Склад м’яса

М’ясний м’яз, з якого ми їмо, складається волокна, пов'язані між собою сполучною тканиною, які в основному пов'язані з іншими групами м'язів або безпосередньо з кістковою структурою тварини. М'язи містять від 60% до 70% вологи, від 10% до 20% білка, від 2% до 22% жиру та 1% золи, залежно від виду та виду.

На більших кістках (таких як черевики більших тварин) легко побачити групи м’язів у пучках (якщо їх порізати на поперечному перерізі), оточених колаген волокна і значно важча сполучна тканина ( еластин ), що утворює тонке покриття (т. зв срібляста шкіра ) розділення груп м’язів або a сухожилля на кінцях групи м’язів (рисунок 1). Сухожилля прикріплюється до кістки біля або біля кісткового суглоба (рис. 2).

Рисунок 1. Поперечний зріз яловичого черешка, що показує м’язові волокна. Рисунок 2. Кістка з прикріпленим сухожиллям (ліворуч) і видаленим м’язом (праворуч).

М'язові волокна відомі як міофібрили, які складаються з товстих і тонких ниток, розташованих повторюваним малюнком поряд з іншими міофібрилами (рис. 3). Одна одиниця пучка називається а саркомер, або мало м’язів. Товсті нитки - це скоротливий білок міозин . Тонкі нитки, відомі як актину, містять два інших білки, звані тропонін і тропоміозин які допомагають регулювати скорочення м’язів.

Рисунок 3. 1007 М’язові волокна (великі), коледж OpenStax - Анатомія та фізіологія, веб-сайт Connexions. 19 червня 2013 р. Ліцензовано згідно CC BY 3.0 через Wikimedia Commons

Кількість сполучної тканини в м’ясі та її розчинність (ступінь його розчинення в процесі варіння) може безпосередньо впливати на ніжність м’язових м’язів. Наприклад, у міру того, як тварина старіє, вона має більше сполучної тканини і, отже, переживає зшивання, збільшення сполучної тканини, яка стає сильно нерозчинною. Ось чому старші тварини, як правило, жорсткіші, а молодші - більш ніжні.

Найніжніші зрізи м’ясної тварини, такі як вирізка, корейка та верхівка з задньої чверті яловичини, можна приготувати за допомогою спосіб приготування сухого тепла . На відміну від цього, більш жорсткі порізи передньої чверті яловичини, які мають більше колагенової сполучної тканини, такі як лезо, плече та хвостовик, вимагають вологе тепло або комбінований спосіб приготування, який розщеплює колаген до желатин Форма готується у воді при температурі понад 80 ° C (176 ° F). Колаген розчиняється у воді, тому запаси, виготовлені з кісток тварин та сполучної тканини, мають тіло і потовщуються при охолодженні. (Ми більш детально обговорюємо кулінарний потенціал та ніжність далі).

Важкий колаген, такий як сухожилля на кінцях м’язових груп та білок еластин, не розпадається під час цього процесу приготування, тому не розчиняється у воді. Окрім сріблястої шкіри та сухожиль, існує специфічний шматок важкого колагену (також відомий як ремінець) жовтого кольору і розміщений уздовж верхнього відділу хребта від основи черепа до кінця грудної клітини у всіх м’ясних тварин (рис. 4).

Малюнок 4. Розташування ремінця на стійці для баранини.

Жири відкладаються на певних частинах тварини та сприяють придатності, смаку та кольору сухого витриманого м’яса. Жир у м’ясі м’яса яловичини називається внутрішньом’язово жиру і виглядає як візерунок хвилястих ліній, широко відомий як мармуровість (Малюнок 5).

Рисунок 5. Плакат із мармуровістю у сортах яловичини USDA. [опис зображення]

Добре мармурове м’ясо зазвичай вказує на те, що приготоване м’ясо буде соковитим і ніжним, а кількість мармуровості є фактором, який використовується для визначення сорту яловичини, особливо для сортів А. Класифікація яловичини детально обговорюється далі в книзі.

Рисунок 5. Плакат із мармуровістю у сортах яловичини USDA.

Посібник із розуміння вмісту жиру в сортах яловичини USDA.

USDA Prime: Більша кількість мармуровості - або тонких жирних ниток - у яловичині USDA Prime призводить до збільшення смаку, вологи та ніжності. Мармуровість також допомагає підтримувати яловичину вологою під час приготування їжі, завдяки чому USDA Prime ідеально підходить для смаження, смаження, смаження на грилі та інших методів високої температури. Деякі скорочення. як вирізка (філе) crd top uade (плоске залізо). Cre часто тендерують незалежно від того, скільки у них мармуровості.
Вибір USDA: Яловичина USDA Choice має менше мармуровості, ніж Prime, але все одно зберігає достатньо жиру, щоб залишатися вологим за допомогою більшості методів приготування з високою температурою, таких як тушкування, смаження або смаження.
USDA Select: Яловичину з меншою кількістю мармуровості, як USDA Select, слід готувати повільно. Використання маринадів або вологих методів нагрівання, таких як варіння на пару або тушкування, допоможе забезпечити смак та ніжність.

Атрибуції ЗМІ

Нитки м’язової тканини.

Тип сполучної тканини в м’ясі, яка розчиняється при варінні з вологою і дає желатин.

Тип сполучної тканини в м’ясі, який не розчиняється при варінні. Загальновідомий як backstrap.

Жорстка сполучна тканина, що оточує м’язи; перламутрову мембрану, знайдену на певних зрізах м’яса, яку видаляють перед приготуванням, щоб запобігти згортанню.

Дуже важкий колаген, який утворюється в кінці м'язових груп, наприклад, яловичий гомілок, який приєднує м'язову групу до кістки біля або біля зовнішньої частини кісткового суглоба.

М’язові волокна, що складаються з пучків товстих і тонких ниток, розташованих у повторюваному візерунку.

Одна одиниця пучка м’язових волокон, яку ще називають «маленьким м’язом».

Більш товсті нитки білка м’язового волокна, що скорочують м’язи.

Тонші нитки м’язових волокон, які допомагають регулювати м’язове скорочення.

Хімічний компонент актину, який допомагає регулювати м’язове скорочення (рух).

Ступінь розчинення речовини у воді.

Збільшення сполучної тканини, що відбувається у міру старіння тварин.

Методи приготування, що використовують повітря або гарячий жир для приготування їжі, наприклад, випікання, смаження та смаження.

Метод приготування, який використовує рідину або пару для приготування таких продуктів, як кип’ятіння, браконьєрство та приготування на пару.

Методи приготування, що включають як сухе, так і вологе тепло, наприклад, тушкування і тушкування.

Желюючий агент, отриманий з колагену, отриманого з різних побічних продуктів тваринного походження.

Важка смужка колагену, жовтого кольору, що утворюється від верхівки хребта до кінця грудної клітини. Найбільш помітний у тушах яловичини та баранини.

Ліцензія

Різання та переробка м’яса для харчових продуктів Комітетом з питань артикуляції BC Cook ліцензується за ліцензією Creative Commons Attribution 4.0 International, за винятком випадків, коли зазначено інше.