ШУКУЄ, ТІЛЬКИ ПОГЛЯДНІТЕ, ЩО ВИ МОЖЕТЕ ДОДАТИ ДО КУКУРУЖНОГО ХЛІБУ

Отже, ви думаєте, що знайшли майже ідеальний рецепт кукурудзяного хліба, але хочете трохи його підправити. Одна справа - трохи внести зміни, наприклад, додати спеції або ароматизатора, під час випікання. Але інша справа - різко змінити кількість рідини або кукурудзяної муки або розпушувача в рецепті швидкого хліба. Випічка - точна наука, і випікання кукурудзяного хліба не є винятком. Існує логічна пропорція розпушувача та рідини до кукурудзяної муки (і, нерідко, борошна та цукру). Тож працюйте поступово, або дотримуйтесь цих відмовостійких варіацій, які стосуються будь-якого рецепту кукурудзяного хліба.

Додайте ці варіанти до кляри відразу після поєднання рідких та сухих інгредієнтів.

БЕКОН І ЦИБУЛА: На сковороді на середньому вогні обсмажте 1/4 фунта бекону. Перекладіть на паперові рушники для зливу; кришитися. Додайте приблизно 3/4 склянки подрібненої цибулі, цибулі-цибулі або цибулі-порею до бекону і варіть, часто помішуючи, близько 5 хвилин або до розм’якшення.

ЧЕДАР: Додайте приблизно 1 склянку (4 унції) тертого гострого сиру чеддер.

КУКУРУЗА: Додайте приблизно 1 склянку варених ядер кукурудзи.

СКОРКИ: Щоб приготувати шкварки, обсмажте приблизно 1 склянку подрібненої соляної свинини або 3/4 склянки нарізаного кубиками жирного бекону на сковороді на середньому вогні близько 10 хвилин або до отримання хрусткої скоринки. Злийте і викиньте рідкий жир; хрусткі шматочки - це шкварки.

ДЖАЛАПЕНО: Додайте подрібнений чилі халапеньо за смаком разом з приблизно 1 склянкою (4 унції) тертого сиру перець Джек.

Для кукурудзяного хліба з дрібною текстурою використовуйте звичайну кукурудзяну крупу, яка зазвичай є в магазинах.

Для грубого кукурудзяного хліба використовуйте мелену в камені кукурудзяну крупу, яка включає висівки та зародки. (Може знадобитися розмішати кілька столових ложок додаткової рідини.)

Для гладкого текстурного кремового кукурудзяного хліба замініть сметану приблизно на 1/4 молока або пахта.

Для менш пікантного кукурудзяного хліба замініть пахта молоком. Для кращої консистенції використовуйте незбиране молоко.

Щоб отримати дещо легший кукурудзяний хліб, подібний на корж, відокремте яйце перед додаванням. Розмішайте жовток у рідині, а потім складіть рідкі інгредієнти у сухе. Збийте яєчний білок до стійкості і акуратно складіть в кляр.

Для яскраво вираженого медового смаку розімніть теплий кукурудзяний хліб з медово-вершковим маслом і відставте трохи охолоджуватися.

Для отримання хрусткої скоринки використовуйте масляну чавунну сковороду, попередньо розігріту протягом 5 хвилин, а потім випікайте за рецептом.

Для кукурудзяних паличок використовуйте сковороду з кукурудзяною паличкою або сковороду з мадлену, попередньо розігріту до 400 градусів протягом приблизно 5 хвилин. Заповніть поглиблення приблизно на 3/4, розгладжуючи тісто, і випікайте, поки злегка не підрум’яниться, 8-12 хвилин. (Кукурудзяні палички найкраще працюють з кляром, який має більшу частку кукурудзяної муки до борошна.)

Для кукурудзяних кексів заповніть викладені форми для кексів на 3/4 і випікайте при температурі 350 градусів до готовності, приблизно 20 хвилин.

ЗОЛОТА КУКУРУЖНА ТОРТ

ЦЕ СТАНДАРТ ПРОТИ ЯКОГО Я СУДУЮ ВСІ ІНШІ КУКУРУЖНІ ХЛІБИ. У НЕГО ПРИЗНАЧЕНИЙ АРОМАТ КУКУРУЗИ, ВОЛОГА, ЩІЛКА КРОМКА І Є ОДИН ТОЛЬКИ ТРИ КУКУРУЖИНИХ ХЛІБІВ, ПІДТРИМАНИХ ФЕРМЕРОМ ФЕРМЕРОМ У БОСТОНСЬКІЙ КУХАРНІЙ КУХАРНІЙ ШКОЛІ (HUGH LAUTER LEVIN, 1896).

1 1/2 склянки кукурудзяної крупи

2 1/2 склянки борошна

7 чайних ложок розпушувача

3/4 чайної ложки солі

2 столові ложки несоленого вершкового масла, розтопленого, плюс додатково для сковороди

Розігрійте духовку до 350 градусів. Злегка змастіть сковороду розміром 8 на 8 дюймів. У великій мисці з’єднайте кукурудзяну крупу, борошно, цукор, розпушувач та сіль. Переносити, відкладати.

