Міністерство сільського господарства США

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Теми
Кар'єра
Факти
Навчання безпеці харчових продуктів
Збір даних та звітів
Продовольча оборона та реагування на надзвичайні ситуації
Огляд
Міжнародні справи
Відкликання та оповіщення про охорону здоров’я
Відповідність нормативним актам
Положення, директиви та повідомлення
Нормотворчість
Наука

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Смаження в глибокому жирі та безпека харчових продуктів

Курка, індичка, пончики, картопля та цибулеві кільця - це приклади продуктів, які можна готувати у фритюрі. Хоча ці речі часто купують у ресторані, смаження на глибокому жирі також є популярним способом приготування їжі на домашніх кухнях. Однак смаження у фритюрі на розігрітій олії може бути надзвичайно небезпечним. Гаряча олія може спалити людей і розвести багаття. Якщо їжа не готується до безпечної температури, це може спричинити харчові захворювання. Наступна інформація містить важливі вказівки щодо запобігання травмуванню смаження в глибокому жирі в домашніх умовах та забезпечення готовності їжі до безпечної температури.

Що таке смаження в глибокому жирі?
Небезпеки глибокого смаження
Підготовка фритюрниці
Яке масло рекомендується?
Приготування їжі
Під час смаження
Безпечні мінімальні внутрішні температури
Глибока жирова смаження індички
Після глибокого смаження
Обробка залишків смаженої їжі

Що таке смаження в глибокому жирі?
Смаження в глибокому жирі - це спосіб приготування, який можна використовувати для приготування таких продуктів, як смажена курка, картопля фрі та картопляні чіпси. Процес включає занурення їжі в надзвичайно гарячу олію, поки вона не досягне безпечної мінімальної внутрішньої температури. Коли їжа смажиться у фритюрі належним чином, зовні вона буде гарячою і хрусткою, а в центрі безпечно готується. Смаження у фритюрі відбувається дуже швидко і при правильному виконанні знищує бактерії.

Небезпеки глибокого смаження
Олія у фритюрі може досягати температури понад 400 ° F. Готуючи їжу при цій температурі, слід вживати граничних заходів безпеки, щоб не загорітися або не розпалити багаття. Як і інші олії, кулінарне масло є легкозаймистою рідиною. Щоб запобігти спалаху та пожежам удома, уникайте попадання нафти в пряме полум’я. Через цю небезпеку настійно рекомендується мати кухонний вогнегасник під час смаження у фритюрі.

Вода - дуже небезпечна рідина при смаженні у фритюрі. Коли вода стикається з дуже гарячою олією (близько 350 ° F), вода миттєво випаровується, перетворюючись на перегріту пару. Він швидко розширюється, що може спричинити бризок масла та загрожувати тілесними ушкодженнями. Не дозволяйте воді потрапляти в гарячий жир, не використовуйте воду для охолодження та не чистіть прилад під час смаження їжі.

У разі пожежі жиру ніколи не використовуйте воду для гасіння вогню. Використання води може спричинити розбризкування та поширення полум’яної олії. Кухонний вогнегасник або покриття фритюрниці металевою кришкою - найкращий спосіб загасити вогонь жиру. Негайно зателефонуйте 911, якщо сталося загоряння жиру.

Підготовка фритюрниці

Якщо у вас є фритюрниця, перед використанням приладу прочитайте інструкції з експлуатації.
Якщо у вас немає фритюрниці, використовуйте для смаження глибоку важку сковороду. Однак уникайте використання чавуну, оскільки він розщеплює масло швидше, ніж інші метали.
Придбайте та приготуйте всі інгредієнти, які ви плануєте смажити у фритюрі.
Нехай поруч буде кухонний вогнегасник.
Перш ніж заливати фритюрницю маслом, переконайтесь, що фритюрниця вимкнена, подалі від джерел води та витерта насухо.

[Початок сторінки]

Яке масло рекомендується?
Всі оливи мають «точку диму» при певній температурі. У «точці диму» масло починає руйнуватися і може мати неприємний запах або смак. Наступні олії мають високу "точку копчення" і їх рекомендується використовувати для смаження у фритюрі: арахісове, ріпакове, кукурудзяне, виноградне насіння, сафлор, соняшникова та рослинна. Кожна олія має унікальний смак та живильний склад, але всі вони безпечні для смаження у фритюрі.

Тип оліїПриблизна точка диму

Арахіс, сафлор, соя	450 ° F
Виноградні кісточки	445 ° F
Канола	435 ° F
Бренд "Enova"	420 ° F
Кукурудза, оливка, насіння кунжуту, соняшник	410 ° F

[Початок сторінки]

Приготування їжі
Очистіть усі поверхні та вимийте руки перед поводженням з будь-якими продуктами, щоб уникнути перехресного забруднення. Вийміть їжу, яку плануєте смажити, і висушіть, щоб запобігти бризненню олії при зануренні їжі. Якщо ви смажите заморожену їжу у фритюрі, переконайтеся, що в морозильній камері згорів або видалено зайвий лід. За бажанням підготуйте кляр.

Наповніть ємність з маслом до рекомендованого рівня та відрегулюйте фритюрницю до температури, яка найкраще відповідає їжі, яку ви смажите. Якщо ви використовуєте сковороду, заливайте олію на відстані не більше 2 дюймів від верху сковорідки, щоб забезпечити простір для підйому олії при додаванні їжі. Якщо є, використовуйте цукерку або термометр для глибокої смаження, щоб переконатись, що олія досягає і зберігає правильну температуру. (Див. Таблицю нижче щодо температури смаження.)

Коли олія досягне потрібної температури, пора починати смажити у фритюрі. Перед тим, як поміщати побиту їжу в олію, видаліть надлишки кляру, щоб запобігти сміттю в олії та підтримуйте рівне покриття на їжі.

