненню

Дослідження Knabel та LaBorde можуть одного разу призвести до того, що продукти, що залишають переробні заводи зі значно меншим бактеріальним забрудненням. Тим часом, однак, продукти, які потрапляють у споживчу сферу, неминуче містять деякі бактерії. Наприклад, приблизно 30 відсотків курки в продуктових магазинах містить сальмонелу та кампілобактер, за словами Кетрін Каттер, професора харчових наук.

Каттер витрачає значну частину часу на дослідження методів зменшення бактерій на харчових продуктах безпосередньо перед тим, як вони йдуть до споживачів. В одному зі своїх останніх проектів вона вивчає використання їстівних плівок - таких, як LISTERINE® у своїх смужках дихання - для знищення бактерій на м’ясі, птиці та морепродуктах.

"Ми включаємо протимікробні речовини в їстівні плівки пулулану і застосовуємо їх до цілих кусочків м'яса, таких як стейки, скибочки делікатесного м'яса та креветок, і ми виявляємо, що вони успішно вбивають бактерії", - сказала вона. "Запрошений вчений з Єгипту включив у плівки нешкідливі наночастинки, такі як срібло та оксид цинку, а також ефірні олії розмарину та материнки, і вони добре працювали, інгібуючи E. coli O157: H7 на яловичині та Listeria monocytogenes на делікатесних продуктах. . "

Ще один із запрошених вчених Каттера, цей із Таїланду, досяг успіху, включивши в плівки пулулану антимікробний пептид, виділений з молочнокислої бактерії, що міститься в сомах. Коли їстівні плівки поєднували з лауриновим аргінатом (іншою зустрічається в природі протимікробною сполукою), метод інгібував декілька патогенних мікроорганізмів, що передаються їжею, на поверхнях м’яса, птиці та морепродуктів.

Каттер сказала, що зараз вартість лікування м’яса такими видами плівок може бути занадто високою для комерційного використання, але вона продовжує свої дослідження в цій галузі та шукає шляхи, як зробити цю техніку більш економічно ефективною.

Водночас вона також проводить проект, щоб допомогти фермерам, які продають своє м’ясо на фермерських ринках, забезпечити безпеку їх продуктів для споживачів. Один із аспірантів Каттера придбав 100 курей на фермерських ринках у Пенсільванії і виявив, що вони часто містять більшу кількість кампілобактеру та сальмонели, ніж зразки продуктових магазинів.

Потім дослідники провели оцінку потреб продавців фермерських ринків і виявили, що в їх знаннях про норми безпеки харчових продуктів є прогалини. Наприклад, деякі продавці ринку фермерів не знали, чи використовують їх переробники протимікробні засоби, такі як молочна кислота або пероксиоцтова кислота, під час переробки для боротьби зі збудниками хвороб.

"Багато з цих продавців, можливо, виробляли небезпечну їжу, не підозрюючи про це, - сказав Каттер. - Зараз ми розробляємо навчальні матеріали з питань безпеки харчових продуктів, щоб допомогти цим продавцям орієнтуватися в лабіринті складних та посилюючих правил, щоб вони могли розробляти безпечні для здоров'я продукти. споживає громадськість. Такий підхід дозволить їм утримувати засоби до існування, запобігаючи відкликанням чи спалахів, які можуть закрити їх і вивести з бізнесу ".

В іншому напрямку досліджень Каттер та його колеги досліджували способи знищення кишкової палички у свіжому яловичому фарсі, зберігаючи при цьому харчові якості м’яса. Використовуючи обробку високим тиском (HPP), дослідники значно зменшили патогенну кишкову паличку в експериментально щеплених свіжих яловичих котлетах.

"Ми були в захваті, тому що це спрацювало так добре для контролю збудників", - сказала вона. "Потім ми оцінили неінокульовані продукти з яловичого фаршу, які піддавали ГЕС і ретельно готували в серії споживчих смакових панелей. Ми виявили, що учасники дискусії можуть виявити незначні відмінності в соковитості та текстурі варених котлів, оброблених ГЕС. Отже, поки процес чудово спрацював для знищення патогенних мікроорганізмів, аспекти якості означають, що нам потрібно трохи попрацювати. Ми хотіли б поєднати безпеку харчових продуктів з аспектами якості. Інакше переробники не зможуть продавати свою продукцію ".