У середній мисці злегка збийте яйця. Додати молоко і масло; добре перемішати. Повільно розмішуйте молочну суміш із сумішшю з кукурудзяної муки, перемішуючи, поки вона не ввійде. Наскрібте тісто у підготовлену каструлю. Випікайте кукурудзяний хліб у розігрітій духовці 35 хвилин або поки світло-коричневий колір і тестер, вставлений в центр, не стануть чистими. Перекладіть каструлю на решітку, щоб трохи охолонути. Наріжте квадратиками і подавайте до столу. Робить від 9 до 12 порцій.

На порцію (на основі 9): 368 калорій, 10 грамів білка, 7 грамів жиру, 66 грамів вуглеводів, 70 міліграмів холестерину, 826 міліграм натрію, 3 грами клітковини, 17 відсотків калорій з жиру.

КУКУРУЖНІ ПАНЕЛІ, ЯКІ МАКФОНОВІ БЛОКИ МАЮТЬ ВДІБКИ ДЛЯ БІТЕРУ, ЛІТИ ЗАЛІЗОМ І ПЕРЕД ПІДДАВЛЕННЯМ БАТЕРІ. КУКУРУЖНІ КЛІПКИ МОЖНА РОБИТИ З БУДЬ-ЯКОГО РЕЦЕПТУ ХЛІБА З КУКУРУЗИ, АЛЕ ПІВДЕННА ТРАДИЦІЯ ВИКОРИСТОВУЄ, ЩО ВИ ВИКОРИСТОВУЄТЕ НЕЗАСОЛОДЖЕНУ ТІЛЬКУ, ЗДІБНУЮ З БІЛОЇ КОРМОВОЇ ПОРЯДКИ ТА МАЛЯКИ. ЯКЩО ПІВДЕННА ТРАДИЦІЯ - НЕ ВАША ЦІЛЬ, ВИ СУХІ ІНГРЕДІЄНТИ МОЖЕТЕ ДОДАТИ 1 АБО 2 СТОЛИЧНІ ЦУКРИ. ЯКЩО ВАМ НЕ подобається язик МАСЛОНОГО МОЛОКА, ВИКОРИСТОВУЙТЕ ЦІЛЕ МОЛОКО.

2 склянки білої кукурудзяної крупи

2 чайні ложки розпушувача

1 чайна ложка солі

1 1/2 склянки пахта або цільного молока

4 столові ложки вершкового масла або бекону, розтопленого, плюс додатково для сковороди

Розігрійте духовку до 450 градусів. Помістіть форму для кукурудзяної палички в духовку для попереднього нагрівання. У великій нереактивній мисці з’єднайте кукурудзяну крупу, розпушувач та сіль. Переносити, відкладати.

У середній нереактивній мисці злегка збийте яйця. Додайте пахту та крапельницю з масла або бекону і добре перемішайте. Повільно розмішуйте молочну суміш із сумішшю з кукурудзяної муки, перемішуючи, поки вона не ввійде.

Акуратно вийміть деко з кукурудзяної палички з духовки та за допомогою щітки або паперового рушника рясно змастіть маслом або змастіть кожну лунку. Поверніть деко в духовку нагріватися 5 хвилин.

Працюючи швидко, ложкою викладайте тісто в кожну лунку майже до рівня боків сковороди. (Вам потрібно буде працювати партіями; решту кляру відкладіть між партіями.) Випікайте кукурудзяні палички 12-15 хвилин або до світло-коричневого кольору. Обережно вийміть деко з духовки і негайно переверніть палички на решітку або чистий рушник. Відкладіть в сторону, щоб трохи охолонути.

Повторіть з тістом, що залишилося; змащування та розігрівання каструлі перед кожною партією. Подавати теплим. (Для повторного нагрівання, оберніть фольгою і зігрійте в духовці або на непрямому вогні на грилі.) Робить 14 паличок.

На паличку: 109 калорій, 3 грами білка, 3 грами жиру, 17 грамів вуглеводів, 36 міліграм холестерину, 273 міліграма натрію, 1 грам клітковини, 25 відсотків калорій з жиру.

Рецепт, адаптований з бобових, зелених та солодких персиків Джорджії (Бродвей, 1998) Деймоном Фаулером.

СОЛОДКИЙ КАРТОБЕЛЬНИЙ ХЛІБ КУКУРУЗИ

Ці короткі хлібні бари мають м'який смак, ідеальний супровід до будь-чого, що дозується в соусі для барбекю, будь то пряним або солодким.

1 середній солодкий картопля (близько 1/2 фунта), очищений і розрізаний на четвертинки

2 склянки білої кукурудзяної крупи

1/2 чайної ложки солі

4 унції (1 паличка) несоленого вершкового масла, кімнатної температури, плюс додаткове сковороду

3/4 склянки коричневого цукру

Розігрійте духовку до 400 градусів. Злегка змастіть каструлю розміром 10 на 14 дюймів. (Для товстого кукурудзяного хліба випікайте на сковороді площею 8, 9 або 10 дюймів або чавунній сковороді.)

