Рецепт смаженої індички

Цілий смажений птах може бути традиційним, але смаження індички на День Подяки - це найкращий спосіб досягти рівномірного, ретельного приготування від грудей до ніг.

[Фотографія: Ліз Клейман]

Розрізати індичку на частини - це найпростіший спосіб переконатись, що і грудка, і м’ясо гомілки виходять рівномірно приготовленими і до правильної температури.

Чому це працює

Відокремлення м’яса грудей від м’яса ніжок перед смаженням індички дозволяє готувати як біле, так і темне м’ясо до належної температури.
Киплячі ароматичні речовини та тушка індички на складі створюють ароматну основу для підливи.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: подається з 8 до 12
Час активності: 45 хвилин
Загальний час: 5 годин, плюс нічний відпочинок при сухому розсолі
Оцінка: 5

Інгредієнти

1 ціла індичка, від 4,5 до 6,8 кг
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
1 велика цибулина, очищена і грубо нарізана (близько 2 склянок)
1 велика морква, очищена від шкірки і грубо нарізана (близько 1 склянки)
2 великих ребра селери, грубо нарізані (близько 1 склянки)
2 середні зубчики часнику, очищені від шкірки і розбиті
2 лаврових листа
12 цілих горошин чорного перцю
1 кварта (900 мл) домашнього або купленого в магазині курячого бульйону з низьким вмістом натрію, розділеного
2 столові ложки (30 мл) рослинного масла
3 столові ложки (45 г) несолоного вершкового масла
3 столові ложки борошна
1/4 чайної ложки марміту
1 чайна ложка (5 мл) соєвого соусу

Напрямки

За допомогою гострого ножа зніміть ноги з індички і відкладіть убік. За допомогою великої ножиці або важкого кухарського ножа відріжте хребет і тушку подалі від грудей індички. Окремі крила індички від грудей. Подрібніть кістяк і тушку на грубі шматки за допомогою колуна. Заправте рясно сіллю і перцем. Для найкращих результатів перекладіть деталі індички на решітку, встановлену в окантованому деко, і дайте відпочити, не накрившись, на ніч у холодильнику (див. Примітку).

Відрегулюйте стійку духовки в нижньому середньому положенні та розігрійте духовку до 135 ° C. Розкладіть рівномірно цибулю, моркву, селеру, часник, лаврове листя та горошок чорного перцю рівномірно на деко. Налийте 1 склянку (240 мл) запасу в деко; резерв залишку запасу. Покладіть решітку зверху на деко. (Він може лежати безпосередньо на овочах - це нормально.) Відкладіть. Помістіть індичку поверх решітки поверх овочів, намагаючись залишити трохи місця між шматочками індички.

Смажена індичка, поки термометр з миттєвим зчитуванням, вставлений у центр грудей, не зареєструє 150 ° F (66 ° C), загалом від 2 до 3 годин. Вийміть грудку і відкладіть. Продовжуйте обсмажування ніжок, поки термометр, що зчитується миттєво, не зареєструє 77 ° C (77 ° C) при введенні в ніжку, приблизно на 30 хвилин довше. (Залежно від розташування шматочків, ноги можуть закінчуватися одночасно з грудьми.) Шматочки індички не підрум’яняться. Відкладіть при кімнатній температурі щонайменше на 30 хвилин і до 2 годин. Встановіть ситечко з великою сіткою над великою мискою. Процідіть овочі з лотка. Запасіть рідину, а овочі викиньте.

Поки Туреччина смажиться, приготуйте соус: Грубо наріжте тушку і шию шматочками розміром 1 дюйм. Розігрійте рослинне масло у великій каструлі або голландській духовці на сильному вогні, поки тільки не почне диміти. Додайте тушку індички і варіть, часто помішуючи, поки добре не підрум’яниться на всіх поверхнях, близько 10 хвилин. Додайте залишився запас. Додавайте води, поки шматочки індички ледве покриються. Доведіть до кипіння, зменште до кипіння і дайте варитися, поки індичка смажиться.

Поки індичка відпочиває, залийте запас через те саме ситечко і додайте до зарезервованого запасу з проціджених овочів. Викиньте тверді речовини. За бажанням поріжте потрохи на 1/4 дюйма. Нагрійте вершкове масло в середній каструлі на середньому сильному вогні до розплавлення. Додайте потрохи і варіть, часто помішуючи, до легкого зарум'янення, близько 2 хвилин. Додати борошно і варити, постійно помішуючи, поки борошно не стане світло-русявого кольору. Повільно збиваємо зарезервований запас, марміт та соєвий соус. Доведіть до кипіння, а потім зменште до кипіння. Варити до досягнення бажаної консистенції, близько 10 хвилин. Приправте за смаком сіллю і перцем.

30 хвилин перед подачею до Туреччини: Розігрійте духовку до 260 ° C. Помістіть індичку в духовку і варіть до хрусткої скоринки та підрум’янення, перевертаючи грудку один раз під час варіння. Подавайте негайно з підливою.

Спеціальне обладнання

Примітки

Щоб досягти найкращих результатів, смажте індичку на дротяній решітці для охолодження, встановленій у сковороді на пів аркуша, замість звичайної сковороди. Я настійно рекомендую індичку в сухому розсолі, давши їй відпочити в холодильнику на ніч наприкінці кроку 1. Докладніше читайте в цій статті про суху розсол.

Більше рецептів смаження

Приготуй книгу: Ідеальна смажена курка
Смажена цвітна капуста з кедровим горіхом, родзинками та каперсом Вінегрет
Лист-спідниця Стейк Фахітас
Фаршировані смажені гарбузи на День Подяки
Легко смажена брокколі
Переглянути всі рецепти смаження

Більше рецептів з Туреччини

Сопа-де-Ліма (суп з липи у стилі Юкатан)
Червона квасоля і рис з копченою індичкою
Індичка або курячі пельмені
Смажена грудка індички із саджанками з кабачків Сасамджанг та смак фініку з мармеладом
Cajun Копчена індичка
Переглянути всі рецепти з Туреччини

Цей рецепт з’являється в

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга "Кожна ніч - це ніч піци", яка вийде у 2020 році, а потім - 2021 року.