Що таке вареник? Спроба визначити світ тістових куль

Пельмені - це чудові речі, народжені з ощадливості та кулінарної винахідливості, які легко можна з’їсти за кілька укусів. Це приблизно настільки остаточне визначення, наскільки я можу обґрунтовано дати. Спробуйте розробити будь-яке суворіше визначення - таке, яке ідеально охоплює неймовірне різноманіття продуктів, що підпадають під цю категорію, - і ви зазнаєте невдачі.

Я щиро вірю, що цього неможливо зробити.

Ми називаємо шаленою кількістю різних видів їжі пельмені. Небагато страв можна приготувати з усього, починаючи з рису, борошна, картоплі чи кукурудзи - серед іншого - і можна варити, готувати на пару, смажити на сковороді або смажити у фритюрі. Їхня основна структура також різко відрізняється: деякі мають начинку, обмотану тістом, як китайський цзяоцзи, тоді як інші - не що інше, як основне тісто, кип’ячене в рідині, як пельмені, знайдені в південній класиці, курячі та вареники. Як ці два типи можна назвати одним і тим же?

Деякі люди навмисно відкидають основні, незаповнені пельмені, помазуючи версію, загорнуту в тісто, як справжню пельмені. Це, безумовно, працює з тим, що ми думаємо про більшість азіатських пельменів, таких як китайські вонтони, японський гьоза та корейський манду. Насправді, більшість кухонь на землі мають різні варіації страви, виготовленої із начинки, загорнутої в тісто, що пояснює поширеність фотогалерей в Інтернеті, що демонструють широкий світ пельменів.

Я тут, щоб розчавити всю цю загальну доброзичливість. У цього визначення є кілька основних, безвідповідальних недоліків. По-перше, це відкрите визначення залишає місце для страв, які ніколи раніше не називали варениками, таких як емпанади, самоси, ручні пироги та кальцони. Той факт, що в даний час Вікіпедія класифікує тамале як вид пельменів, слід розглядати як незначний злочин.

Основна причина, через яку я настільки не люблю це визначення, полягає в тому, що воно виключає точні види страв, які спочатку було призначено словом пельмені. Барбара Галлані в "Пельмені: Глобальна історія" пише: "Англійське слово" пельмені "простежується у ХVІ-ХVІІ столітті, коли застарілий іменник" дамп ", який, ймовірно, означав" грудка ", був дано зменшувальний суфікс ".

Ці грудочки стосувались тіста або кляру, скинутих у рідину, як традиційні англійські пельмені, виготовлені з борошна, води та, як правило, жиру. Хоча точні інгредієнти змінюються залежно від кухні, цей скромний стиль вареників відомий у Німеччині як knodel і був адаптований ашкеназькими євреями для виготовлення кнайдлах (або кульок мацо). Сформуйте просте тісто з пасом, і ви отримаєте шпатель. Насправді, етимолог, мабуть, почувався б набагато впевненіше, виключаючи страви, в яких начинка загорнута в тісто, з пельменів.

Мало місця знаходяться на передовій цього пельменного розділу, як Італія, де ви можете замовити ньоккі (маленькі самородки тіста, що гасяться в рідині) та пельмені (начинка, загорнута в тісто), і все ж запекла дискусія щодо того, чи слід класифікувати один із них, або той, і інший як вареник.

Дженн Луїс, виконавчий шеф-кухар таверни Лінкольн і Саншайн в Портленді, штат Орегон, написала кулінарну книгу італійських пельменів під назвою "Макарони вручну". Книга 2015 року наповнена ньоккі, гнуді та спацлі (італійська версія шпацле), але жодного равіолі немає. Вимушений запропонувати визначення пельменів у вступі, Луї зупинився на такому рядку: "Ретельно вироблені ручки з тіста, які варять, гасять, запікають або обсмажують".

Справа в тому, що Луї зізнається, що це визначення не сподобалось більшості справжніх італійців, з якими вона брала інтерв’ю під час дослідження книги: "Коли я підійшов до цього питання як до пельменів, мене швидко виправили і сказали, що пельмені - це китайська їжа".

