Солона скумбрія буде обмотувати їх кожен раз

від Ріка Лапойнта

Мабуть, найбільшим викликом, з яким я зіткнувся, коли був молодим підмайстром у традиційному японському ресторані, було приготування їжі у два рази на день - обід і вечеря - для 60-річного кухаря та його дружини. Завдання було подвійне: мені довелося зробити щось, що сподобалось би вишуканому смаку людини, котрий щодня харчувався хардкорною гарною їжею, відколи він пішов з молодших класів, щоб стати кухарем і робити все це за бюджет, який би змусив домогосподарку скупитися.

Одним із способів обійти бюджет і нагодувати персонал ресторану було добре використовувати залишки їжі та їжу, які не потрапляли на тарілку клієнтів. Зазвичай рибу можна використовувати сашими лише одну добу, перш ніж вона втратить якість. Залежно від виду риби, її потрібно солити і смажити на грилі або вводити у користування якимось іншим способом, часто передаючи її молодим кухарям. Однак ці залишки та пасивні продукти харчування не завжди наповнюють горщик, і незмінно, їжу потрібно купувати лише для того, щоб підтримувати голодний персонал у животі.

Слава Богу за ринок Kuromon. Молоді кухарі, котрі щоранку піддають арбітраж Куромон у центрі Осаки, часто шукають щось дешеве, щоб використати для маканай, «сімейне харчування» для персоналу ресторану. Таким чином, крамарі зберігають на полицях - поряд з рибою вищого сорту та продукцією, закупленою для клієнтів ресторанів - дешеву рибу та основні продукти, щоб заповнити порожнечу. Одноденне меню маканай може включати недорогі курячі стегна, мариновані, смажені та подані до столу кара-вік або тацута-вік. Якщо яйця продаються, на маканай цього дня може бути така яєчна страва, як даші-макі тамаго або щось подібне. Якщо кошик для наповнення нічого іншого не коштує, кухар обов’язково знайде дешеву, солону скумбрію.

Скумбрія солона, шио саба, ловиться на великих заводських човнах, які проводять у відкритому морі тижні, а іноді і місяці. Рибу ловлять, очищають, солять і заморожують прямо на борту, що дозволяє вивозити великі обсяги за відносно низьких витрат. Рибу можна знайти на таких ринках, як Куромон, у великих бочках, де коштує від 50 до 300 ієн кожна. Багато місцевих супермаркетів регулярно рекламують дешеві шио саби протягом одного дня щотижня, щоб залучити клієнтів.

Дешевий і легкий сенба-джиру

Спочатку солили, щоб продовжити життя в той час, коли немає охолодження, саба сьогодні солиться стільки як для смаку, так і для консервуючого ефекту. Найпростіший спосіб приготування шио саба - і справді один із найсмачніших методів - це просто добре смажити його на грилі та подати з великою кількістю тертого дайкон. Крім того, існує кілька простих страв, які, здавалося б, були розроблені саме для того, щоб мати справу з цілою цією солоною скумбрією. Одним з найпростіших, і той, який я багато разів готував годувати шеф-кухаря в ті перші дні моїх тренувань, є Сенба-джиру.

Сенба-джиру

Ширу (або джиру) - загальний термін для супу або бульйону. Сенба - це район Осаки, де працює та живе багато рибалок. Цей суп Сенба поєднує в собі солене філе скумбрії для міцного смаку та дайкон для глибини смаку. Подається круглий рік, найкраще восени, оскільки скумбрія жирніше, а дайкон хрусткий.

Роблячи цей суп вдома, найпростіше - і найдешевше - купити пресолену рибу, але якщо ви купуєте свіжу цілу скумбрію, її легко засолити: смак буде тим кращим. Зазвичай запас не береться з соленого м’яса або риби, але в цьому випадку засолювання виділяє ароматизатори в суп. Щоб усунути надлишок солі та небажаних ароматів, перед використанням рибу та кістки бланшують (симофурі) гарячою водою.

1 скумбрія в філе та четвертинах (450-500 грам)
сіль (якщо не пересолене шио саба)
1500 мл води
15 грам конбу
1 склянка дайкона, нарізана тонкими широкими смужками
15-30 мл усукучі шою
50 мл саке
1 пучок зеленого лука, цілий або нарізаний, для гарніру

1) Солене чи ні, філе риби та резерв голови та хребта.

2) Якщо скумбрія не була пересолена, щедро посоліть обидві сторони філе і відкладіть. Сіль, також хребет і головку скумбрії для супу, залиште принаймні 20 хвилин перед використанням.

3) Для супу бланшуйте кістки та голову, поклавши їх у миску та заливши їх великою кількістю окропу, негайно пропустіть під прохолодну воду, щоб промити та запобігти надмірному бланшируванню.

4) Помістіть бланшовані кістки та голову та конбу у середній запас і залийте 1500 мл води. Повільно кип’ятіть, знімаючи піну з верху, а потім зменште суп на повільному вогні протягом 15 хвилин.

5) Процідіть суп, хоча шматок кухонного рушника чи муслінової марлі, поміщений у друшляк, і запасіть.

6) У горщику розкладіть смужки дайкон та шматочки філе бланшу; залийте гарячим бульйоном для супу і доведіть до кипіння, щоб варити філе ретельно. Налаштуйте приправи за допомогою усукучі шою за потреби. Додайте саке безпосередньо перед подачею.

7) Помістіть одне-два філе в кожну тарілку з супом, залийте гарячим супом та подавайте до столу з гарніром рясної кількості зеленого лука. Подається чотири.

У часи як дезінформації, так і занадто великої кількості інформації якісна журналістика є як ніколи важливою.
Підписавшись, ви можете допомогти нам правильно опрацювати історію.