2 Склад м’яса

М’ясний м’яз, з якого ми їмо, складається волокна, пов'язані між собою сполучною тканиною, які в основному пов'язані з іншими групами м'язів або безпосередньо з кістковою структурою тварини. М'язи містять від 60% до 70% вологи, від 10% до 20% білка, від 2% до 22% жиру та 1% золи, залежно від виду та виду.

На більших кістках (таких як черевики більших тварин) легко побачити групи м’язів у пучках (якщо їх порізати на поперечному перерізі), оточених колаген волокна і значно важча сполучна тканина (еластин), що утворює тонке покриття (т. зв срібляста шкіра) розділення груп м’язів або a сухожилля на кінцях групи м’язів (рисунок 1). Сухожилля прикріплюється до кістки біля або біля кісткового суглоба (рис. 2).

Рисунок 1. Поперечний зріз яловичого черешка, що показує м’язові волокна. Фото Джейкса та асоційованих осіб, яке передано під CC-BY-NC 4.0

Малюнок 2. Кістка з прикріпленим сухожиллям (ліворуч) і видаленим м’язом (праворуч). Фото Джейкса та асоційованих осіб, яке передано під CC-BY-NC 4.0

М'язові волокна відомі як міофібрили, які складаються з товстих і тонких ниток, розташованих повторюваним малюнком поряд з іншими міофібрилами (рис. 3). Одна одиниця пучка називається а саркомер, або мало м’язів. Товсті нитки - це скоротливий білок міозин. Тонкі нитки, відомі як актину, містять два інших білки, звані тропонін і тропоміозин які допомагають регулювати скорочення м’язів.

Рисунок 3. 1007 М’язові волокна (великі), коледж OpenStax - Анатомія та фізіологія, веб-сайт Connexions. 19 червня 2013 р. Ліцензовано згідно CC BY 3.0 через Wikimedia Commons

Кількість сполучної тканини в м’ясі та її розчинність (ступінь його розчинення в процесі варіння) може безпосередньо впливати на ніжність м’язових м’язів. Наприклад, у міру того, як тварина старіє, вона має більше сполучної тканини і, отже, переживає зшивання, збільшення сполучної тканини, яка стає сильно нерозчинною. Ось чому старші тварини, як правило, жорсткіші, а молодші - більш ніжні.

Найніжніші зрізи м’ясної тварини, такі як вирізка, корейка та верхівка з задньої чверті яловичини, можна приготувати за допомогою спосіб приготування сухого тепла. На відміну від цього, більш жорсткі порізи передньої чверті яловичини, які мають більше колагенової сполучної тканини, такі як лезо, плече та хвостовик, вимагають вологе тепло або комбінований спосіб приготування, який розщеплює колаген до желатин Форма готується у воді при температурі понад 80 ° C (176 ° F). Колаген розчиняється у воді, тому запаси, виготовлені з кісток тварин та сполучної тканини, мають тіло і потовщуються при охолодженні. (Ми більш детально обговорюємо кулінарний потенціал та ніжність далі).

Важкий колаген, такий як сухожилля на кінцях м’язових груп та білок еластин, не розпадається під час цього процесу приготування, тому не розчиняється у воді. Окрім сріблястої шкіри та сухожиль, існує специфічний шматок важкого колагену (також відомий як ремінець) жовтого кольору і розміщений уздовж верхнього відділу хребта від основи черепа до кінця грудної клітини у всіх м’ясних тварин (рис. 4).

Малюнок 4. Розташування ремінця на стійці для баранини. Фото Джейкса та асоційованих осіб, яке передано під CC-BY-NC 4.0

Жири відкладаються на певних частинах тварини та сприяють придатності, смаку та кольору сухого витриманого м’яса. Жир у м’ясі м’яса яловичини називається внутрішньом’язово жиру і виглядає як візерунок хвилястих ліній, широко відомий як мармуровість (Малюнок 5).

Рисунок 5. Плакат із мармуровістю у сортах яловичини USDA. Зображення Міністерства сільського господарства США, яке передано під CC-By 2.0

Добре мармурове м’ясо зазвичай вказує на те, що приготоване м’ясо буде соковитим і ніжним, а кількість мармуровості є фактором, який використовується для визначення сорту яловичини, особливо для сортів А. Класифікація яловичини детально обговорюється далі в книзі.