Доведіть до кипіння каструлю з водою середнього розміру. Додайте картоплю і готуйте 8-12 хвилин або до готовності. Злийте картоплю, перекладіть в неглибоку миску і розімніть в пюре. Переносити, відкладати.

У середній мисці з’єднайте кукурудзяну крупу і сіль. Переносити, відкладати.

У великій мисці збийте вершкове масло та цукор електричним міксером на середній швидкості, поки вони не стануть легкими та не пишними. Додайте яйця по одному, добре збиваючи після кожного додавання. Зменште швидкість до мінімальної та додайте пюре із солодкої картоплі та молока, перемішуючи, лише до суміші. (Суміш може виглядати творожистою.) За допомогою ложки змішайте суміш кукурудзяної крупи, лише поки тісто не поєднається. Наскрібте тісто у підготовлену каструлю. Випікайте кукурудзяний хліб у розігрітій духовці 30 хвилин або до твердості. Перекладіть каструлю на решітку, щоб трохи охолонути. Поріжте на квадратики і подавайте гарячим. Робить від 9 до 12 порцій.

Варіації пряного солодкого картопляного кукурудзяного хліба: Додайте до суміші сухих інгредієнтів будь-що з наступного: 3/4 чайної ложки меленої кориці, 1/4 чайної ложки меленого мускатного горіха, 1/4 чайної ложки меленого духмяного перцю, 1/4 чайної ложки меленої гвоздики.

На порцію (на основі 9): 316 калорій, 7 грамів білка, 14 грамів жиру, 40 грамів вуглеводів, 127 міліграмів холестерину, 179 міліграмів натрію, 3 грами клітковини, 40 відсотків калорій з жиру.

Рецепт, адаптований за оригіналом у "Креольській кулінарній книзі", здійсненим "Обміном християнської жінки", а пізніше передрукований у "Навколо американського столу: заповітні рецепти та харчові традиції" (Адамс, 1995) Майкла Кронда.

ТАК, КУКУРУЖНИЙ ТОРТ. ЦЕ ОСВІЖЛЮЮЧО СВІТЛО ТА ЛІМОНІЙ І ПАРИ ДИВНО З ЯГОДАМИ; ПОСЛУГУЙТЕ ДЛЯ ДЕСЕРТУ ТА БРАНЧУ.

1 склянка кукурудзяної крупи, розділена

1 1/2 чайної ложки розпушувача

1/4 чайної ложки солі

8 унцій (2 палички) несоленого вершкового масла, кімнатної температури, плюс додаткове сковороду

1/4 склянки пахта або простого йогурту (можна використовувати нежирний)

Натерта цедра 2 лимонів

1 столова ложка лимонного соку

Кондитерський цукор, для гарніру

Розігрійте духовку до 350 градусів. Вистеліть 9- або 10-дюймову круглу форму для торта або форму з пружиною пергаментом або восковим папером, вирізаним відповідно. Змастіть маслом папір і бік сковороди і посипте 2 столові ложки кукурудзяної крупи дном і збоку, вистукуючи і викидаючи зайву кукурудзяну крупу.

У середній мисці з’єднайте решту кукурудзяної муки з борошном, розпушувачем і сіллю; переносити, відкладати.

У великій нереагуючій чаші збийте масло за допомогою електричного міксера на середньо-високій швидкості до появи світла. Поступово додаємо цукор і збиваємо до світлого кольору. Додайте яйця по одному, добре збиваючи після кожного додавання. Зменште швидкість до мінімуму та додайте пахта або йогурт, цедру лимона та сік. За допомогою лопатки акуратно складіть суміш кукурудзяної муки, перемішуючи, поки вона не ввійде. Наскрібте тісто у підготовлену каструлю. Випікайте пиріг у розігрітій духовці 50 хвилин до золотисто-коричневого кольору, а пиріг відскочить при легкому натисканні кінчиком пальця. Перекладіть каструлю на решітку, щоб трохи охолонути.

Проведіть кінчиком ножа по боці каструлі, щоб розпушити пиріг. Якщо ви використовуєте форму для торта, обережно переверніть торт на тарілку, відклейте папір і переверніть його знову, щоб торт був правою стороною вгору. Якщо використовується пружинна форма, зніміть бік. Остудити повністю. За бажанням просіяти цукерки-кондитери поверх торта. Нарізати клинками і подавати при кімнатній температурі. Робить 10 порцій.

На порцію: 354 калорії, 5 грамів білка, 22 грами жиру, 36 грамів вуглеводів, 138 міліграм холестерину, 164 міліграма натрію, 1 грам клітковини, 56 відсотків калорій з жиру.

Рецепт, адаптований до класичних домашніх десертів (Глави, 1994) Річарда Сакса.