ЇжаЧас приготуванняТемпература масла

Приблизний час приготування
Курячі шматки	13 - 20 хвилин	375 ° F
Курячі пальчики	6 - 8 хвилин	350 ° F
Туреччина	3 - 5 хвилин за фунт	375 ° F
Рибне філе	3 - 5 хвилин	320 ° F
Креветки	4 - 6 хвилин	320 ° F

[Початок сторінки]

Під час смаження
Якщо ви користуєтесь фритюрницею, не перевантажуйте кошик для смаження, це може призвести до недостатнього приготування їжі, нерівномірного приготування та переливу олії. Щоб запобігти розбризкуванню олії або самозагорянню, не торкайтеся кошика для смаження та не додайте їжу, поки кошик занурений в олію. Важливо ніколи не залишати фритюрницю без нагляду. Оскільки смаження - це дуже швидкий процес приготування, їжа може почорніти, пригоріти та стати потенційною небезпекою пожежі, якщо готувати її лише на кілька хвилин занадто довго.

Якщо ви смажите на сковороді, використовуйте ложку або щипці, щоб вийняти їжу з олії, коли вважаєте, що це зроблено. Ніколи не використовуйте пластик під час смаження у фритюрі, оскільки деякий пластмаса може легко розплавитися в гарячому маслі. Якщо ви використовуєте фритюрницю, вийміть кошик. Не перевіряйте внутрішню температуру їжі, поки вона занурена в гарячу олію; це призведе до неточних показників температури.

Покладіть їжу на тарілку, застелену паперовим рушником. Використовуйте чистий харчовий термометр, щоб перевірити внутрішню температуру м’яса, птиці чи морепродуктів (див. Таблицю нижче).

Якщо внутрішня температура нижче мінімально безпечної внутрішньої температури, занурте їжу знову. Хоча їжа може виглядати сухою через кілька хвилин, вона все одно може бути дуже гарячою. Будьте надзвичайно обережні при роботі з їжею або смаженою їжею у фритюрі.

Безпечні мінімальні внутрішні температури
(Перевірте їх за допомогою термометра)

ЇжаВнутрішня температура

Птиця	165 ° F
Риба та молюски	145 ° F

Глибока жирова смаження індички
Цілу індичку можна успішно приготувати методом смаження на глибокому жирі за умови, що індичка не фарширована і повністю розморожена. Індичка повинна мати розмір не менше 12 фунтів.

Існує проблема безпеки при роботі з такою великою кількістю масла. Виберіть посуд для варіння, достатньо великий, щоб повністю занурити індичку в олію, не переливаючись. Олія повинна покривати індичку на 1-2 дюйма. Щоб визначити кількість необхідної олії, проведіть попередній тест, використовуючи воду. Помістіть індичку в посуд і додайте воду, щоб покрити. Потім видаліть індичку і виміряйте кількість води. Це кількість необхідної олії.

Виберіть безпечне місце на відкритому повітрі для смаження індички з глибоким жиром. Нагрійте олію до 350 ° F. Коли олія досягла потрібної температури, настав час смажити її у фритюрі. Повільно і обережно опустити індичку в гаряче масло. Під час варіння постійно стежте за температурою масла за допомогою термометра. Ніколи не залишайте гаряче масло без нагляду.

Залиште приблизно 3 - 5 хвилин на фунт часу для приготування. Вийміть індичку з масла і злийте масло з порожнини. Перевірте температуру індички за допомогою харчового термометра. Індичку безпечно готують, коли харчовий термометр досягає мінімальної внутрішньої температури 165 ° F у внутрішній частині стегна та крила та в найтовстішій частині грудей.

Якщо індички не зроблено, негайно поверніть індичку в гаряче масло для додаткового приготування. Закінчивши індичку, вийміть її з олії і покладіть на міцний лоток, вистелений паперовими рушниками. Шкіра може бути від золотистого до темно-коричневого до майже чорного. Дайте йому відпочити приблизно за 20 хвилин до різьблення.

Після глибокого смаження
Закінчивши готувати всю їжу, вимкніть фритюрницю та відключіть її, щоб масло охололо. (Якщо ви використовуєте сковороду, зніміть її з вогню.) Коли будете готові почистити фритюрницю, переконайтеся, що фритюрниця повністю охолоджена (зачекайте приблизно 2 години).

Якщо ви плануєте використовувати масло повторно, процідіть його через сирну тканину або сито. Зберігайте відпрацьоване масло в герметичній та світлостійкій ємності до 3 місяців. Для найкращої якості охолодіть відпрацьоване масло для смаження, яке ви хочете використовувати ще раз.

Якщо масло помутніло або якщо воно почало пінитися або має неприємний запах, смак або запах, викиньте його. Найбезпечнішим способом утилізації олії є заливка її в герметичну металеву ємність, таку як кавова банка або глечик з молоком, а потім викинути заповнену олією ємність у сміття. Вживані кулінарні олії також можуть бути перероблені в деяких районах. Якщо у вашому районі є пункт висадки утилізації, перевірте його, щоб побачити, чи прийматимуть ваше масло, щоб його можна було використовувати для виробництва біодизельного палива або мила.

Не зливайте масло в раковину. Нафта охолоджуватиметься водою в каналізації та застигатиме, спричиняючи резервні копії у вашій раковині, септичній системі або системі громадської каналізації.

Обробка залишків смаженої їжі
Залишки залиште в холодильнику протягом 2 годин після смаження (1 година, якщо температура вище 90 ° F). Приготована їжа, залишена понад 2 години при кімнатній температурі, може спричинити швидкий ріст бактерій і зробити їжу небезпечною для вживання.