Дійсно, коли більшість людей говорять про пельмені, китайські пельмені - це те, за чим вони переслідують. Поки слово пельмені сягає кількох сотень років, китайська страва з невеликою начинкою, загорнутою в тісто, веде свою історію тисячоліттями! Корінна Транг у своїй книзі "Основи азіатської кухні" зазначає, що те, що ми називаємо китайськими пельменями, може існувати приблизно з 200 р. До н. Е .: "Пельмені набули широкого кулінарного значення під час стародавньої династії Хань, коли борошняна фабрика була вперше представлена в Китай із Середньої Азії, а виробництво рису та пшеничного борошна було вищим ".

Це спосіб сказати, що проблема не обов’язково у визначенні пельменів, а в самому слові. Алан Девідсон у "Оксфордському супутнику їжі" звинувачує англійців у цій "мерзотній" помилці: "Англійська мова, шукаючи термін, який можна застосувати до різних видів східних макаронних виробів, нещасно вибрала" пельмені "."

(Це не перший раз, коли англійці роблять речі більш заплутаними для всіх нас. Не забуваємо, що вони взяли тамільське слово як соус, карі, змінили його на каррі, а потім застосували до тисяч дико різних страв весь Індійський субконтинент. І все ж ми все ще використовуємо це слово!)

Підводячи підсумок, у нас є слово, яке спочатку означало просте тісто, кип’ячене в рідині, яке потім помилково застосовували для покриття зовсім іншого виду посуду з тіста, обгорнутого навколо начинки. І зараз більше людей визначають останні як пельмені, ніж перші. В основному, ми застрягли у слові, яке стосується двох різних страв, і ми абсолютно нічого з цим зробити не можемо. Дякую англійцям.

Якщо ви не можете сказати, чим більше я заглиблювався в цю тему, тим більше мене засмучувало. Мені потрібен був хтось, щоб розібратися в серпанку, щоб допомогти висадити цю тему на будь-якому твердому грунті.

Ідеальною людиною став Макс Фальковіц, співавтор з Хелен Ю з нещодавно випущеної книги "Галерея пельменів", виконавчий цифровий редактор Saveur та справжній ентузіаст пельменів (і колишній колега).

"Ми можемо сперечатися щодо механіки, але що викликає у нас вареник?" - каже Фальковіц по телефону. "Вареники - це згущуючий захват. Це поєднання великої кількості смаків і текстур за один або два укуси".

Це означає, що він виключає великі предмети, особливо ті, які ви підбираєте руками, такі як самоси та емпанади. "Вони призначені для самостійного перекусу або їжі, але ви ніколи не їсте лише одну пельмені". Але він все-таки включає варені або зварені наггетси тіста (і ви можете з'їсти лише одну з більших німецьких версій): "Вони вже давно є значущими варениками. Вони занадто вписуються в ощадливий дух вареників, щоб не включати їх . "

Ця остання точка резонувала. Як зазначає Девідсон у "Оксфордському супутнику їжі", "пельмені - це їжа з невеликою кількістю соціальних претензій, насправді відсутніми".

Для приготування чудових вареників, вважає Фальковіц, не потрібні дорогі інгредієнти, але потрібно «проявляти кмітливість». Хелен Ю, співавторка Фальковіца та власниця однойменного відомого ресторану з пельменями у Флашингу, штат Нью-Йорк, пропонує десятки унікальних начинок для пельменів - від креветок, яєць та спаржі до баранини та зелених кабачків. (Мені пощастило спробувати вареник з баранини та зеленого кабачка на першому кіоску з їжею у Вас, Тяньцзіньський пельменний дім, у 2014 році. Це все ще найкращий вареник, який я коли-небудь їв.)

Вона навчилася створювати ці аромати не в кулінарній школі, а завдяки багаторічній практиці та винахідливості. Ви виросли в Китаї під час культурної революції в Тяньцзіні. У вступі до книги вона розповідає, як її батька відправили до табору в’язниць за виступи проти політичної корупції. Щоб допомогти впоратися, її сім’я готувала пельмені. Там вона дізналася, що "пельмені стимулюють не один, а два види радості: робити їх усіма руками в будинку навколо столу і їсти їх у той несподіваний момент захоплення".