Допомога виробникам та споживачам

Допомога фермерам та власникам пакувальних заводів у Пенсільванії залишатись у бізнесі - це частина того, що мотивує Люка Лаборда. LaBorde, доцент кафедри харчової науки, переслідує цю мету, пропонуючи освіту та допомогу у виконанні найновіших правил безпеки харчових продуктів. Останнім часом це означає підготовку, яка допоможе перекласти вимоги Закону про модернізацію безпеки харчових продуктів (FDA) Управління з контролю за харчовими продуктами та ліками (FDA), який був укладений законом президентом Обамою в 2011 році, але досі не затверджений. Закон має на меті забезпечити безпеку продовольчих товарів у США, перенісши акцент з реагування на забруднення на його запобігання.

"Конгрес та FDA запізнилися з цим", - сказав Лаборд. "Комерційні доручення вже існували. Магазини та дистриб'ютори продуктів харчування вже ввели жорсткі вимоги щодо безпеки харчових продуктів і вже вимагали аудиту".

За словами LaBorde, ці організації у співпраці з Міністерством сільського господарства Пенсильванії направляють інспекторів на ферми та фабрики з упаковки. Якщо покупці вирішать, що умови на фермі чи заводі відповідають їхнім критеріям безпеки, вони продовжуватимуть вести бізнес із фермою чи заводом. На додаток до проходження перевірки, ці покупці часто вимагають від ферм та підприємств дотримання планів безпеки харчових продуктів.

LaBorde допомагає фермерам та власникам пакувальних заводів, навчаючи їх, що їм потрібно робити, щоб відповідати вимогам безпеки, що встановлюються покупцями. "Наприклад, ми можемо допомогти їм визначити, наскільки далеко від м'ясної худоби має бути від їх салатних полів", - сказав він. "На це питання немає реальної правильної відповіді, але фермери повинні усвідомлювати, що це потенційна небезпека. Ми намагаємось допомогти їм зменшити ризики та відповідати вимогам покупців продуктів харчування, щоб вони могли продовжувати бізнес". LaBorde також допомагає фермерам та власникам фабрик для упаковки писати плани безпеки харчових продуктів.

Мартін Бакноваджейг, старший юрист з питань безпеки харчових продуктів, також стежить за останніми комерційними мандатами та майбутніми правилами FSMA. Як і LaBorde, він служить контактною точкою для фермерів, власників заводів із упаковки та представників громадськості, які мають запитання щодо правил та безпеки харчових продуктів, загалом.

"У міру написання положень FSMA вони, безумовно, змінять спосіб виробництва та переробки їжі, тому для нас важливо мати можливість повідомляти про ці зміни компаніям у Пенсільванії та за її межами", - сказав Бакновадж.

За його словами, інформація, доступна в Інтернеті, не завжди є точною. "Наша інформація заснована на науці, і люди знають, що отримають найкращу доступну відповідь, коли зателефонують нам", - сказав він.

Для споживачів Бакнейджейг та його колеги нещодавно запровадили процес для окружних бюро відповідей на питання, поставлені виборцями у відповідних округах. Питання розглядаються командою з безпеки харчових продуктів, і Bucknavage зателефонує споживачам із відповідями.

Bucknavage також бере участь у викладанні ряду класів щороку, які зосереджені на тому, щоб допомогти різноманітним групам бути більш кмітливими щодо безпеки харчових продуктів. Заняття включають курс мікробіології харчових продуктів для кухонних комбайнів, курс "ServSafe" для менеджерів ресторанів та роздрібної торгівлі продуктами та волонтерську програму навчання безпечності харчових продуктів для некомерційних організацій, таких як пожежні зали, церкви та банки продуктів.

Окрім того, Бакнавэйдж працює з мисливцями щодо безпеки м’яса дичини; з домашніми процесорами щодо консервування, сушіння та варіння; і з людьми, що перебувають у кризових ситуаціях, оскільки серед інших груп їх електроенергія вимкнена.

Незалежно від того, навчаючи чи проводячи дослідження, викладачі та співробітники коледжу прагнуть захистити бізнес і споживачів Пенсильванії від наслідків таких спалахів, як у 2011 році, внаслідок яких загинуло 33 людини та захворіло понад 100.

"Незважаючи на численні спалахи захворювання в цій країні, досі жодного з них не простежено на фермах Пенсильванії, - сказав Лаборд. - Ми хочемо продовжувати так"